Владельцы кофейни Laboratory Бен Амиржанян и Михаил Розанов (в декабре 2022 года Михаил покинул проект. – SC) открыли кофейню в Ереване этой осенью. На старте ее запустили в формате окна с кофе навынос, а в январе она заработает в полноценном формате – с кухней и специальным пространством для мастер-классов.

48 дней на открытие кофейни

В мае 2022 года Михаил переехал в Армению. Там он и познакомился с Беном, своим будущим бизнес-партнером. С момента идеи до создания Laboratory прошло полтора месяца. «Почему так быстро? Было несколько обстоятельств. Во-первых, на тот момент у Бена была кофейная точка в одном из клубов Еревана, TUF. Но ему нужно было в течение месяца закрыться. Мы быстро скооперировались и начали продумывать бизнес-план», – вспоминает Михаил Розанов. Мы вложили 30 тыс. $ (на закупку оборудования, аренду помещения, сырье, зарплаты сотрудникам и т.д.), – делится совладелец кофейни Laboratory. – Еще предполагаются затраты на будущий ремонт – сколько точно, пока сказать невозможно». В планах у команды – к январю открыть два больших зала: в первом расположатся столы с креслами, во втором будет полноценная открытая кухня и станция, где будут проводиться кофейные тренинги для всех желающих. 

С выбором будущего помещения Бену и Михаилу повезло – поиск занял всего 2 недели. «Кажется, это короткий срок, но для Еревана это реально, если искать не через риелтора, а самостоятельно. Мы рассматривали много вариантов. В Ереване большие перепады высот, и большинство помещений были полуподвальными или немного приподнятыми над уровнем земли – и там, и там есть лестница. А любая лестница – это минус продажа, как мы знаем (покупатель ленив, преграда вроде той же лестницы может отбить желание вообще зайти в заведение). В итоге мы нашли место на центральной улице Еревана и были очень довольны этим. Это произошло чисто случайно. Поскольку Бен умеет читать на армянском, мы узнали, что оно сдается», – рассказывает Михаил. По его словам, еще одна особенность города – пустующие помещения, которые не сдаются и вообще никак не используются. Часто владелец этого пространства не в стране и пообщаться с ним нет возможности, либо здание находится в сейсмически нестабильном районе, что сопряжено с определенной опасностью.

«В нашей кофейне работают ребята из России: мы хотели их поддержать. Плюс местное комьюнити бариста менее гибкие с точки зрения перемен, – делится Бен Амиржанян. – С трудоустройством россиян у нас не было проблем, законодательство Армении не запрещает нанимать иностранных граждан. Главное, чтобы с документами все было в порядке».

Ингредиенты для напитков

«Качественного спешелти-зерна в Армении пока нет. Поэтому весь кофе мы заказываем у Tasty coffee и «Сварщицы Екатерины». Российские кофейные компании активно развиваются и охотно сотрудничают со странами СНГ. Плюс в 2018 и 2019 годах мировые чемпионаты по обжарке выигрывали россияне, что говорит о развитии индустрии в целом, – рассказывает Бен. – Альтернативное молоко Nemoloko мы также заказываем из России». В Армении команда покупает коровье горное молоко «Марианна» и стаканчики с крышками.

Советы для старта кофейного бизнеса в другой стране

1. «Верьте в то, что вы делаете, и не слушайте никого», – советует Михаил Розанов. 
2. «Тщательно анализируйте рынок и грамотно вкладывайте деньги. Если у вас есть финансы, наймите финансового аналитика, который поможет вам», – настаивает Бен Амиржанян. 
3. «Ищите хороших партнеров», – в один голос говорят Михаил и Бен.

10 месяцев на открытие кофейни

Владелица Cappuccino club родилась в Алма-Ате, но 5 лет назад переехала в Москву по работе (Анна по профессии маркетолог. – SC). Открыть свою кофейню Анна Коломийченко планировала в Москве, но в связи с пандемией, а потом и с событиями февраля, ее планы изменились и она вернулась в родной Казахстан. «На тот момент я уже закончила курс для начинающих предпринимателей в ВШЭ и параллельно – онлайн-курс «Школы вкусного бизнеса». Бизнес-план кофейни, где целевая аудитория была рассчитана на Москву, мне пришлось снова проработать в соответствии с новой аудиторией, локацией и культурой, которые существенно отличаются от российской», – вспоминает Анна. 

Коломийченко изучала рынок самостоятельно. Еще не переехав в Алма-Ату, она удаленно провела детальный анализ 40 конкурентов. «За те пять лет, что я жила и работала в Москве, здесь не так часто открывались кофейные места. Все это время я следила за появляющимися в городе заведениями и не упускала из виду тех, кто уже зарекомендовал себя на рынке. Все критерии анализа конкурентов я записывала в excel-таблицу: какой интерьер, средний чек, цены, классические позиции, есть ли кухня, какие основные фишки, на чем сделан фокус, где кофейня рекламируется – все, что можно было узнать онлайн через соцсети». Помимо этого, Анна читала отзывы в картах (2ГИС, «Яндекс Карты», Google Maps). На это у нее ушло 2 месяца, один из которых она находилась в городе. 

«У меня было 3 вида концепции под разные форматы: спешелти-кофейня, молодежное место с упором на авторские и яркие напитки и заведение для офисных сотрудников с соответствующей стоимостью. И под каждую нужно было выбирать подходящую локацию», – говорит владелица.

Поиск пространства занял много времени: по словам Анны, в городе небольшой выбор помещений, подходящих под характеристики, и высокие цены. Много рассматриваемых помещений находились в не лучшем состоянии, а варианты с черновой отделкой не было возможности взять, так как бюджет был ограничен. Владелице хотелось панорамных окон и небольшой кухни – команда вместе с приглашенным шеф-поваром уже придумали меню с завтраками. Но в итоге пришлось перестраиваться.

«Мы ходили по улицам и, если видели пустующее место, заходили к соседям и узнавали у них, сдается ли площадь и как можно связаться с владельцами. В итоге наше место нашлось через риелтора. Нам предложили прекрасную локацию: у главной площади города, где есть бизнес-центры и 5 учебных заведений. Там не было кухни, но мы подумали, что ее отсутствие уже не сильно расстроит, – вспоминает Анна. – А когда определились с локацией, то смогли выбрать и концепциею заведения – яркую и молодежную кофейню с разными видами капучино. Кстати, такой идеи еще не было в Казахстане». 

«Мои сотрудники – все местные, граждане Казахстана. Первых людей в команду я нашла с помощью своих партнеров-обжарщиков, Spectre Coffee, которые также проводят обучение бариста. Они же помогали нам с поиском оборудования. Позже, когда потребовались еще кадры, мы занимались подбором самостоятельно: размещали вакансии на hh.ru, в тематических группах в соцсетях, в Телеграме. Но это не принесло ожидаемых результатов: в итоге все наши новоиспеченные бариста приходили по знакомству, благодаря сарафанному радио».

Из России я никого не нанимала, на это не было такой необходимости. У меня была возможность взять бариста из Sibatistica, но, к сожалению, у него не было загранпаспорта с собой: въехать в страну можно по паспорту РФ, но устроиться на работу – только по заграничному», – делится владелица.

Ингредиенты для напитков

В заведении работают на кофе от местных обжарщиков, а всю остальную продукцию ввозят из России. «Например, все стаканчики с крышками, как оказалось, доставляются оттуда, так как в Казахстане нет подобного производства, – рассказывает Анна. – Молоко также заказываем у соседей: местное либо дорогое, либо некачественное. В результате готовим на молоке «ЭкоНива». Нам выгоднее заказывать продукты из России, даже с учетом логистики. Единственное, приходится ждать месяц». 

С сиропами в кофейне тоже проблемы: остатки Monin еще есть, но заказать новую поставку, по словам владелицы, из России проблематично. «Сейчас они вообще не поставляются, но вопрос решается, будет новый дистрибутор, – говорит Коломийченко. – Когда нет Monin, покупаем «1883» или Rioba. Пока мы их тестируем и отрабатываем рецептуры – нам важно сохранить привычный вкус напитков. И постоянно проверяем, не изменился ли вкус у сиропов. Этим часто грешил Monin: производитель менял рецептуру без объяснения причин».

Аудитория

«Интересный казус произошел с нашей фокусной аудиторией – студентами. Под них мы составили матрицу Абеля, прописали их нужды и желания. А спустя 4 месяца работы оказалось, что основной аудиторией являются офисные сотрудники, а студенты вообще к нам не ходят. Гипотеза провалилась, но это нормально. Адаптация – наше все. Теперь подстраиваемся под них. Добавили в меню утренние комбо (круассан + кофе, тост + американо), сэндвичи «Панини» и супы, которые можно взять с собой и разогреть в офисе. Также из наших нововведений – альтернативные методы заваривания. Офисные сотрудники пьют больше черного кофе, плюс после мобилизации стало больше россиян, которые привыкли к воронке, аэропрессу и спешелти-зерну», – говорит владелица.

Несколько советов для старта кофейного бизнеса в другой стране

1. Пишите подробный бизнес-план со всеми цифрами: пессимистичным, реалистичным и оптимистичным сценарием, с анализом себестоимости всех товаров и продуктов, анализов конкурентов и аудитории. У вас перед глазами должна быть готовая кофейня в цифрах от А до Я. 
2. Когда дело касается стратегии, финансов и работы с концептом заведения, делайте все своими руками – так вы получите достоверную информацию и четкое понимание того, что хотите. Делегируйте любую операционку, бухгалтерию, аналитику, закупки и поставки, а также маркетинг, например соцсети и таргетинг.
3. Убивайте на корню мысли вроде «потом решим, там поймем, видно будет». Бизнес – это не про удачу в первую очередь, а про расчеты, готовые решения на множество вероятных проблем, глубокий анализ рисков еще до начала строительства.
4. Всегда будут те, кто считает своим долгом вас отговорить: из-за конкуренции, отсутствия достаточного опыта в общепите и связей, страшных проверок, огромных расходов и т. д. Но главный ваш аргумент на все эти страшилки – это экспертиза, анализ и начитанность. 
5. Бизнес для души – это, конечно, романтично. Но если цель состоит в заработке, нужно сразу ориентироваться на прибыль и находить баланс между собственными желаниями и спросом. Будьте готовы меняться и адаптироваться, а также заниматься скучной операционкой, кадровыми вопросами, налогами. Лучше запастись терпением и дойти до результата чуть позже, чем быстро вспыхнуть и сгореть, разочаровавшись полностью в общепите.
6. Для тех, кто открывается в новой для себя стране, правила одинаковые – не ориентироваться на себя. Смотреть на город и как житель, и как предприниматель и владелец общепита – это разные взгляды, а значит, фокус будет на разном.