Конкуренция между заведениями общественного питания постоянно растет. Поэтому собственники кофеен, пекарен и других форматов должны использовать все доступные инструменты маркетинга и продаж, чтобы привлекать гостей и увеличивать выручку. Одним из таких инструментов может стать витрина.

Чтобы витрина работала на увеличение выручки, в первую очередь кастомизируйте ее под целевую аудиторию вашего заведения. Если к вам часто заходят гости с детьми, размещайте в витрине высокомаржинальные и яркие позиции, причем на нижних полках – на уровне глаз детей. Если постоянные гости вашей кофейни – фрилансеры, то в витрине должны быть сытные сэндвичи, которые позволят не отрываться от работы на принятие решения где пообедать. Старайтесь также размещать в зоне витрины позиции для быстрого и легкого перекуса – протеиновые батончики, конфеты, печенье. 

Качественная работа с витриной позволит увеличить поток гостей, наполняемость чека, конверсию и оборот. «Выпечка с витрины приносит нам в среднем 17–20% в месяц от общей выручки», – делится собственник магазина «Территория кофе» Энвер Чарыев. В целом хорошо оформленная витрина в кофейне может приносить до 50% выручки в зависимости от формата и концепции.

А вот в небольшой кофейне можно обойтись и без полноценной витрины, считает шеф-кондитер бутик-пекарни La Poste Евгения Порхачева. Решением для маленькой кофейни может стать эстетичная выкладка при комнатной температуре хлебобулочных изделий, таких как кексы, печенья, круассаны, батончики, булочки, канеле. Данная продукция не требует охлаждения или подогрева, ее можно размещать на барной стойке с использованием красивой посуды.

«Сейчас используют маленькие витрины для небольших кофеен. Например, в Surf Coffee витрина буквально на 3–5 позиций. Даже в небольшом заведении наличие витрины – это здорово, так как гость воочию видит продукт. Иногда вроде не хочется  ничего сладкого, но, глядя на витрину, нет-нет да и возьмешь что-то с собой», – отмечает шеф-кондитер ресторана Miss you Иляна Чернышева. 

Наличие витрины позволяет увеличить выручку в несколько раз, поскольку такая хорошо оформленная зона продает себя намного лучше, чем иллюстрированное меню или даже сотрудник. Большинство людей – визуалы и зачастую не могут пройти мимо ярких десертов и свежей выпечки в безупречно оформленной витрине.

Выбор витрины – это важный шаг, который может повлиять на продажи и привлечь гостей в ваше заведение. Витрина должна быть не только функциональной, но и эстетически привлекательной, чтобы заинтересовать гостей и показать все преимущества размещенной в ней продукции.

«Первое, с чем нужно определиться, – для какой продукции нужна витрина», – считает Энвер Чарыев. Различные типы продукции требуют разных условий хранения. Существуют следующие типы витрин в зависимости от температурного режима:

• среднетемпературные витрины (+2–10 °C) для пирожных с фруктами и кремами;

• витрины, поддерживающие температуру в пределах +14–18 °C, для шоколадных изделий и пралине;

• низкотемпературные витрины в режимах от -18 до -5 °C для мороженого и холодных десертов;

• неохлаждаемые витрины для хлебобулочной продукции и выпечки.

При работе с витриной важно контролировать поддержку нужного температурного режима внутри. При частом открытии витрины температура быстро растет за счет теплого воздуха в помещении и долго опускается обратно. Максимальная разовая загрузка витрины позволяет сохранять качество продукции внутри.

Следующим шагом нужно определиться с размером и дизайном витрины. 

Размер должен соответствовать объему продаж и количеству позиций, которые вы собираетесь размещать в витрине. Дизайн должен соответствовать стилю и атмосфере кофейни.

Витрина может быть современной, классической или ретростилизованной. «Если в витрине будут выставлены высокие, большие и многоуровневые торты, то можно присмотреться к моделям как в кондитерской I love cake – многоуровневым, вертикального типа. А если мы говорим про пирожные, то они красиво смотрятся в одноуровневой горизонтальной витрине с одной полкой. В такой витрине десерт выглядит как ювелирное украшение», – делится Евгения Порхачева.

Обращайте внимание на материал изготовления витрины. Сейчас довольно популярны стеклянные витрины. В магазине «Территория кофе» в кофе-баре для гостей используют нейтральную стеклянную витрину. «У нас кофейня маленькая – в формате кофе-бара 4×2,5 м, и мы используем просто стеклянную витрину, размещенную на барной стойке, куда выкладываем круассаны, выпечку и другие хлебобулочные изделия. Такая витрина в вертикальном формате позволяет разместить всю продукцию и красиво ее экспонировать», – рассказывает Энвер Чарыев.

Стеклянные витрины имеют более эстетичный внешний вид, но они тяжелее и более хрупкие. Также существуют плексигласовые витрины: они легче и прочнее, но выглядят менее привлекательными.

Помимо красоты и эстетики витрины, важна ее технологичность, чтобы гостям и сотрудникам было удобно ею пользоваться. Тут разделяют открытые и закрытые витрины. Открытая конструкция позволяет гостям самостоятельно брать продукцию, но в таком случае каждая представленная в такой торговой зоне позиция должна быть упакована и иметь информацию о составе и сроках изготовления. Закрытая конструкция может быть встроена в бар. Важно позаботиться, чтобы сотрудник имел доступ для работы с витриной: обязательны контроль чистоты, выставление продукции и выдача заказов гостю.

Цена витрины зависит от размера, материала и функциональности. Важно найти баланс между качеством и стоимостью, чтобы получить максимальную выгоду от инвестиций. Евгения Порхачева рекомендует использовать исключительно профессиональные витрины от хороших производителей: «Лучшие производители – это итальянские, например CIAM и ISA. С ними нет проблем, они держат температуру, не текут, не потеют».

Выбор витрины для десертов в кофейне – это процесс, который требует тщательного анализа и взвешивания различных факторов. Опирайтесь на формат и концепцию вашего заведения, дизайн и потенциальные объемы продаж – все это позволит определиться и инвестировать в витрину, которая быстро окупит себя. 

Аккуратное размещение десертов в витрине – важный фактор успеха продаж. В первую очередь оцените сочетаемость десертов между собой и насколько красиво и гармонично смотрится витрина, приведите десерты к единому стилю.

«Когда в одну кучу собирают американские высокие торты, муссовые пирожные и советские десерты, получается сборная солянка. Можно использовать классические рецепты, но оформлять продукцию стоит в нужном вам стиле. Мы, например, сделали советское пирожное “Картошка” на палочке в стиле “Эскимо”», – делится шеф-кондитер La Poste Евгения Порхачева.

Для максимально привлекательной выкладки стоит использовать специальную посуду и подложки. Презентабельно выглядят брендированные подложки из прочного материала, который не размокает. При использовании посуды важно помнить о гармоничном сочетании форм. «Сами витрины, как правило, прямоугольные, поэтому в них хорошо смотрятся длинные прямоугольные тарелки. Чтобы не раздувать ассортимент, пустоту витрины можно перекрыть как раз такими тарелками или специальными подносами – это выглядит красиво», – объясняет Иляна Чернышева из Miss you. 

Располагайте десерты так, чтобы они были хорошо видны и доступны для гостей. Выставляйте продукцию на разной высоте, используя подставки или пьедесталы. «Если выкладка без витрины, то здорово выкладывать продукцию горкой, на разных уровнях с использованием разной посуды, деревянных досок. На деревянных поверхностях все всегда выглядит аппетитнее. А в витринах красиво смотрятся подложки, например, из белого, матового, прозрачного стекла или из картона. Группировать десерты по высоте можно в разных частях витрины», – продолжает Евгения Порхачева. 

Десерты в витрине можно группировать по цвету, форме или типу. «Красиво, когда десерты стоят ровными рядами на одинаковом друг от друга расстоянии, чтобы оставался воздух. Количество десертов в ряду должно быть одинаковое», – отмечает Евгения Порхачева. В целом эксперт призывает руководствоваться чувством эстетики, но соблюдать разнообразие форм и цветов. 

Важно, чтобы у каждого десерта был корректный ценник с названием и стоимостью. Это поможет гостям быстро сориентироваться и сделать выбор. «Ценник важен как элемент оформления, он должен быть привлекательным и красивым», – рассуждает Энвер Чарыев из «Территории кофе». 

Освещение играет ключевую роль в создании атмосферы. Используйте качественное и равномерное освещение, чтобы подчеркнуть внешний вид и вкусовые качества продуктов. Светодиодные лампы – идеальный выбор, так как они создают яркий и чистый свет, не вызывающий разложения продуктов. Убедитесь, что источники света расположены таким образом, чтобы не создавать теней и отражений на витрине.

Декоративные элементы, такие как цветы, ленты или фрукты, добавят витрине уюта и оригинальности. Особенно это может быть актуально в преддверии праздников и особых событий, важных для самого заведения (день рождения кофейни и т. п.).

Убедитесь, что все продукты хранятся в соответствии с требованиями безопасности пищевых продуктов. Это включает в себя правильную температуру хранения, защиту от пыли и других загрязнений. Использование современных холодильных установок и систем контроля влажности гарантирует, что каждый десерт сохранит свой вкус и внешний вид в течение всего времени нахождения в витрине.

«Любая витрина за счет циркуляции воздуха подсушивает десерты. Хорошо сохраняются позиции, покрытые велюром или шоколадом, а вот десерты со срезами будут быстро высыхать, что сказывается на их внешнем виде и вкусе. Такие десерты нужно оборачивать пленкой или использовать индивидуальную упаковку для каждого кусочка», – объясняет Иляна Чернышева.

Красивая и полная выкладка, натуральные цвета и эстетическое сочетание всех десертов между собой вызывают аппетит. Важно следить, чтобы витрина была идеально чистой, выкладка – совершенной, а состояние блюд – безупречным, тогда гости действительно будут возвращаться к вам из-за витрины. 

В кондитерской витрине должны быть представлены десерты на любой вкус. При составлении ассортиментной матрицы кондитеры рекомендуют использовать правило семи вкусов. Это значит, что на витрине должны быть ванильные, шоколадные, ореховые, ягодные, фруктовые, тропические и необычные сочетания вкусов. В ассортименте всегда должны быть знакомые, классические десерты. Даже в дорогих ресторанах «Павлова» или «Медовик» будут продаваться лучше всего. При этом их можно сделать в нестандартной подаче или необычного вида.

Витрины всегда должны быть наполнены так, чтобы у гостя была возможность выбора. Для каждой позиции должно быть не менее трех единиц товара – этого достаточно, чтобы создавать эффект наполненности. Чтобы избежать больших списаний, анализируйте продажи и выкладывайте столько продукции, сколько реально может продать сотрудник.

Важно постоянно анализировать предпочтения гостей. Регулярное обновление десертов, выставление сезонных, авторских и эксклюзивных предложений позволяет поддерживать интерес к заведению и мотивирует к повторным посещениям. «Мы стараемся обновлять до 50% ассортимента каждые два месяца, поскольку большая часть гостей – наши постоянные посетители, и они приходят к нам и завтракать, и обедать, и ужинать, из-за этого им быстро приедается ассортимент», – рассказывает собственник сети кофеен «18 граммов» и лавок «Редиска» Артур Хачатрян.

Оптимально обновлять по 1–2 позиции раз в несколько месяцев, а также делать это сезонно, 4–5 раз в год. Осенью можно создавать теплые вкусы с использованием яблок и тыквы. Зимой стоит сделать акцент на шоколадных и ореховых десертах, а весной – на сезонных ягодах и фруктах. Такой подход позволит сохранять интерес гостей к витрине на постоянной основе. 

Десерт помогает завершить визит гостя в кофейню на позитивной ноте и вызывает желание вернуться снова, поэтому работа сотрудника с витриной крайне важна. Энвер Чарыев считает: «Сотрудник должен хорошо знать ассортимент, состав, из чего продукция сделана и с чем она сочетается. И при каждом взаимодействии с гостем предлагать то или иное изделие с витрины». 

Для увеличения продаж с витрины сотрудник может использовать следующие приемы:

1. Приглашение к витрине. После основного приема пищи, предлагая десерт, сотрудник может пригласить гостя подойти к витрине. При таком подходе сотрудник имеет возможность рассказать гостю о позициях витрины с демонстрацией и яркими акцентами.
2. Жест на десерт. При принятии заказа на кассе сотрудник может сопровождать предложение выпечки или десерта активным жестом, указывая на позицию. Это позволяет гостю синхронизировать аппетитное предложение и визуальную составляющую.
3. Предложение «с собой». Если гость не готов попробовать десерт в заведении, сотрудник всегда может предложить его с собой к завтраку или в подарок.

Помимо работы с витриной с точки зрения продаж, сотрудник должен следить за ее оформлением. Десерты должны выглядеть красиво, стоять ровно, а сама витрина должна быть чистой.

«Если у вас будут вкусные десерты, красивая витрина и сотрудник с головой, то по всем параметрам гости должны возвращаться», – отмечает шеф-кондитер Евгения Порхачева. 

1. Красиво оформленная витрина – рабочий инструмент увеличения продаж, который может приносить в среднем 20% выручки, даже если у вас небольшая кофейня.
2. При выборе витрины ориентируйтесь на продукцию, которую планируете размещать в ней, а также помните про удобство использования витрины и для сотрудников, и для гостей.
3. Ваши десерты должны быть естественных аппетитных цветов и сочетаться между собой, тогда у вас получится создать на витрине единую композицию.
4. Используйте в оформлении витрины посуду, подложки и индивидуальные упаковки для хранения.
5. Регулярно обновляйте ассортимент витрины для поддержания интереса гостей. Сезонность и праздничные события – отличный повод для появления в витрине новых позиций.
6. Обучайте сотрудника работе с витриной – это позволит увеличить продажи вашего заведения.