В Милане 23–25 июня 2022 года прошла выставка World of Coffee. Посетители смогли познакомиться с производителями оборудования для кофейной индустрии, посетить лекторий и деревню обжарщиков, где были представлены напитки из разных стран. В рамках образовательной программы с двумя лекциями о химии коровьего и питательной ценности растительного молока выступила научный консультант платформыCoffee Knowledge Hub Юлия Климанова. Корреспондент Stream Coffee взяла у эксперта интервью и записала главное.

Юлия Климанова отмечает необходимость поддержания необходимого уровня элемента в организме: «Кальций нужен на протяжении всей жизни для здоровья костей. Детям – потому что они быстро растут. Людям старшего возраста, особенно женщинам, – для уменьшения риска развития остеопороза. Для поддержания уровня кальция будет не лишним разумное потребление кисломолочных продуктов, например сыра, творога или йогурта.

Сбалансированное питание подразумевает употребление молока, которое составляет значительный процент от RDI (Reference Daily Intake), то есть суточной нормы потребления, считающейся достаточной для удовлетворения потребности в питательном веществе. Альтернативные варианты могут быть источником кальция лишь в том случае, если его туда добавят».

Основные компоненты молока – вода, жир, белки, минеральные вещества и лактоза, или молочный сахар. Также оно обогащено необходимыми витаминами группы A, B и D. Именно поэтому молоко почти всегда включают в медицинские диеты. При этом частой проблемой становится непереносимость лактозы. В этом случае нехватку кальция можно восполнять кисломолочными продуктами: «В кисломолочных продуктах процент лактозы ниже, и бактерии помогают переваривать углевод, который остается в небольших количествах, – говорит Климанова. – Но это работает лишь в некоторых случаях и подходит не всем. Если у вас нет аллергии на белок молока, можно брать его безлактозную версию или йогурты. Если непереносимость лактозы сильная, необходимо полностью исключить из рациона молочные продукты и использовать добавки – кальций и витамины».

Юлия обращает внимание на частое заблуждение по поводу реакции организма на молоко: «Важно разделять два понятия – непереносимость лактозы и аллергию на белок коровьего молока. В первом случае у человека не хватает фермента лактазы в пищеварительном тракте, который занимается перевариванием попадающей в организм лактозы. Бактерия разбивает большую молекулу на глюкозу и галактозу, а потом полностью переваривают ее. В случае если у человека генетически не хватает лактазы, большая молекула проходит в желудочно-кишечный тракт и бактерии выделяют много газа при переваривании. Это вызывает вздутие и боль в животе. С возрастом организм теряет способность к усвоению молока, поскольку оно становится не основным источником энергии. Сейчас всего у 65% людей с возрастом появляется непереносимость лактозы, хотя в прошлом веке их количество достигало 90%.

Что касается аллергии, то это иммунный ответ. В таком случае при попадании в организм белка коровьего молока может возникнуть опасность для жизни: отек Квинке, зуд, кожное раздражение. Такие проблемы становятся основной причиной перехода взрослых на альтернативное молоко».

По данным социологического исследования Центра изучения потребительского поведения Роскачества, более 40% россиян переодически покупают молоко на основе риса, сои, кокоса и миндаля. При это 6% опрошенных полностью заменили им коровье.

«Молоко состоит из воды и растительной базы (от 5 до 13%), например овса или сои. В него также добавляют растительные масла, чтобы текстура стала более кремовой и походила на коровье молоко, – рассказывает Климанова. – Производители стремятся сделать альтернативное молоко более приближенным к коровьему и по питательной ценности: с помощью соевых бобов некоторые виды обогащают полезными веществами, что важно знать людям с аллергией на соевый белок».

Юлия считает, что основное отличие коровьего молока от аналогов – количество белка: «Коровье молоко намного богаче белком, поэтому полезнее. Рис, кокос, миндаль, овес и другие растительные базы в разы проигрывают по количеству белка».

Альтернативное молоко вряд ли заменит коровье в будущем. Юлия считает, что это возможно только как следствие осознанности общества: «Во главу разговоров об отказе от коровьего молока может стать экологическая повестка: уже сейчас фермеры работают над увеличением экологичности добычи молока, поскольку в процессе вырабатывается огромное количество водяного пара и углекислого газа, что способствует парниковому эффекту. С точки зрения устойчивого развития коровье молоко в разы проигрывает альтернативному. Сюда добавляется и этический аспект: для выработки молока корова должна все время находиться в состоянии беременности, а против этого выступают многочисленные движения по защите животных.

Коровье молоко практически незаменимо и остается важной частью сбалансированного рациона. Оно поддерживает необходимый уровень кальция, а также насыщает организм витаминами. Пока ни один аналог из растительных компонентов не может достичь такого же уровня пищевой ценности.

Тем не менее альтернативное молоко становится одним из главных трендов современного потребления кофе. Большое количество клиентов кофеен заказывают напитки на растительной основе, поэтому бариста необходимо использовать добавки – стабилизаторы пены. В будущем популярность альтернатив коровьему молоку будет расти из-за стремительного развития биоэтики.