Стоимость чашки кофе складывается не только из стоимости кофейных зерен, но и из стоимости молока, сахара и других добавок в кофе, а также из стоимости упаковки: стакана и крышки (если кофе наливают навынос). Каждая кофейня закупает упаковочные материалы, сырье у разных поставщиков, закладывает разные суммы сверх себестоимости напитка для получения прибыли. Это служит причиной того, почему конечная стоимость одного и того же объема кофе будет отличаться в зависимости от заведения.

С точки зрения ведения бизнеса одним из важных показателей является так называемый средний чек, который можно назвать показателем успешности заведения (точки продажи). Средний чек – на самом деле источник массы полезных знаний: с опорой на него можно судить о платежеспособности и лояльности клиентов, составить портрет среднестатистического покупателя.

Знать свою целевую аудиторию – значит заранее претендовать на успех в деле. Средний чек подскажет, все ли вы делаете правильно: при запуске акций, бонусных программ например, показатель должен расти. Если же он падает – вероятно, вы ошиблись в расчетах.

Так, в сети One price coffee, по словам Иллариона Цехановича, генерального директора ООО «Ван Груп Компани», спустя полгода работы кофейни в формате «окно» (без посадочных мест) средний чек составляет 100–120 руб. В Drinkit средний чек для кофейни формата «кофе с собой» составляет 250–260 руб. – такие данные предоставил Виталий Калинин, глава сети кофеен Drinkit. Андрей Павлов, сооснователь Baggins coffee, называет цифру 255 руб. как максимальную в сегменте. Средний чек для кофейни с посадкой обычно выше. «В среднем он составляет 300–340 руб.», – говорит Полина Ефимочкина, директор по развитию сети Etlon coffee.

Зачастую к чашке кофе хочется купить кусочек вкусного торта или пирожное, съесть сырников где-то за пределами дома или перекусить сэндвичем на ходу. Это отлично известно владельцам кофеен, поэтому во многих заведениях клиентам предлагают дополнительную продукцию.

«Даже в кофейне формата «окно» (приблизительной площадью около 6 м2) мы стараемся представить практически весь ассортимент товаров – выпечка, сэндвичи, горячие блюда», – говорит Илларион Цеханович из One price coffee. Не менее разнообразный ассортимент и в Drinkit: в кофейне, кроме напитков, всегда можно взять свежую выпечку, сырники, сытные круассаны с начинкой или десерт. И, как отмечает Виталий Калинин, гости сети очень любят свежевыжатый сок, авторские напитки и лимонады. «Помимо кофе, в заведениях Baggins coffee представлен широкий выбор готовой продукции: выпечка, десерты, горячие блюда, завтраки (каши, сырники), сопутствующие товары (печенье, шоколад, протеиновые батончики). Вся эта продукция естественным образом повышает средний чек», – комментирует Андрей Павлов. Не обходится без сопутствующих вкусностей и в Etlon coffee, где вдобавок к кофе можно купить кукис, вафельное сердце или трубочку.

Цель бизнеса, в том числе и в сфере кофе, помимо реализации своих идей, – получение прибыли. Мы узнали, какие суммы приносят кофейни своим владельцам.

«Хотя прибыльность кофеен зависит от огромного числа факторов, не только от их количества в сети, с ростом числа заведений растет узнаваемость бренда», – говорит Виталий Калинин, рассуждая на примере Drinkit. Чем чаще вывески с названием той или иной сети встречаются на улицах города, тем у большего числа людей при мысли о том, куда пойти выпить чашечку кофе, первой на ум будет приходить именно она.

Помимо известности, большое число заведений с одним и тем же названием означает, как правило, бó‎льшую прибыль. «В Baggins coffee на сегодняшний момент заработок кофейни не зависит от масштабирования бизнеса, потому что у нас единые цены. Как только у партнера открывается одна кофейня, у нее такие же цены, как у нас. Есть такое понятие «фудкост»; максимально допустимое значение (вернее, норма) в нашем случае – 37%. У тех, кто открывает единичные заведения, этот показатель, вероятно, больше. Масштабирование в случае с нашей сетью влияет скорее не на прибыльность, а на стабильность бизнеса», – поясняет Андрей Павлов.

Получив прибыль, можно распорядиться ей по-разному: приобрести новую технику взамен старой, чтобы процесс обслуживания клиентов был быстрее, проинвестировать в открытие новой кофейни или же потратить на себя.

«В One price coffee полученная прибыль расходуется на амортизацию оборудования, окупаемость инвестиций или развитие бизнеса, – поясняет Илларион. – Также владельцы кофеен тратят заработанные деньги на свои нужды».

Франчайзи-партнеры распоряжаются прибылью по-разному: кто-то так же, как и компания, инвестирует в развитие и рост, то есть вкладывает заработанные деньги в улучшение кофейни, или копят на открытие новой точки, – объясняет Андрей. – Кто-то живет на эти деньги». В Baggins Coffee 70% прибыли инвестируется в развитие компании, рост, стабильность, автоматизацию и многое другое. Drinkit в настоящее время также тратит полученную прибыль на дальнейшее развитие сети кофеен. Похожая ситуация в Etlon coffee: развитие бизнеса – основное направление, куда расходуется прибыль.

Глядя на полученные данные, вряд ли можно сказать, что кофейный бизнес – это бизнес, который мгновенно принесет миллионы. Как правило, большая часть прибыли вкладывается в развитие заведений, а собственное обогащение владельцев кофеен первое время отходит на второй план.