Цена или качество?

Качество, конечно.

Совет начинающим: открывать ли кофейню сейчас?

Сейчас нет.

В чем сила Vera Coffee & Tea?

Двигаться в правильном направлении, быть уверенным в продукте: его вкусе и качестве.

История Vera Coffee & Tea началась 7 лет назад, в конце 2015 года, с небольшой точки с кофе навынос на «Юго-Западной». На тот момент владелец – Андрей Гребенщиков – решил уйти из газовой компании и открыть свой бизнес. Начать свое дело он решил с кофейни, о которой мечтал с институтских времен (Андрей – бывший выпускник РАНХиГС.– SC). «Открыться, особенно в здании РАНХиГС, оказалось очень сложно, отказывали всем, даже «Даблби». И сейчас у меня нет ответа, как так вышло, что нам согласовали аренду, – рассказывает Андрей. – Мы сразу начали работать в сегменте спешелти. В то время видеть кофе такого качества в стенах ВУЗа было непривычно. Соответственно, ценник на кофе был выше среднего, варили его на зернах от «Даблби». Было приятно, что студенты знали их кофе, а самое главное, их качество. 

Помню, как я приехал к Маше Титовой (на тот момент – шеф-бариста сети кофеен «Даблби». – SC) в «Москва-Сити» и сказал: «Помогите, хочу так же варить кофе». Так я начал углубляться в тему спешелти. У меня было стремление сделать продукт на уровне лучших. Это, конечно, подразумевало, что я не мог совмещать свою основную работу с кофейной деятельностью».

Сейчас в новом месте у Vera Coffee & Tea 90 «квадратов», не считая небольшой террасы. Но это все еще здание РАНХиГС, сюда все так же можно прийти свободно. Кофейня уже долго добивается сделать отдельный вход. Сразу же после переезда на Пречистенскую набережную Андрей захотел переделать помещение, которое бы передавало философию проекта. Он обратился к российской архитектурной студии sl architectural bureau, реализовавшей более 300 проектов не только в России, но и за пределами страны (Монте-Карло, Дубай, Катар, Абу-Даби, Будва, Баку и т. д.).

«Ребята прониклись моей идеей и согласились буквально задаром (владелец не поделился стоимостью услуги. – SC) сделать визуализацию, которая отражала бы нашу философию, – ее можно увидеть у нас на сайте и в социальных сетях. Мы копили деньги на ремонт, но случилась пандемия, сократилось количество наших постоянных гостей и упали доходы (в соседнем здании находится головной офис «Юникредит банка», весной 2020 года часть работников сократили, а другую – перевели на домашний офис. – SC). Из 2 000 клиентов до пандемии стало 150. Если нам выделят отдельный вход, то сделаем ремонт. Хотим прямо в зале для антуража и атмосферы поставить ростер, как в берлинских кофейнях, а также шкаф с микрозеленью. Будем смотреть, как будут складываться дела», – объясняет Андрей Гребенщиков.

Глядя в меню заведения, видно, что в Vera Coffee & Tea исповедуют и продвигают среди своей аудитории самый модный ЗОЖ. Здесь выращивают свою микрозелень, фермерский лосось заменили на норвежский кижуч, классические бейглы – на кето (их выпекают из псиллиума, муки из шелухи семян подорожника.– SC), а абсолютно все десерты делают без сахара и глютена. Кофейные напитки готовят на фермерском безлактозном молоке, напитки на матча церемониальных сортов, а некоторые позиции по умолчанию идут с добавлением коллагена. Есть даже иммунные шоты с хлореллой и витграссом (фреш из молодых зеленых побегов органической пшеницы. – SC). 

Кофе здесь обжаривают сами, арендуя ростер у разных компаний, а понравившиеся зеленые зерна из Колумбии и Бразилии заказывают у Cocar. Помимо кофе, в меню можно найти органический чай, выращенный на плантациях в Непале без применения пестицидов, гербицидов и удобрений. Команда Vera Coffee & Tea загорелась идеей совместить в одном месте не только спешелти-кофе с его обжаркой и вкусовыми особенностями, но и спешелти-чай с сырьем такого же уровня. Пока в ассортименте три позиции (белый, зеленый и черный), но в планах у владельца расширить линейку. «У нас вам не принесут чайник с заваркой, надо понимать, что это правило подачи чайного напитка. Некоторым это будет непонятно, ведь он не дешевый. Но как мы можем продавать дорого продукт, когда у вас будет неправильная чашка чая», – поясняет Андрей Гребенщиков.

«Год тому назад мы хотели завести собственных коров, так как самую большую прибыль нам приносит капучино. В нем 80% молока, а оно сильно влияет на вкус напитка. Искали разных производителей – кажется, мы перепробовали все молоко в Москве, – вспоминает Андрей. – Мне хотелось иметь то, которое просто не оказывало потенциального негативного эффекта для организма. Сейчас у нас безлактозное «Братьев Чебурашкиных». И как-то мой друг прислал мне ссылку на книгу, где было рассказано о мутации черно-белых буренок, которые дают молоко с казеином А1 (коровье молоко содержит два типа бета-казеина – A1 и A2. При переваривании бета-казеина А1 в организме человека может выделяться пептид БКМ-7, который связан с неблагоприятными желудочно-кишечными симптомами, некоторые из них напоминают эффекты при непереносимости лактозы. – SC). Мы искали производителя молока категории А2 от Джерсейской породы коров. Стало ясно, что их не осталось. На тот момент я решался завести собственных коров. Знаю, это сумасшествие для одной кофейни, но мне был важен продукт. Однако сейчас потребность в коровах отпала: совсем недавно я нашел прекрасного производителя М2 Organic Club, у которых есть это молоко. Будем переходить на него».

Подобная ситуация произошла и с водой. Как поделился Андрей, все началось с похода к эндокринологу, который рассказал о последствиях закисления организма и важности поддержания правильного pH (важно оговориться, что SC не нашел исследований, доказывающих связь закисления организма и серьезных проблем со здоровьем. – SC). После этого начался поиск идеальной воды не только для себя, но и для кофейни. В конце концов она была найдена: родниковую щелочную воду с pH 8.2 по сей день разливают на Оковецком источнике под Тверью. Сейчас эту воду используют в кофейне, а также продают в розницу в интернет-магазине.

Все, что представлено в меню, делается исключительно на кухне Vera Coffee & Tea, начиная от выпечки и заканчивая ЗОЖ-батончиками (их покупают и другие несетевые кофейни). Единственное, чего не делают, так это хлеб – его закупают у BioBrot. 

«Однажды возникла идея сделать безглютеновый круассан, но мы столкнулись с проблемой – он не получался со вкусом классического, – рассказывает Андрей. – Невыполнимые задачи всегда придают мне азарта в работе. Поэтому сперва мы пытались сделать его сами, но не получилось. Потом обращались к веганскому кондитеру Адриану Ву из Гонконга, и даже он отказал, сказав что это невозможно. Но я верю, что в обозримом будущем он появится и мы сможем его подавать для наших гостей».

Как признается Андрей, проблем кофейне добавляет и собственное производство: «По себестоимости выходит так же, если бы мы покупали на стороне. У нас не автоматизированный процесс на кухне, даже с батончиками, которые мы делает от и до сами. Создавать что-то с нуля – это всегда сложнее. А если прибавить к этому мой перфекционизм, количество забот у сотрудников увеличивается».

Помимо полноценной кофейни на Пречистенской и корнера при клинике, у «Веры» есть собственный онлайн-магазин, где можно купить десерты, кофе в зернах, чай, детокс-воду, суперфуды (матча, морской коллаген, хлореллу, витграсс и др.), а также аксессуары (термосы, чайники, венчики для матча, свечи на кокосовом воске и диффузоры). «У нас большие планы: мы хотим быть больше, чем офлайн-кофейня. Есть надежды на запуск готовых рационов, расширение линейки чая и кофе, а также ввод новой аксессуарной продукции. Хотим запартнериться с лучшими проектами в ЗОЖ-сфере, чтобы можно было заказать эту продукцию домой и быть уверенным, что она полезна для здоровья. А еще планируем запустить систему лояльности, больше знать о своих клиентах и делать им персонализированные предложения», – такими идеями на будущее поделился владелец Vera Coffee & Tea.

1. Не верьте коучам по личностному росту и бизнесу. Не ведитесь на это. Возможно, в этом есть небольшой толк, но я не уверен. Главный секрет успеха – начать делать это не завтра, не с понедельника, а прямо сейчас.
2. Много работайте и без выходных. Через 5–8–10 лет у вас появятся знания, навыки, какие-то знакомства, это даст свои плоды.
3. Если вам хочется от скуки заняться кофе или просто интересно открыть кофейню, не открывайтесь сейчас. Это сложно. У вас не будет столько свободного времени, сколько есть на наемной работе. Очень много проектов сейчас разоряется. Если вы не готовы отдаваться полностью проекту, оставайтесь на своей работе, живите спокойно и не открывайте бизнес в общепите. Предприниматель должен быть готов рано или поздно потерять все – помните об этом