Шеф-бариста петербургской кофейни Civil Полина Штралер считает, что планировать барную зону стоит для того, чтобы работа была максимально эффективной. «По моему опыту правильное зонирование – это удобство, эргономика и скорость. Последнее, конечно, важнее всего. Если не продумать, где стоит мойка, ринзер и тачка, это сильно замедляет работу бариста – он делает много лишних шагов и действий. У меня несколько хороших примеров кофеен, где мы решали проблемы зонирования уже после открытия. Например, в Zoe на Радищева со мной не сильно советовались и я не общалась с дизайнером напрямую. Из-за этого на баре есть неудобные моменты, которые стали проблемой во время большого потока гостей», – делится эксперт.

Шеф-бариста московской кофейни «Среда» Валерия Богушевич отмечает, что зонирование помогает не только повысить эффективность, но и сэкономить силы сотрудников: «Мы все живые люди и не всегда энергоэффективны. Если изначально продумать планирование и расставить все так, чтобы человек тратил меньше времени, можно сэкономить очень много сил. На самом деле маленькие шажки по кофейне сильно выматывают. Можно поменять местами два устройства и сэкономить бариста кучу нервов и других ресурсов, даже если это островок».

Так же считает и бывший шеф-бариста Surf и основательница другой московской кофейни «Путь» Анастасия Суворова. По ее мнению, пространство должно быть удобно устроено везде, где есть рабочая зона, особенно если в заведении внушительное количество оборудования и аксессуаров. «Если кассовое оборудование тоже вписано в стойку, то [в расположении оборудования] должна прослеживаться какая-то определенная логика – движение человека. Все это делается для того, чтобы работа была эффективнее и менее энергозатратной», – отмечает спикер.

Полина Штралер считает, что в Санкт-Петербурге продуманно сделаны кофейни Aster и «Смена». Она также отмечает, что лучшая эргономика – у заведения «ТЧК» на Петроградке. «Когда они переделали бар, сделали все настолько качественно, что каждый сантиметр задействован в работе. Возможно, спустя время они что-то поменяли – такое бывает всегда. Когда начинаешь работать, то через пару смен переставляешь что-то поудобнее», – говорит шеф-бариста.

По мнению Полины Штралер, в планировании всегда стоит отталкиваться от имеющейся площади, причем какого она размера, не имеет значение. «У меня есть пример больших баров вроде Civil на 8-й Советской и маленьких, как те же “ТЧК” и “Смена”. Чаще всего большой бар [зонировать] даже тяжелее. У тебя большая площадь того, что надо замывать и за чем надо следить. Но зато можно больше всего впихнуть – например, два холодильника, а не один. Можно поставить морозильный стол, чтобы не бегать на склад или кухню за льдом», – делится спикер.

Валерия тоже подтверждает, что квадратура не так важна, как грамотное распределение оборудования и зон сборки и выдачи. «Чем меньше работник ходит бесцельно, тем лучше – и неважно, крохотная ли это зона, где от края до края – два шага, или огромный бар», – добавляет эксперт. 

В планировании Штралер советует исходить от мокрой точки. «Если она у стены, около раковины в идеале поставить ринзер, чтобы не мыть питчеры. Рядом – тачку и кофемолку. Рядом с раковиной, по другую сторону, ставить соковыжималку. Если тачка стоит в сторону гостей, а не у стены, – это чуть сложнее. Значит, сюда нужно подвести ринзер еще на этапе проекта и планирования. Это стало проблемой для Civil – там канализация идет по стене, и пришлось проводить слив от ринзера и тачки. Он идет по всей площади бара, и, если плохо замывать ринзер, застревает молочная пробка», – рассказывает Полина.

Валерия Богушевич из «Среды» отмечает, что при планировании можно отталкиваться и от личных качеств сотрудника: «Если большинство в команде – правши, гораздо удобнее расположить кофемолку справа от кофемашины. Еще желательно, чтобы зона, где бариста взбивает или наливает молоко, находилась близко к раковине – в потоке можно быстренько сполоснуть питчер и посуду. Холодильник тоже должен находиться где-то рядом. Самый удобный вариант – когда он стоит под столешницей. Полки же, как показывает практика, лучше делать на стенах. Во-первых, это мотивирует бариста держать все в чистоте – ведь баночки находятся в поле зрения гостей. Во-вторых, это все-таки удобнее, потому что бариста не нужно открывать шкафчик или отодвигать шторку», – делится спикер. 

Анастасия Суворова советует присмотреться к классическому варианту расположения инструментов бариста, который практикует большая часть кофеен: «С ближайшего ко входу конца бара можно поставить кассовое оборудование. Там принимают заказ, отдают чек и говорят, куда подойти за выдачей. Тут же можно поставить кофемолку и кофемашину.  Под стойкой – холодильник с молоком. Бариста взбивает молоко и поворачивается к ринзеру, чтобы помыть питчеры. После – зона выдачи с крышками, сахаром и специями, где бариста отдает напиток. Дальше он возвращается в начало стойки и проделывает те же самые действия по новой. В ходе работы постоянно добавляются новые инструменты – соковыжималка для фреша, блендер для милкшейков, сифон для газированных напитков. Каждая дополнительная единица оборудования заставляет нас заново подходить к планировке бара и размышлять над тем, в какой момент что использовать. Планирование – это системная работа».

Полина Штралер считает, что, если грамотно подойти к планированию, можно рассчитать, сколько человек одновременно может находиться за баром: «Стоит поставить одного сотрудника на кассу, второго – на брю, третьего и четвертого – на мойку и молоко. В несезон количество людей сокращается вдвое, но им будет все так же удобно работать, если все зоны ответственности заранее распланированы».

Валерия Богушевич отмечает, что важно разграничивать зону ответственности сотрудников. Независимо от того, сколько человек на смене, они должны понимать свои задачи. Кто-то стоит на кассе, кто-то отдает еду, а кто-то готовит напитки. Действия не должны пересекаться, тогда проблем с эффективностью не будет. 

Анастасия Суворова подтверждает, что на этапе зонирования нужно также планировать, кто и где будет работать за стойкой. «Когда кофейня открывается, то планирует выручку, а от нее зависит количество работающих на смене сотрудников. В этом случае лучше планировать пространство так, чтобы за баром были разные зоны – для приготовления эспрессо, для взбивания молока, для приготовления лимонадов, для мытья посуды. Если мы все раззонировали и посмотрели, что люди смогут развернуться и не столкнуться друг с другом, то на смене будет комфортно работать и одному бариста, и условно четырем», – говорит спикер.

По словам Штралер, зона отдыха – одна из главных проблем современных кофеен. «В заведениях с кухней в идеале должен быть “стафф”. Сотрудникам надо где-то обедать, переодеваться и оставлять вещи. Это большая проблема, потому что в основном помещения небольшие и сложно выделить отдельную комнату для работников. В таком случае можно разрешить бариста сидеть в зале, если гостей немного и на смене есть кто-то еще. Конечно, с точки зрения этики это некрасиво, но тут ничего не поделаешь. Например, в Zoe маленькое пространство, и они забрали себе часть служебной лестницы и поставили внизу шкафчики. Это странно, но тоже выход. Они работают над ошибками – сейчас открыли в Москве новую точку с большим метражом и помещением для сотрудников», – рассказывает эксперт.

Один из вариантов обеспечить бариста отдых – разрешить приемы пищи на рабочем месте. «В кофейне обязательно должен быть уголок, куда человек может уйти и отдохнуть. Это должен быть как минимум стул – часто на островках бариста даже негде присесть. У нас в кофейнях не так много места, поэтому мы позволяем сотрудникам есть и отдыхать на рабочем месте. У них также есть законный час обеда, во время которого можно выйти, посидеть на лавочке, посмотреть на небо. В кофейне с посадкой ребята могут посидеть на диванчике в зале. Конечно, это минимальные условия, но я знаю, что есть даже заведения с душевыми. Это меня сильно впечатлило», – отмечает Валерия Богушевич.

Основательница кофейни «Путь» Анастасия Суворова тоже считает, что сделать отдельную зону для отдыха в современных кофейнях практически невозможно. «Когда я вспоминаю про ограниченное пространство, наступает моя “Римская империя”: это то, о чем я думаю, просыпаясь с утра. Я принадлежу к лагерю динозавров, которые работали в нулевых и застали в кофейнях буквально условия выживания. Зона отдыха всегда находилась во внутреннем помещении заведения – тогда даже помыслить, что сотрудник может выйти в зал во время работы и сесть пообедать, было нельзя. Сейчас же кофейни открываются в небольших помещениях, где зачастую даже негде переодеться. Создается маленький уголок за витриной, где бариста может посидеть. Так что, когда я выхожу на смену в свою кофейню, воспринимаю это “посидеть” как отдых. Если возвращаться к идеальной психической системе в вакууме, то хотелось бы делать отдельные зоны для отдыха. Но в текущих реалиях достичь этого сложно», – отмечает Анастасия.

Полина Штралер советует основателям кофеен при планировании обращаться к шеф-бариста с хорошим опытом. При этом стоит дать специалисту больше свободы в зонировании бара, иначе сотрудничество может быть неэффективным: «Когда я работала шефом в Civil, мы консультировали и помогали в планировании, но прямого доступа менять что-то не было. Потом сталкивались с какими-то проблемами», – говорит эксперт. 

Валерия Богушевич соглашается с коллегой: опытный бариста, по ее мнению, может значительно помочь с зонированием бара: «Если есть возможность кого-то привлечь, это круто и сильно поможет. В целом любой опытный бариста может справиться с этой задачей. Тут важно проконтролировать, чтобы все было досконально расписано. Если вы хоть раз делали ремонт, то понимаете, что в итоге получается совсем не то, что ты изначально представлял. Вы можете представлять габариты кофемашины, а потом поставить ее на столешницу и понять, что места не осталось. Поэтому важен не столько профессионализм, сколько дотошность».

Анастасия Суворова также советует найти достаточно опытного бариста, который работал в разных заведениях с разным подходом к бару и разным потоком гостей. Спикер считает, что такой человек расположен к базовому критическому мышлению и сможет участвовать в проектировании наравне с архитектором или дизайнером. 

Лайфхаки в планировании

Проблема многих кофеен – смежная касса и зона выдачи. По мнению Полины Штралер, это осложняет работу бариста во время большого потока гостей: «Обязательно должна быть удобная зона раздачи отдельно от кассы. Можно расположить ее рядом с тачкой, потому что там делают молочные напитки, которые не должны долго стоять. Это надо смотреть на этапе планировки. Многие кофейни упускают этот момент, а потом напитки скапливаются, гости толпятся у кассы, и все превращается в хаос».

На этапе планировки можно заняться интерактивом и более наглядно увидеть будущий бар. «Мы подсмотрели один секрет в фильме про создателя “Макдоналдс”, – делится Валерия Богушевич. – Там во время планирования первого заведения чертили прямо на асфальте и представляли, что где будет стоять. Так же мы нарисовали на полу будущий островок и прямо отрабатывали каждое действие: если витрина будет стоять здесь, то логично вот тут положить меню и так далее. Старались продумать все заранее так, чтобы перемещения по бару были максимально эффективны».

Подводя итог, Анастасия Суворова замечает, что на старте можно отталкиваться от разнообразия в меню: «Надо понять минимальную базу напитков и подвести к ним зоны на баре. Возможно, некоторые из них будут пересекаться между собой – тогда располагать их стоит рядом. Это как собирать конструктор. Вырежьте из цветного картона прямоугольники, напишите на них наименования оборудования и нарисуйте на листочке барную стойку. Перемещайте по ней все фигуры, пока не найдете идеальную комбинацию», – советует шеф-бариста.