Цена или качество?

Мы стараемся находиться в балансе, чтобы комфортно было и нам, и гостю. Все наши заведения формата «кофе с собой», но по качеству не уступают полноформатным спешелти-кофейням. Мы выбираем поставщиков, которые за хорошую цену предлагают отличную продукцию, и при этом ставим для гостей приемлемые цены на напитки.

Стоит ли сейчас открывать кофейню?

Открывать всегда стоит, и не только кофейни. Общепит не стоит на месте и развивается благодаря появлению новых заведений и конкуренции. Но сначала нужно подумать, готовы ли вы и есть ли на это финансы.

В чем сила MIÑ?

В людях и в человеческих отношениях: внутри команды, между поставщиками и гостями.

Все три кофейни расположены в общественных пространствах: в Национальной библиотеке Республики Татарстан, парке «Черное озеро» и ИТ-парке имени Башира Рамеева. Гости MIÑ в основном те люди, кто приходят не ради кофе, для них это лишь приятный бонус.

Такой изначально была концепция MIÑ, отраженная в финансовой модели: кофейня в «третьем месте» в формате «кофе с собой», но на качественном сырье. Так спешелти-кофе оказывается доступен широкой аудитории и в заведениях сохраняется постоянный поток гостей, ведь за работой с книгами или компьютером хочется взбодриться чашкой ароматного напитка.

«Наша целевая аудитория – жители Казани. В основном мы открываемся в общественных пространствах, чтобы быть ближе к горожанам и продвигать вкусные напитки в массы», – рассказывает о своей задумке Миша Хонг.

Первое заведение в Национальной библиотеке стало популярным без рекламы: помог личный бренд создателя, оригинальное меню напитков, а также коллаборации с местными креативными командами и марками Казани. 

Взаимодействие кофеен MIÑ с локальным сообществом продолжается до сих пор: так, недавно казанский бренд одежды Home сшил команде кофеен рабочий мерч, а взамен в MIÑ появился авторский напиток, вдохновленный маркой.

Миша Хонг отмечает, что никогда не делал рекламу своего заведения и не хотел заводить Инстаграм* кофейни: это был бы очередной аккаунт с рассказами о том, какое зерно сегодня готовят. Важную информацию владелец кофейни выкладывает на личной странице, а появившийся после открытия заведения аккаунт MIÑ использует для того, чтобы делиться творчеством работников и гостей, вдохновленных идеей кофейни.

На открытие первой кофейни MIÑ в Национальной библиотеке Миша с партнером потратили 3 млн ₽ – именно столько было заложено для уверенной работы кофейни со всеми необходимыми затратами и стабильной выплаты зарплаты сотрудникам, налогов, аренды и прочего как минимум на один год.

Первичные инвестиции в 1,5 млн ₽ понадобились для закупки оборудования, аксессуаров, продуктов. Это то, без чего кофейня на начальном этапе не смогла бы функционировать. Полмиллиона закладывали в фонд оплаты труда работников на полгода. Тогда команда кофейни состояла из пяти сотрудников, в день за стойкой работали два бариста: один в утреннюю смену, второй – в вечернюю. Еще был неприкасаемый запас в размере 1 млн ₽ для кризисных случаев, если вдруг что-то пойдет не по плану.

«На первую прибыль мы вышли к концу седьмого месяца, точнее через 200 дней работы без выходных. На момент запуска я и сам стоял за стойкой: хотел лучше понять запросы наших гостей и проконтролировать все процессы, – рассказывает Миша. – Но здесь стоит отметить, что я говорю о прибыли, а не об окупаемости. Сроки окупаемости больше – от полутора лет – и зависят от многих факторов: повышения цен, частоты и серьезности поломок, дефицита оборудования, эпидемии COVID-19».

Вторую кофейню в парке «Черное озеро» запустили летом 2022 года, но она работает сезонно, только в теплое время года. Третья точка, в ИТ-парке имени Башира Рамеева, открылась в августе 2022 года. 50% необходимой для начала работы суммы взяли из оборота, остальные деньги – сторонние инвестиции. Пока кофейня не достигла точки безубыточности. По словам владельца, больше всего прибыли приносит кофейня в Национальной библиотеке.

Миша ценит интересы своих сотрудников и старается предлагать им возможность развивать их таланты в рамках кофейни. Работники могут расти и горизонтально, и вертикально. Например, бариста Рафаэль стал управляющим через 10 месяцев работы, а бариста Маша и Неля теперь штатные художники и дизайнеры – их комиксы, рисунки и открытки к праздникам периодически публикуются в Инстаграме* кофеен.

Региональная кофейная индустрия, конечно, отличается от центров развития культуры – Москвы и Санкт-Петербурга. «На мой взгляд, у нас, в Казани, впрочем, как и в Москве, и в Петербурге, своя атмосфера. Из-за того, что комьюнити не такое большое, мы очень дружны и часто общаемся друг с другом. Например, в Телеграме есть общий чат бариста Казани: там мы обмениваемся опытом, размещаем вакансии, устраиваем совместные каппинги», – делится Миша.

Сейчас в Казани чаще открываются кафе и рестораны, которые вводят в меню разнообразные кофейные напитки на качественном зерне. Если для Москвы и Санкт-Петербурга это уже норма, то для регионов – новая глава развития индустрии. В этом плане они моложе, потому что и культура спешелти-кофе пришла туда позже.

Развитие кофейной индустрии в регионах полно сложностей и вызовов. Здесь проживает меньше людей, их ритм жизни не такой быстрый, соответственно, и развитие происходит медленнее. А еще жители регионов более консервативные, не всегда готовы к новым вкусам и экспериментам с напитками.

Но это не стало большой проблемой для проектов Миши Хонга. «Не могу сказать, что были какие-то большие сложности, – они просто были и есть всегда, и вместе мы их преодолеваем. Конечно, в этом помогает поддержка сотрудников и партнеров, а также критическое мышление, – отмечает он. – Начинающим предпринимателям могу посоветовать одно: не бойтесь делать ошибки».

Привязка к местной культуре сильно помогает в продвижении кофейни. Локальная идентичность зашита в названии: «Миң» (буквой «ң» или «ñ» в татарском обозначается носовой звук [ŋ] наподобие английского в слове bring) в переводе c татарского означает «родинка». Миша считает, что все кофейни на карте города выглядят как родинки на теле. А еще название можно прочесть как «мин» и перевести как «я» – так любой гость может почувствовать единение с местом, куда пришел выпить кофе.

Логотип MIÑ объединяет изображение кофейной ветви и национальных орнаментов. И даже видеозаявку на Russian Barista Cup в 2022 году команда MIÑ сделала в стиле традиционной татарской сказки, а на самом чемпионате бариста выступали в тюбетейках и исполняли техно-татарский танец. Сработало: кофейня заняла третье место.

Миша мечтает о заведении полного цикла с обжарочным цехом. Но пока мечта не воплотилась в реальность, он фокусируется на развитии своих кофеен.

«Сейчас мы укрепляем то, что имеем: оптимизируем процессы, повышаем узнаваемость, развиваемся. Конечно, есть большие цели, но я стараюсь акцентировать внимание не на далеком результате, к которому иду, а на следующем шаге», – комментирует Миша.