Вы открылись после начала спецоперации. Сложно было принять это решение?

На самом деле к открытию я готовилась давно: концепция у меня была уже полтора года назад. Но обстоятельства, которые возникли в конце февраля, ускорили все процессы раз в пятнадцать. Мне просто нужно было решиться на этот шаг. Я понимала, что иду на риск. Друзья и родные, которые хорошо разбираются в финансах, естественно, отговаривали, советовали переждать, а уже потом подумать, где я хочу открыть пространство – в России или за ее пределами. Последний вариант мы тоже рассматривали, но в итоге победила не логика, а желание чем-то заниматься.

У меня в голове была идея места, где все будет более доступно. Мы привыкли, что все связанное с шоколадом или кофе – это гурманская история и что, если эти продукты хорошие, они обязательно должны быть дорогими. Если мы обсуждаем качественную (читай: нишевую) парфюмерию, то тут также есть стереотип недоступности. Про волосы даже говорить нечего: каждый, кто хоть раз оказывался в кресле у стилиста, наверняка слышал, что качественное окрашивание (стрижка, уход – нужное подчеркнуть) может быть только в определенном чеке.

У меня всегда была другая позиция. Мне хотелось все упростить и объяснить людям, что можно разбираться в шоколаде и кофе, хорошо пахнуть и ухаживать за волосами, не тратя на это огромные деньги.

В шоколаде я действительно разбираюсь почти профессионально – могу на вкус определить, много ли в нем сахара, хороший он или нет. С кофе совсем другая история: я ни разу не кофеман. Я из тех, кто просто пьет рафчик и ему вкусно.

Да! Когда я озвучивала свою концепцию, первый вопрос был: «Почему такое сочетание?» Второй: «А как люди будут узнавать, что у тебя все это есть?» С помощью кофе, это как входное окно! Легче всего заговорить с человеком в те две-три минуты, пока готовится его напиток. Бариста – это не просто люди, которые наливают капучино и молчат как роботы. Это модные, интересные, харизматичные ребята, они всегда про поговорить. Это, конечно, еще не бармены, которые угощают коктейлями, пока ты изливаешь им душу, но с ними можно перекинуться парой слов. Если бариста произвел впечатление за эти пару минут и первый глоток напитка понравился гостю, он, скорее всего, услышит, что бариста расскажет дальше.

Мы постарались и сделали все очень просто: первое, что у нас видит человек, – это список понятных кофейных позиций и бариста, который спрашивает, какой напиток сделать. А пока гость делает выбор и ждет кофе, бариста в двух словах рассказывает, что это за пространство.

Дальше взгляд посетителя, скорее всего, упадет на стойку, где находятся десерты, – в этот момент бариста может рассказать про то, что к нам можно приходить за шоколадом и классным мороженым. Тут же, у зоны заказа расположен стенд с ароматами российских брендов, которые можно послушать, пока ждешь заказ. С одной стороны, это ни к чему не обязывает, а с другой – если бариста увидит интерес гостя, то расскажет, что в пространстве работает парфюмерный бар, где можно составить индивидуальный аромат. И так далее.

Начну издалека. Когда ты не знаешь индустрию, первое, что ты делаешь, – обращаешься к гигантам рынка, смотришь, что они делают, и стараешься чему-то поучиться у них. Часть образовательной информации есть в бесплатном доступе. Но я как абсолютный новичок решила купить платный курс: заплатила 30 тысяч за программу, условно, «Как открыть кофейню». В плюс к этим курсам предлагалось открыть кофейню под ключ, и я решила, что сначала посмотрю все обучающие видео, а уже потом приду с документами. Что меня интересовало как новичка? Где закупаться, чтобы не переплачивать, и как искать поставщиков, когда после начала спецоперации у всех начались перебои. Как правильно рассчитать стоимость напитков, как подобрать кофе и разобраться в его разновидностях. Где, наконец, искать людей.

С последним вопросом я обратилась к менеджерам курса. Они всё рассказали и предложили помочь с персоналом. Подбор двух людей, которые гарантированно проработают со мной месяц, обошелся бы в 18 тысяч. Для меня как для новичка было стрессово услышать этот срок – то, что в кофейнях очень высокая текучка персонала, стало для меня разочарованием.

Параллельно с общением с менеджерами я продолжала смотреть видео, в которых, кроме полезной информации, увы, было много воды. Для человека, который открывает кофейню через три недели, досмотреть все это до конца просто не представлялось возможным, и где-то на середине я просто их выключила и открыла сайт по подбору персонала. Я уже понимала, что могу заказать классную кофемашину, найти хорошее зерно, словом, напичкать свою кофейню самыми современными приблудами, но если у меня не будет хорошего бариста, который разбирается в кофе и относится к работе с интересом, то все полетит.

Мои основные требования были, чтобы бариста хорошо разбирались в кофе и сильно любили людей. И конечно, каждому мне приходилось сразу же объяснять концепцию. Если потенциальный сотрудник говорил: «Ой, нет, я гостям что-то рассказывать не буду, я просто отвечаю за кофе», – мы сразу отсекали таких претендентов.

Часть отсеялась сама – бойкие по телефону соискатели просто не доходили до собеседования. Тем, кто добрался, я лично показывала помещение, честно говорила, что ничего не соображаю в кофе, и объясняла, что хочу из этого сделать. Объясняла, что если гость говорит, что ему не вкусно, если хочется больше молока, пена не так взбита или рисунок не понравился, то такой кофе нужно переделать. Для меня это было важным пунктом, и те люди, которым это откликалось – а откликалось далеко не всем, – оставались со мной.

Когда мы готовились к покупке кофемашины, я пришла к нашему бариста-тренеру и честно сказала, что у меня сейчас нет 700 тысяч ₽, чтобы купить новую кофемашину, и предложила смотреть что-то б/у. Он отнесся к этому с пониманием. И я нашла классную организацию, которая привозит кофемашины из Европы. Ребята полностью их перебирают и продают как б/у, но в хорошем состоянии, без всякой коррозии и накипи внутри. В итоге у нас появился совершенно космический девайс, но не с точки зрения цены, а с точки зрения характеристик. Машина работала как новая.

А вот с кофемолкой я дала маху: была настолько окрылена успехом с покупкой кофемашины (ведь именно я ее нашла!), что у меня появилась какая-то, что ли, корона. 

Пришла очередь заказывать кофемолку, и я снова сделала заказ сама, на этот раз ни с кем не посоветовавшись. Чтобы вы понимали, разница в цене у новой и подержанной – в два-три раза. И когда ты только открываешь кофемолку, то не совсем понимаешь, зачем тратить от 50 тысяч ₽ до бесконечности на этот девайс. Какая, кажется, разница… А она есть! В итоге я купила кофемолку, которая замедляет помол, а следовательно и ожидание кофе, на минуту точно.

А какой кофе вы в ней мелете?

В этот раз я задала вопрос бариста, и он назвал пару компаний. В его личном топе был «Восход», я туда позвонила, и оказалось, что там все довольно сложно: доставка осуществлялась «СДЭК» в течение недели. Для себя я решила, что нам это не подходит, но кофе все-таки взяла попробовать.

Дальше я пришла за советом к ребятам, которые занимаются кофемашинами, – у них было много контактов обжарщиков. А еще обратилась к Google и обзвонила организации, которые находились в топе. Для меня было важно, чтобы обжарщики были на связи, лояльно относились к критике, обжаривали прямо перед отправкой и имели некий запас зерна. В моем финальном списке было семь организаций, из которых в итоге мы выбрали две и сейчас с ними работаем.

Один из наших поставщиков – питерский бренд «Гарь» (в выборе кофе мы тоже хотели поработать с локалами). Они очень оперативные: могут привезти зерна буквально за час, делают очень классный кофе. А если нам как клиенту что-то не нравится, они всегда готовы предложить альтернативу. Цены у них выше средних по рынку, но мы понимаем, за что переплачиваем. Вторая обжарочная компания – «Восход». Да, несмотря на все логистические неудобства, сам напиток нам слишком понравился, чтобы от него отказываться.

Это понимание не спустилось с неба, все это мне объяснили люди, с которыми я сталкивалась, работая над проектом, – наш бариста и ребята, перебирающие кофемашины. Знаете, есть такие люди – фанаты своего дела. И мне кажется, я к себе таких притягиваю – мне очень на них везет.

Словом, когда я пришла выбирать кофемашину, мне провели целую лекцию почти на два часа, и воды в ней не было. Мне рассказали, каким должен быть хороший кофе, чем лучше свежая обжарка, что, если она не нравится, оказывается, можно позвонить и об этом сказать, в общем, обозначили все права и обязанности владельца кофейни.

Это очень важно. Потому что, открывая свое дело, вы, скорее всего, столкнетесь с поставщиками, которые позвонят вам сами и предложат доставить день в день три килограмма лучшего кофе за 800 ₽.

Наверное, это заказ одноразовой посуды. Не покупайте сразу слишком много, особенно если размеры заведения ограниченны. Возможно, на бумаге 500 стаканчиков не смотрятся столь масштабно, но, когда они приедут, это будет несколько огромных коробок, которые вам нужно куда-то поставить. Некоторые поставщики работают от определенного количества, но лучше подольше поискать продавца, чем потом пытаться найти проход в другое измерение в собственной кофейне.

Еще не советую заморачиваться с узорами на стаканах: в России сейчас сложная ситуация с красителями, и в себестоимости один нарядный стаканчик, который через две минуты отправится в мусорку, выходит 7–9 ₽.

К многоразовой посуде тоже стоит отнестись со вниманием: обсудите с бариста, какой объем нужен для каждой позиции в меню – от этого зависит себестоимость напитка, что правда важно. Брать посуду по принципу «недорогая/прикольная/такая чашка в успешном кафе не стоит» не стоит.

Да, полностью. У нас 11 посадочных мест, и такого количества посуды достаточно даже при полном зале. Наши бариста сразу моют посуду – им так проще. Хотя у нас есть посудомоечная машина, она загружается только на ночь.

Важный момент – раковина должна быть вместительной, иначе работать будет неудобно. Да и вообще, все должно быть организовано так, как это будет удобно для бариста. Кстати, эту мысль (чуть ли не единственную полезную) я почерпнула из обучения, она была в одной из первых серий обучающих видео. Например, кофемолка не может находиться даже в метре от кофемашины – это неудобно. Каждое лишнее движение бариста увеличивает время приготовления напитка на несколько секунд – это дискомфорт и для него, и для гостя.

О чем еще нужно знать новичкам?