STREAM COFFEE BUSINESS
Инструкция: где искать посуду для кофейни
10.06.2023
Сколько чашек брать?
Расходы на посуду закладываются еще на этапе бизнес-плана. Первоначально перед владельцем кофейни встает вопрос, сколько и какие позиции брать.
«Все зависит от бюджета, – делится опытом соучредитель проекта “Глина” Вахид Абдуллаев. – По количеству я бы закладывал ×1,5 на неходовые позиции и ×2 – на популярные. Если ваш бюджет сильно ограничен, то можно заложить ×1,5 на ходовые позиции. То есть если взять в качестве примера чашки, то для кофейни на 20 посадочных мест нужно 30 чашек под капучино и 10 – под эспрессо. Этого будет достаточно на первое время. Так вы перекроете полную посадку, сможете загрузить посудомоечный аппарат и у вас всегда будет свежая чашка для гостя».
Предприниматель отмечает, что посуда навынос пользуется большим спросом. Даже в формате «здесь», а не «с собой», гости часто просят напиток в бумажном стаканчике. Это тоже надо учитывать при планировании расходов. Функционально более востребованы стаканы под латте 0,3 и 0,4 л и под капучино 0,2 и 0,3 л.
Абдуллаев не рекомендует закупаться посудой в большом количестве: «Она просто будет лежать у вас на полках, а вместе с ней – и деньги, которые можно было бы потратить на что-то более актуальное. Мы живем в такое время, когда все можно заказать, купить и заменить очень быстро».
Каковы критерии отбора?
При выборе посуды кофейня учитывает две составляющие: эстетическую и функциональную. Владелец подбирает посуду в соответствии с концепцией заведения, поэтому обращает внимание на внешний вид изделий и тактильные ощущения, чтобы чашку было удобно и приятно держать в руках. Если говорить о функциональности, то посуда должна быть износостойкой и удобной в использовании. Чтобы поданный в ней напиток не обжигал губы и пальцы, при этом раскрывал букет. Чтобы объем чашки соответствовал напитку, а тарелка – блюду. Важно соединить обе эти составляющие в одной точке.
«При выборе посуды мы ориентировались на форм-фактор, опыт и советы дизайнера, – рассказывает основатель ростовского кафе Setter’s Стас Смирнов. – Если есть возможность, то лучше брать проверенные и надежные бренды, но это не обязательно. Износостойкость – одна из приоритетных характеристик. Долго служат Loveramics, Acme. Но некоторая посуда с Ozon, которая дешевле брендовой в 4–5 раз, тоже впечатляюще крепкая. А вот невероятно красивые крафтовые изделия показывают невысокую стойкость к сколам».
Кофейные чашки Loveramics. Источник
Подбирая посуду для проекта, современные заведения стараются учесть результаты последних исследований.
«Не стоит пренебрегать важностью формы и цветом чашки, – советует Вахид Абдуллаев. – Более яркие тона в посуде способны выгодно подчеркнуть спокойные оттенки еды. Например, капучино и латте более интересно выглядят в ярких чашках, а эспрессо – в белых. Это опытом проверенные вещи».
Предприниматель рекомендует обратить внимание на исследования, которые доказывают, что форма чашки влияет на восприятие вкуса напитка. Узкие чашки помогают усилить фруктовую кислотность кофе. А широкие повышают сладость и тело кофейного напитка. Такой подход поможет вам выстроить крепкие отношения с гостем.
Выбирая посуду впервые, то есть ничего не зная о производителе или поставщиках, оптимальнее всего съездить в шоурумы, магазины, на выставки, чтобы подержать изделия в руках, купить несколько тестовых образцов и проверить, как они будут сочетаться с напитками, едой и интерьером вашего заведения. В дальнейшем, зная конкретные артикулы товара у нужных производителей, можно будет заказать выбранные позиции онлайн.
Единый визуальный язык нужен, если вы хотите запомниться аудитории, отличаться от булочной по соседству, сделать свой дизайн стаканов to go, продавать зерно в собственной упаковке и до бесконечности. Мы подготовили чек-лист «Дизайн-код кофейни: зачем нужен и как внедрить», где пошагово рассказывается, как найти свой честный визуальный язык и начать транслировать его в каждой детали.
Где покупать?
Профессиональная посуда
Брендовая посуда считается в профессиональной среде максимально правильным выбором. У нее идеальная толщина стенки, форма, объем и вес – все это помогает сделать напиток более стабильным и предсказуемым. Ради такой точности кофейни заказывают посуду у известных брендов: Ancap, Loveramics, Acme, Costa Nova. Помимо этого, прочный фарфор, из которого обычно сделана такая посуда, делает изделия более устойчивыми к жестким условиям ежедневной эксплуатации. Качественная посуда претерпевает большее количество моек в посудомойке, реже бьется.
Реализацией популярных марок в России занимаются и крупные ретейлеры, и небольшие проекты, которые сами пользуются этой посудой в своих заведениях. Ассортимент там может быть неполным, но достаточным для знакомства с производителем.
«Посмотрите, какой посудой пользуются ваши любимые кофейни, — рекомендует Вахид Абдуллаев. — Сейчас многие продают посуду того же производителя у себя в заведении, да и сам персонал обычно охотно делится контактами и информацией, где и что они покупали. Поищите производителей в соцсетях, посетите их шоурумы».
Большие торговые точки, которые специализируются на обслуживании сегмента HoReCa, такие как «Бартрест» или «КомплексБар», учитывают потребности проектов с разным бюджетом и предлагают профессиональную посуду как в эконом-, так и в премиум-категории.
Профильные выставки, типа PIR EXPO, дают возможность познакомиться с разными производителями в одном месте. Там же можно увидеть, как посуда ведет себя в деле, получить консультацию и образцы.
Вахид Абдуллаев из проекта «Глина» считает, что можно успешно сочетать в заведении посуду из разных ценовых сегментов и от разных производителей: «Мы заказывали из-за рубежа изделия Costa Nova и Loveramics, а что-то покупали в «Румерсе». Но все-таки отдаем большее предпочтение изделиям ручной работы. В „Глине“ есть посуда от DVKB (бывшая Redneck. — SC), мы также сотрудничали с «Дымов керамикой». Все эти марки я могу рекомендовать как производителей отличной посуды».
Не все кофейни на этапе запуска имеют бюджет на покупку профессиональной посуды. В этом случае выручают маркетплейсы, куда переехали любимые многими кофейнями товары из IKEA и Zara Home. Найти недорогой и привлекательный вариант можно и в off-price-магазинах типа Familia. Об этом говорит Стас Смирнов из Setter’s: «Экономить можно и нужно, когда того требует бюджет. Даже в FixPrice можно закупиться. Если это согласуется с идеей места, почему нет?»
Также есть вариант приобрести б/у посуду в хорошем состоянии на Avito, гаражных распродажах кофеен и ресторанов, которые избавляются от старых линеек при замене на новые, ребрендинге или закрытии.
«Многое для сервировки мы покупали на блошиных рынках Тбилиси, Баку и Москвы, – рассказывает Вахид Абдуллаев. – Слово пугающее, но ничего страшного в этом на самом деле нет. Там очень интересная посуда бывает, с отсылкой к советскому прошлому, есть даже с царских времен экземпляры. Мельхиоровые ложки, подстаканники, металлические чаши, подносы, старый фарфор – эти предметы пропитаны какой-то энергетикой, историей. Если концептуально вам такое подходит, то это будет крутое подспорье».
Абдуллаев считает, что экономить не стоит и на столовых приборах и тарелках. Их нужно менять чаще, так как они быстрее теряют внешнюю привлекательность, а потрепанный металл или тарелки со следами от ножа смотрятся очень неэстетично и вызывают недоверие и внутренний дискомфорт у гостей.
Крафтовая керамика
Если готовые решения крупных производителей посуды не отражают идеи вашего проекта, можно обратиться за помощью к небольшими керамическим мастерским.
«Мы так удачно попали с крафтовыми чашками в идею, что распродали стенд с образцами от производителей практически сразу, – рассказывает сооснователь проекта “Глина”. – У нас интерьер спокойный, натуральный, с элементами терракота. На его фоне яркая керамическая посуда выглядит очень выигрышно! И гости это отмечают».
Основательница бренда керамики Agami Ceramics Мария Гильманова связывает рост российского рынка крафтовой посуды с активным развитием ресторанной и кофейной индустрии: «В России за последние несколько лет появилось очень много авторских гастрономических проектов и спешелти-кофеен, для которых посуда не просто расходный материал, но и важное художественное средство, помогающее выразить концепцию заведения».
Фото предоставлено пресс-службой проекта «Глина»
К преимуществам небольших производств Гильманова относит гибкость и способность реализовать пожелания заказчика: «Мы можем разработать глазурь, подходящую под интерьер кофейни, изготовить чашки определенного объема под авторские напитки и т. п. Ну и, конечно, посуда ручной работы зачастую смотрится более интересно, чем серийная заводская, что добавляет определенный шарм подаче».
Основной недостаток сотрудничества с крафтовыми мастерскими – большие сроки. Обычно уникальные изделия создаются под заказчика с нуля, а данный процесс не терпит спешки, иначе может получиться брак. Поэтому, работая с небольшими производствами, очень важно оговаривать сроки заранее. Кроме того, в условиях маленькой мастерской бывает трудно контролировать устойчивый результат: одни и те же глазури в разных печах дают разные оттенки, поставщики меняют состав и помол пигмента – получается разброс по насыщенности цвета. Однако, по словам Марии Гильмановой, подавляющее большинство заказчиков Agami Ceramics считают это особенностью изделий ручной работы, так как каждый предмет в наборе получается уникальным, при этом посуда вместе смотрится как серия.
Посуда Agami Ceramics. Источник
Если кофейня решила поработать на крафтовой посуде, то для начала важно определиться с самыми ходовыми объемами чашек и посадкой.
«Как правило, кофейни заказывают у нас 3–4 разных объема: под эспрессо, маленький и большой капучино, фильтр и чай, – рассказывает Гильманова. – Для эспрессо, молочных напитков и фильтр-кофе, который подается в сервере, могут подойти чашки без ручек. Для напитков горячее 70 градусов (батч-брю, чай, американо) мы рекомендуем выбирать изделия с ручками, так как вся керамика без исключения нагревается и это может вызвать недовольство посетителей».
Следующий шаг – обсудить с производителем сроки и пожелания по цветам. Согласовать финальные образцы. Мастер всегда предупреждает заказчика, что по объему изделия могут отличаться. Возможный разброс – плюс-минус 20 мл. Важно предупредить бариста об этой особенности до того, как делать заказ.
Как правило, керамисты дают возможность протестировать свой товар перед тем, как вы примете решение. Возьмите с собой 2–3 образца, чтобы сделать небольшую фотосессию в интерьере и понять, насколько вам комфортно работать с такой посудой.
Выводы
В заведении можно сочетать профессиональную посуду, крафтовую керамику и бюджетные изделия. Или остановиться на чем-то одном. Главное – попасть в концепцию заведения, тогда гость примет эти условия как часть общей идеи проекта.
Определитесь с тем, сколько и какие позиции брать. А потом делайте выбор, исходя из бюджета. Где купить посуду, подскажут интернет и сарафанное радио. Но если вы делаете это впервые, то важно выехать на офлайн-шопинг: на выставки, рынки, в шоурумы и магазины, – и сделать выбор вживую. Можно заказать небольшую пробную партию онлайн для тестирования в заведении.
Похожий алгоритм работает при выборе крафтовой керамики от небольшого производителя: сначала определитесь с объемом и внешними характеристиками, затем возьмите тестовые образцы и лишь потом принимайте решение и размещайте заказ.
media@streamcoffee.ru
ИП Беспалова Е. А.