Первые кофейни появились в Турции в XVI веке. С тех пор кофе стал неотъемлемой частью культурного кода страны. Сегодня Стамбул – город, в котором гармонично сосуществуют сразу две культуры потребления напитка: традиционная, формировавшаяся на протяжении нескольких столетий, и современная – спешелти.

Кофе по-турецки – символ гостеприимства. Его подают в каждом доме, на официальных встречах и религиозных праздниках. Для его приготовления зерно размалывают почти в пыль, потом варят в джезве на песке и практически никогда не пьют с молоком. В 2013 году турецкий кофе внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

По мнению владельца заведения Grao.cafeteria Игоря Косарева, местные вкусы на кофейные напитки несколько отличаются, например, от современных российских. Светлая обжарка в Стамбуле не распространена. Вкусовой профиль можно описать как сухой, терпкий, с горчинкой. Самые популярные позиции – эспрессо и капучино. Хотя нельзя не заметить, что интерес к альтернативе постепенно растет.

«Первое время мне казалось, что, кроме как по-турецки, кофе в Стамбуле никак не готовят, – делится мнением журналистка Мальвина Магамадова, год назад переехавшая в Турцию из России. – Он густой, крепкий, чаще всего сразу с сахаром. К тому же в спальных районах тут нет кофеен в западном стиле, они сосредоточены в основном в центре. Найти что-то привычное по вкусу было непростой задачей».

«Grao открылся в августе 2022 года, – рассказывает Игорь Косарев. – Владельцев трое – я и два моих друга. Все мы из России, но по воле судьбы встретились и осели в Стамбуле. Наша концепция – крутые завтраки и спешелти-кофе. Не хотелось ограничивать себя национальной кухней или чем-то еще».

По словам Косарева, они осознанно не вводили в меню кофе по-турецки – его и так можно выпить в Стамбуле на каждом шагу. В Grao акцент сделали на качественной свежей обжарке и современных напитках. Предпочтение отдают зерну от Сoffee Manifesto, у которых можно купить как готовые смеси, так и составить бленд под индивидуальный запрос. Также Grao сотрудничают с Walter's Coffee Roastery, известными в Стамбуле как первопроходцы спешелти ежедневной обжарки. Ассортимент лотов постоянно обновляют. Если в Grao заходят и просят турецкий кофе, команда проекта старается не отказывать, а предлагает попробовать что-то похожее по вкусу, например фильтр на темной обжарке. И, как говорят владельцы, практически всегда гости остаются довольны. В меню Grao есть как классика, так и альтернатива: V60, колд брю и т. д. Вместо чая по-турецки – несколько хороших китайских сортов, которые подаются в специальных чугунных чайниках. Цены на напитки стартуют от 33 ₺ за чашку (около 130 ₽. – SC).

На втором этаже Grao организован коворкинг: в Стамбуле это нераспространенная практика, а из-за большого наплыва релокантов и туристов, работающих удаленно за ноутбуком, – тема актуальная. Раз в неделю в кофейне проводятся языковые курсы турецкого для приезжих или вечеринки с хорошей музыкой и винилом. Периодически владельцы организовывают образовательные встречи, например, с местными юристами, чтобы новоприбывшие могли задать актуальные вопросы о правовых аспектах переезда. Благодаря таким мероприятиям за столь непродолжительное время работы у Grao уже образовалось свое комьюнити.

«А за нашими сырниками, – делится Косарев, – специально приезжают не только из других районов города, но и соседних регионов».

Предприниматель также отмечает, что кофейное спешелти-сообщество в Стамбуле небольшое: никто не конкурирует, команды разных проектов скорее дружат друг с другом, обмениваются опытом и знаниями. Ведь у них общая цель – сделать так, чтобы как можно больше людей понимали спешелти и пили вкусный кофе.

В Стамбуле проживают почти 16 млн человек, из них, согласно данным Управления по миграции страны, более 706 тыс. – иностранцы. Только за 2022 год вид на жительство в Турции получили 153 тыс. граждан РФ и свыше 47 тыс. – украинцев.

Сегмент спешелти-кофеен развивается в Стамбуле последние несколько лет. Знаковым событием для индустрии можно считать появление в 2021 году Coffex Istanbul – выставки, полностью посвященной кофе, на которой ежегодно собираются обжарщики, поставщики и другие профессионалы рынка.

«Я люблю кофе и, как мне кажется, неплохо в нем разбираюсь, – рассказывает блогер и автор телеграм-канала «Схожу пожалуй» Дарья Копылова, релоцировавшаяся в город в сентябре 2022 года. – Найти в Стамбуле кофейню на свой вкус было нелегко. Во-первых, спешелти не так много, как, например, в Москве или Санкт-Петербурге. В основном они сосредоточены в модных у молодежи районах, таких как Кадыкей. Во-вторых, общий уровень культуры пока не такой высокий: чаще всего, заказывая фильтр, получаешь напиток, который неприятно пить. Сейчас я выбрала для себя несколько кофеен с собственной обжаркой – Story, Petra, Coffee Manifesto – они закупают редкие необычные лоты, экспериментируют с профилями обжарки, устраивают каппинги. И это здорово».

Копылова замечает, что с начала 2023 года цены несколько поднялись: [в феврале – марте 2023-го] эспрессо обойдется в 25–30 ₺ , большой фильтр – в 45 ₺, а капучино – в 50–55 ₺. Изменение стоимости напитков связано и с девальвацией национальной валюты, и с резкими скачками цен на кофейной бирже, а также с тем, что владельцы бизнеса переориентируются на состоятельных экспатов и модных локальных жителей.

Спикеры также отмечают, что с увеличением количества эмигрантов из Европы и бывших стран СНГ за последний год кофейная культура Стамбула стала развиваться активнее. Релоканты привносят новый тип потребления, например, появился запрос на альтернативные способы заваривания, такие как кемекс или аэропресс. 

«В целом приток мигрантов позитивно сказался на ресторанном сегменте Стамбула, – считает владелец кофейни Nomadz Гафура Карагеза. – Мое заведение находится в туристическом районе Фатих, и если раньше в низкий сезон выручка сильно падала, то теперь такой проблемы нет. Похожая ситуация наблюдается во многих местах, где большая часть гостей – туристы».

По мнению Карагеза, главная проблема в отрасли – нехватка квалифицированных специалистов. Предприниматель уверен, что пока в городе нет нужного уровня образования и приток опытных профессионалов из других стран повысит общий уровень.

«Сейчас спешелти-индустрия Стамбула примерно на уровне московской и питерской образца 2014 года, – отмечает Игорь Косырев. – Но думаю, что следующие несколько лет она будет набирать темп в развитии, а вкусы – смягчаться. Повысится спрос на светлую обжарку, а за хорошим кофе больше не придется ехать исключительно в центр».

Стамбул – город с сильными и устоявшимися кофейными традициями. Но рынок начинает активно интересоваться мировыми трендами и открыт к новым предложениям. По мнению экспертов, опрошенных Stream Coffee, спешелти-бум тут можно ожидать в ближайшие пару лет.

Хотя местная аудитория пока не так хорошо разбирается в кофе, энтузиасты активно двигают спешелти-культуру в массы. А появление талантливых специалистов из других стран, возможно, подарит городу не только интересные проекты и новых сильных игроков, но и откроет перспективы для дальнейшего развития.