В последние два года в России наблюдаются значительный отток рабочей силы и усиление кадрового голода. По мнению экспертов кофейной индустрии, больше всего на рынке не хватает бариста с развитыми софт скилами и опытом работы. Разбираемся, каковы причины дефицита кадров и что с этим можно сделать. 

Кого не хватает кофейной индустрии

Сооснователь школы вкуса «Норма» и экс-владелец петербургских кофеен «Восход» и «Салют» Максим Бевзюк рассказывает, что значительно ощущает кадровый голод – причем во всех сферах бизнеса. «Кажется, любых кофейных специалистов сейчас не хватает – будь то сотрудники производств, просто линейные бариста или повара, которые так или иначе участвуют в работе заведения», – делится эксперт. 

Проджект-менеджер KOJO Coffee Roasters Элиза Акопова отмечает, что заведениям в первую очередь нужны люди с хорошо развитыми софт скилами: «Квалифицированные специалисты с поставленной речью и приятной внешностью, если мы говорим именно о бариста, всегда ценятся и быстро устраиваются на работу. Небольшой опыт, но желание учиться и стать более опытным экспертом, а не просто стоять у кофемашины и делать однотипные движения – большая редкость». Она также добавляет, что нехватка ощущается и в остальных важных сферах бизнеса – обжарке, AST (Authorized SCA Trainers — профессиональные кофейные тренеры Specialty Coffee Association со значительным опытом работы и знаниями о кофе, которые проводят курсы. – SC), Q-grader и Q-cupper. 

Максим Бевзюк утверждает, что нехватка специалистов связана с низким статусом профессии бариста в России. «В стране не растет престиж специализации, несмотря на всемирный и всепоглощающий тренд на хороший кофе и спешелти. Ставки остаются низкими, и бариста просто не видят в сфере профессиональный рост», – объясняет спикер.

Учредитель сети петербургских кофеен Baggins Coffee Андрей Павлов рассказывает, что на одном из мероприятий его компании выступала команда HH.ru, поделившаяся инсайтами о состоянии рынка труда в кофейной индустрии. «Мы готовили полную информацию для партнеров о том, что сейчас происходит с кадровым голодом. Оказалось, гостиничный и ресторанный бизнес потрепало больше всего. Как раз здесь работают молодые люди в возрасте от 18 до 25 лет – а это наша целевая аудитория. В связи с СВО огромное количество сотрудников со знанием английского уезжают работать за границу, где платят больше. Иммиграция – минус миллион человек естественной убыли населения! Конечно, сыграла роль и мобилизация, из-за которой уехали порядка миллиона, составлявшего нашу целевую аудиторию», – объясняет эксперт.

Максим Бевзюк признается, что у него никогда не получалось сформировать резерв, когда у него были свои кофейни. «Думаю, многие предприниматели со мной согласятся – ты всегда в каком-то аврале, сотрудник резко увольняется, срочно нужно найти замену. Или кто-то уезжает в отпуск или заболевает, и ты пытаешься заткнуть эту дыру лишними сменами других бариста. Они начинают уставать, выгорать, и в результате ты сам выходишь на работу. Это такая неприятная данность небольших кофеен, которые не могут позволить большой запас сотрудников, – это экономически невыгодно. Так что желательно формировать резерв заранее, но не всегда это возможно», – рассказывает предприниматель. Поэтому он считает, что создавать кадровый резерв сегодня – что-то из области фантастики. 

Команда KOJO ищет новые лица в различных тренинг-центрах, на обучающих курсах и других образовательных программах, где лучше всего готовят будущих специалистов. «Обычно туда приходят молодые кадры с тягой к знаниям. Как раз с ними и будет интереснее всего работать – обучать и развивать. К примеру, есть тренинг-центр LEBO Pro, где можно получить сертификацию по стандарту SCA, обучение проводит AST. Там есть программы по альтернативным методам заваривания, сенсорным навыкам и умениям бариста для трех уровней подготовки», – советует Элиза из KOJO. 

Один из способов найти подходящих сотрудников даже в условиях кадрового голода – сменить целевую аудиторию набора. «Можно не формировать резерв, а повысить или понизить возрастной критерий. Например, найти легальные пути устроить на работу сотрудника 16–17 лет. С точки зрения экономики бизнеса это никак не повлияет на цифры. Сегодня молодые специалисты не только выглядят взрослее, но и быстро адаптируются к новым условиям. Рассмотрите срочные трудовые договоры, которые действуют на протяжении лета, когда школьники свободны. В это время как раз много кто уезжает или переезжает», – советует Андрей Павлов.  

Максим Бевзюк уже несколько лет работает в кофейном образовательном проекте и ценит бариста с высоким уровнем хард скилов. «Я имею в виду понимание экстракции кофе, взаимодействия каких-то ингредиентов друг с другом и настройки самых банальных эспрессо, которым учат на базовом курсе в любой школе. Сейчас этих знаний у большинства бариста просто нет. Опытные сотрудники приходят на продвинутый курс и не умеют трамбовать – делают криво или неодинаково. И это не потому, что все время работали с автоматическим пак-прессом, – просто их вовремя не научили», – отмечает эксперт. 

По мнению Бевзюка, помимо хард скилов и профессиональных навыков, стоит обращать отдельное внимание и на софт скилы. Эксперт отмечает, что это базовое качество хорошего специалиста: «Многие бариста будто все еще не понимают, что основная задача – общаться с гостями, встречать их, как-то вовлекать в индустрию и чуть-чуть заботиться. Если в Петербурге становится все меньше проектов с фирменным снобистским подходом, то в регионах и Москве в некоторых местах сервис не на первом месте. А приоритет как раз – классные навыки сервиса, сервис от самого сердца. Будучи собственником небольшой кофейни, сложно вовлечь человека так, чтобы он ощущал твою кофейню своей и принимал гостей как у себя на кухне. А именно это и требуется от бариста. Поэтому на собеседованиях и начальных этапах стажировок лучше брать общительных и внимательных людей с опытом в индустрии гостеприимства», – советует он.

Андрей Павлов тоже ценит в соискателях софт скилы. «Бариста должен уметь культурно общаться, качественно готовить продукт и быть чистоплотным. То есть я отдаю 50% возможности его обучения и 50% – его социальным скилам. Можно научить кофейного сотрудника варить кофе с нуля. Но даже если суперпрофессиональный человек не умеет общаться, нам не по пути», – объясняет спикер. 

Проджект-менеджер KOJO Coffee Roasters Элиза считает, что текучку кадров в любой сфере очень сложно снизить. «Особенно трудно, когда после обучения молодой специалист набирается опыта, уходит из компании и отрабатывает навыки на новом месте. Условия работы, уважительное отношение, возможности для развития помогут руководителям сохранить за собой перспективные кадры. В целом, когда сотруднику дают возможность взять на себя больше ответственности, наблюдают за его развитием или, наоборот, стагнацией, сразу можно понять, как надолго он останется в компании», – говорит эксперт.

В Baggins Coffee ставят задачу удерживать персонал. «С 1 февраля произошло увеличение зарплаты до 50–60 тыс. ₽, когда недавно было 30–40 тыс. ₽. К тому же мы ввели фиксированное ежедневное питание – это один из самых значимых моментов для удержания бариста с графиком 2/2 по 12 часов. Ребятам важно питаться, чтобы поддерживать энергию», – отмечает соучредитель Baggins Coffee.

Максим Бевзюк тоже считает, что главный способ снизить текучку кадров – обеспечить достойную зарплату, что сейчас крайне актуально для российской кофейной индустрии. «Все, что важно, – белая зарплата, оплачиваемые отпуска и больничные, ДМС. Если точнее, то ставка должна быть не ниже 380 ₽/час в Москве, 300 ₽/час – в Петербурге, 250 ₽/час – в регионах. Так бариста будет зарабатывать деньги, которые позволят ему жить и работать спокойно», – отмечает спикер. 

Не менее важная для бариста деталь – возможность развития. «Стоит поддерживать специалиста, если он готов взять ответственность за выполнение дополнительных обязанностей. А еще помогать сотрудникам в участии в чемпионатах и батлах при желании. Мне очень нравится практика кофеен Петербурга, которые на постоянной основе повышают квалификацию работников в профильных школах. В таких проектах видно, что бариста сами жаждут развиваться и учиться», – дополняет Максим Бевзюк.

По мнению Бевзюка, помимо финансовой мотивации, бариста должен понимать, зачем он работает в компании. «Глядя на проекты с низкой текучкой – “Человек и пароход” или “Август” в Петербурге, – виден престиж за счет того, что у них есть явные ценности. Это не просто бренд, а компания с миссией и четко сформулированным видением себя в индустрии. Бариста нравится быть к этому причастными – и это накладывается на то, что там достойные ставка, условия труда и заинтересованность владельца в формировании надежной команды», – приводит пример спикер.

По мнению Андрея Павлова, для дополнительной мотивации сотрудников важна внутренняя лояльность компании: «Это о заработной плате, современном удобном офисе и отношении к каждому как к цветку, который нужно поливать и взращивать с точки зрения обучения. Если раньше директор был главный во всем, то сейчас он друг. Сегодня стоит выслушивать мнение молодых специалистов, а атмосфера в компании должна меняться из авторитарной в более демократическую сторону. Тогда сотрудники получают главное, что есть в XXI веке, – общение и коммуникацию, в том числе с персоналом высшего звена», – рассказывает Павлов.