Отнести кофе к классу спешелти может только Q-грейдер. Это право ему дает сертификат об успешной сдаче экзаменов в Coffee Quality Institute. Для этого он проверяет зеленые зерна на наличие дефектов, смотрит уровень обработки и сушки. Кроме качества зерна, Q-грейдер по 100-балльной шкале дает оценку кофейному аромату, букету, послевкусию, кислотности, сладости, тельности, балансу. Для этого проводится каппинг в соответствии с протоколом, утвержденным в Specialty Coffee Association (SCA). 

В настоящее время в SCA активно дорабатывают этот нормативный документ. Его создавали с той целью, чтобы эксперты разных стран оценивали кофе одинаково. Однако рынок растет, появляются новые игроки, вкусы которых влияют на общую оценку качества зерна, поэтому возникает потребность переосмысления системы.

World Coffee Research и Coffee Science Foundation провели исследование, чтобы понять, как индивидуальные предпочтения дегустаторов сказываются на итоговой оценке качества кофе.

На вкус чашки может влиять множество факторов: сорт, климат, время сбора урожая, методы обработки, хранение, обжарка, приготовление и так далее. Прежде чем понять, как каппер оценивает, важно было привести эти переменные к общему знаменателю. Поэтому для исследования взяли 36 лотов с одной фермы Finca Aquiares в Коста-Рике. Все зерно прошло мытую обработку. Чтобы исключить предвзятое отношение, образцы были закодированы.

Восемь дегустаторов следовали каппинг-протоколу SCA, заполняя специальные формы. Как и ожидалось, некоторые сорта кофе набрали в среднем больше баллов, чем другие. Для исследования важно было отследить, как те или иные характеристики зерна повлияли на итоговую оценку. Поэтому респондентов попросили выписать все дескрипторы и качественные признаки по каждой позиции. Получилось около 200 описаний. Все их проанализировали и выделили те, что повторяются чаще остальных и лучше всего описывают разницу во вкусе. Получилось девять характеристик: «шоколадный», «цветочный», «фруктовый», «сочный», «средний», «мягкий», «молочный шоколад», «округлый» и «сладкий».

Далее исследователи изучили заполненные формы капперов по каждому лоту, чтобы понять, как эти конкретные свойства кофе влияли на общий балл. Образцы с характеристиками «средний» и «мягкий» получили итоговую оценку у всех участников ниже на 0,7–1 балл. Остальные позиции добавили баллов к итоговой оценке каждого каппера. Если расположить характеристики вкуса по порядку в зависимости от интенсивности положительного влияния, то на первом месте окажется «молочный шоколад», за ней – «сочный», «цветочный», «округлый», «шоколадный», «фруктовый» и «сладкий».

Исследователи обратили внимание, что в целом мнения дегустаторов относительно характеристик были единогласны, однако маркеры «фруктовый» и «сладкий» имели наиболее заметные различия в оценках: один из восьми капперов посчитал сладость более существенным достоинством, чем остальные семь участников. Он поставил сладким лотам балл выше, чем его коллеги. А вот фруктовой вкус чашки он отнес к недостаткам, баллов такому кофе он дал меньше. В то время как прочие респонденты поступили с точностью до наоборот. SCA говорит о том, что мнение одного дегустатора так же важно, как и мнение большинства. Им не стоит пренебрегать, так как, по сути, данный каппер является представителем рынка, где фруктовый спешелти будет пользоваться меньшим спросом, чем сладкий или цветочный. Для такого запроса найдутся поставщики, и стоимость их продукта будет соответствовать качеству, а не предпочтению большинства потребителей других рынков. 

В настоящий момент SCA ставит себе целью создать такую форму каппинг-протокола, чтобы можно было не только общаться на одном языке, описывая кофе, но при этом иметь гибкую систему оценки с учетом разных вкусовых привычек. SCA планирует продолжить исследования, чтобы знать, на каких рынках сбыта определенные характеристики кофе пользуются большей или меньшей популярностью.

Данные World Coffee Portal в США показывают, что 49% потребителей, опрошенных в 2020 году, с большей вероятностью купят в кофейне напиток с полезными добавками. Согласно исследованию, проведенному компанией по изучению рынка потребительских товаров Innova Market Insights, около 45% еды и напитков, выпущенных в мире за период с 2020 по 2021 год, были заявлены производителями как полезные для здоровья.

Компания – производитель экопродуктов питания и напитков Kerry Group провела исследование среди жителей Великобритании, Испании, Германии и Польши. Оно показало, что приоритеты потребителей направлены на поддержание иммунитета и психологического комфорта. Пандемия привлекла внимание к важности стабильной работы иммунной системы, поэтому спрос на продукты, которые, как считается, усиливают защиту от болезней, не теряет актуальности. Для более молодой аудитории важнее здоровье ментальное: 54% опрошенных Kerry Group людей в возрасте до 40 лет утверждают, что ведут стрессовый образ жизни. Ожидаемый эффект от функциональных напитков в этом случае такой: улучшить сон, облегчить тревогу, сосредоточиться.

Какие ингредиенты европейские потребители связывают с пользой для иммунитета и психического здоровья? 77% респондентов поставили женьшень и куркуму на первое место. 68% потребителей проголосовали за гинкго билоба. Около 50% опрошенных согласны добавить в напиток прочие ингредиенты, которые воспринимаются как улучшающие память, внимание и концентрацию, среди них ашваганда, имбирь, облепиха.

На западных рынках крупные бренды инвестируют в разработку кофейных продуктов с повышенными питательными свойствами. В 2020 году Starbucks и Nestlé выпустили линейку функциональных сортов кофе для дома с добавлением куркумы, витаминов группы В и двойного кофеина. 

Модная последние несколько лет кетогенная диета по-прежнему не теряет актуальности. Ее адепты придерживаются режима питания с низким содержанием углеводов и высоким процентом жиров, чтобы снизить уровень сахара в крови, похудеть и улучшить самочувствие.

Компания Bulletproof, основанная в 2011 году, была одним из первых сторонников функционального кофе. В качестве добавки к бодрящему напитку Bulletproof предлагает ассортимент сливочных и растительных масел, которые, как заявляет производитель, обладают оздоровительным эффектом, включая потерю веса и повышение уровня энергии.

Из-за массового успеха этой линейки в 2022 году компания Nestlé представила собственный вариант продукта Boosted Brew Keto Coffee Enhancer, который продается в качестве дополнения к обычному кофе.

На рынок функционального кофе выходят напитки с такими добавками, как селен (минерал, обладающий свойствами, улучшающими иммунную систему, когнитивные функции. – SC) и коллаген, который способствует регенерации кожи, отвечает за качество волос и ногтей. В мае 2022 года сингапурская компания Flash Coffee выпустила линейку кофейных напитков с добавлением коллагена, что, по словам представителей бренда, привлекло новых потребителей за счет людей, заботящихся о здоровье волос и кожи.

Ведущие сети кофеен в США, Starbucks и Dunkin Donuts, добавили в состав латте-позиций зеленый чай и порошок матча, которые обладают антиоксидантными свойствами.

Среди несетевых кофеен в США и Великобритании завоевывают популярность добавки с кава-кава – растением, которое, по результатам исследований, заявлено как успокоительное средство (на территории России кава-кава внесен в список сильнодействующих и ядовитых веществ. – SC), – и каннабидиолом.

Каннабидиол (КБД) – лишенный психоактивных качеств производный каннабиса (наркотического вещества, включенного в перечень к Единой конвенции о наркотических средствах. – SC). Сочетание КБД и кофе заявлено производителями как уравновешивающее друг друга. По их словам, такой коктейль помогает человеку быть сосредоточенным и бдительным, но в то же время спокойным и расслабленным, так как каннабидиол в правильной дозировке борется с тревогой и беспокойством.

Последний тезис подтверждает исследование, опубликованное в 2017 году в Brazilian Journal of Psychiatry, в ходе которого проверили уровень тревожности 57 мужчин при помощи теста, моделирующего публичные выступления. Одна часть участников получала плацебо, остальные – КБД в разной дозировке: 150, 300 или 600 мг перед своими выступлениями. Те, кто употребил 300 мг КБД, испытали значительно меньше беспокойства во время теста, в отличие от тех, кто получил плацебо. При этом участники, которым досталось 150 или 600 мг КБД, ощущали большее беспокойство во время теста, чем группа, принимавшая 300 мг. 

Британский стартап CBD One продает КБД-добавки к кофе в кофешопах. Компания протестировала использование своей продукции в нескольких независимых кофейнях в Великобритании. По словам директора CBD One Алекса Тофалоса, владельцы заведений заметили приток новых клиентов, желающих попробовать напитки, содержащие КБД, так как они снижают уровень беспокойства и улучшают когнитивные функции.

Чтобы создавать продукты с заявленными свойствами, нужно выбирать ингредиенты, которые прошли клинические исследования, подтверждающие предлагаемые преимущества. Кроме того, важно использовать такие добавки в соответствии с законодательством. Это неизбежно сказывается на стоимости конечного продукта. Однако потребитель готов переплатить – он голосует рублем за развитие отрасли.

Бразильский совет экспортеров кофе (Cecafé) разработал проект «Углерод». Его целью стала оценка углеродного баланса при выращивании кофе. Выбросы парниковых газов измерялись на 40 кофейных фермах в штате Минас-Жерайс под контролем специалистов из Университета Сан-Паулу и Института лесного и сельскохозяйственного управления.  

Результаты исследований показали, что выращивание кофе в тени деревьев, а не под прямыми солнечными лучами способно смягчить последствия глобального изменения климата. На открытых плантациях кофе созревает быстрее. Это позволяет собрать больше урожая за меньший срок. Такое использование земель истощает почву и требует дополнительных удобрений и большого количества воды для полива. Да и само дерево живет на открытой площади меньше, так как по природе своей тенелюбиво. При механизированном сборе урожая работающая сельхозтехника выделяет CO2 и травмирует ветки деревьев. Но, по словам исследователей, даже в этом случае кофейные плантации задерживают на себе больше парниковых газов, чем производят.

По сравнению с традиционным методом выращивания передовые методы приводят к дополнительной секвестрации углерода (секвестрация – долгосрочное хранение углерода в поглотителях: почве, растениях, океане. – SC), поскольку в почве и на растениях сохраняется еще больше CO2, чем выбрасывается в атмосферу.

Кофе, который выращивают в тени деревьев, оказывает положительное влияние на экологию. Он способствует сохранению лесов, так как вырубка деревьев для создания плантаций не производится. Кофе растет вместе с другими растениями, и это биоразнообразие ландшафта формирует благоприятный для кофейных деревьев микроклимат. На плантациях поселяются птицы, которые уничтожают вредных насекомых, а значит, нет необходимости использовать пестициды. Опавшая листва служит органическим удобрением и защитой от сорняков. Плотная посадка спасает кофейные деревья от холодного ветра, способствует оздоровлению почвы, предотвращая появление эрозии. При этом урожай собирают вручную, продлевая жизнь кофейным деревьям, которые на открытых плантациях страдают от механической обработки.

Данные результаты говорят о том, что выращивание бразильского кофе соответствует принципам устойчивого развития, а Бразилия готова удовлетворить растущий спрос мирового рынка на экологически чистые продукты

По данным исследования, опубликованного в издании Journal of Sensory Studies, латте-арт влияет на восприятие вкуса напитка и его стоимость. Работу провели Джордж ван Дорн из Федерального университета Австралии, Максвелл Колонна-Дэшвуд, победитель чемпионата Великобритании среди бариста 2015 года, Рубен Хадд-Бейли из Университета Монаша в Австралии и Чарльз Спенс из Оксфордского университета.

Исследование состояло из четырех экспериментов. Первый проходил в формате онлайн-опроса. Участникам показали два изображения капучино: с рисунком и без. А затем попросили рассказать о своих ожиданиях относительно качества и цены напитка. Респонденты сошлись во мнении, что капучино с латте-артом будет вкуснее, соответственно, и стоить будет дороже. Разница в предполагаемой цене между напитками составила около 11%.

Для второго эксперимента участников привели в кофейню Colonna and Smalls в английском городе Бат и разделили на две группы: одной дали кофе с латте-артом, а другой – без. После дегустации их попросили рассказать, насколько напиток им понравился, оценить крепость кофе и назвать предполагаемую стоимость. Обе группы восприняли крепость и вкус примерно одинаково. Однако существенная разница получилась в предполагаемой стоимости. Добровольцы, которые пробовали кофе с латте-артом, оценили свой напиток дороже на 13%.

В третьем эксперименте участникам онлайн-опроса показывали два похожих изображения на капучино. На первом рисунок был более округлой формы, а на втором – угловатой. Респондентов попросили предположить стоимость, а также оценить качество чашки относительно насыщенности, аромата, горечи, сладости и внешнего вида по шкале от 0 до 100. Участники посчитали кофе с угловатым рисунком более горьким, дорогим и высококачественным, поэтому предпочли бы выпить его.

Такой результат оказался для исследователей неожиданностью, так как в целом люди ассоциируют угловатые формы с угрозой. По этому поводу возник ряд предположений, одно из которых говорит о положительном потребительском опыте участников: ряд кофейных компаний украшают напитки остроконечными рисунками. Поэтому вид чашки со звездой на пенке вызвал у респондентов приятные ассоциации с известным брендом. Но объяснение могло быть еще проще: что на угловатом изображении, например, визуально было больше кофейного порошка на поверхности, чем на округлом. 

Четвертый эксперимент стал продолжением третьего. От теории перешли к практике: 30 добровольцев разделили на две группы. Одних поили капучино с рисунком округлой формы, а вторых – угловатой. При этом каждый участник должен был оценить свой напиток по той же шкале, что и респонденты из предыдущего эксперимента. Результаты оказались прямо противоположными. Округлая форма рисунка, по мнению участников, придавала напитку более благородный, насыщенный вкус, поэтому стоимость этой чашки воспринималась выше. 

Исследователи подчеркивают практическую пользу от полученных результатов. Описанный эффект призывает обращать внимание на внешний вид кофейных напитков. Латте-арт повышает ценность чашки на 11–13%, но также способен искажать индивидуальные ощущения, такие как горечь и сладость. Поэтому исследователи рекомендуют тщательнее выбирать рисунки. Для одной аудитории могут быть более предпочтительны округлые формы, для другой сделать продукт привлекательнее помогут изображения остроконечных звезд.

Институт статистических исследований и экономики знаний Национального исследовательского университета «Высшая школа экономики» (НИУ ВШЭ) опубликовал данные, согласно которым популярность онлайн-шопинга в России постоянно увеличивается. Доля россиян, заказывающих товары или услуги через интернет, за 2013–2021 годы выросла с 15 до 47%. Наибольший прирост доли онлайн-покупок за время пандемии произошел в секторе продуктов питания. В 2019 году через интернет их заказывали 14% россиян, совершавших онлайн-покупки, а в 2021-м – уже 30%.

При этом доля интернет-заказов чая и кофе также увеличилась. К такому выводу пришли аналитики сервисов «ЮKassa» и «Чек Индекс». Выборку проводили в период с 1 по 20 августа 2022 года. Объем продаж кофе в секторе онлайн-продаж увеличился на 8%, чая – на 17%. 

Высшая школа бизнеса НИУ ВШЭ поделилась результатами исследований поведения покупателей интернет-магазинов за последние три года при участии 4394 респондентов. Среди участников был проведен опрос о преимуществах онлайн-покупок. Самыми привлекательными характеристиками пользователи назвали:

• быстрый поиск нужного товара – 89,7%;
• легкость сравнения предложений перед покупкой – 87,0%;
• экономию времени – 83,9%.

80% респондентов считают, что взаимодействие с интернет-магазинами не вызывает трудностей. 54,8% покупателей планируют увеличить частоту заказов в интернет-магазинах, а 1,9% решили вернуться в офлайн.

Доля покупок в Сети по предоплате по сравнению с 2019 годом увеличилась с 64 до 92%, что говорит о повышении уровня доверия потребителей. 

67,3% респондентов читают отзывы других потребителей, но это не является определяющим фактором при выборе товара. 81,9% обращают внимание на количество отзывов, 70,5% считают, что чем их больше, тем выше вероятность совершения покупки.