В последние годы количество фрилансеров, работающих из кофеен, растет. После эпидемии COVID-19 многие специалисты не стали возвращаться к работе в офисе, а оставили за собой право работать удаленно и/или в гибридном формате. Количество самозанятых только за 2022 год увеличилось на 67%, и в качестве офиса они тоже часто выбирают кофейни из-за продуктивной обстановки, быстрого доступа к кофе и перекусам и отсутствия домашних дел и прочих факторов, которые могут отвлечь от работы.

Узнать про концепцию «третьего места» и что это значит для владельца заведения можно в нашем материале.

Кофейни вынуждены адаптироваться к возросшему к ним интересу со стороны фрилансеров. Отдельные заведения спокойно относятся к наплыву удаленщиков и не вводят никаких ограничений для этой категории посетителей.

«Мы не делим гостей на фрилансеров и остальных. Наша кофейня не задумывалась как коворкинг, но мы прекрасно понимаем, что количество людей, работающих удаленно, возросло, и только рады тому, что они выбирают нас. Значит, у нас получилось создать комфортную для них атмосферу», – говорит шеф-бариста сибирской сети кофеен «Академия кофе» Мария Юрина.

Часть кофеен выделяет под фрилансеров отдельный стол или даже целый зал, где можно комфортно разместиться с ноутбуком. Такие места есть, например, в кофейнях Coffee 3 и Sibaristica в Санкт-Петербурге, а также в сети Skuratov Coffee.

«Мы относимся спокойно к ребятам, которые работают за ноутами. Многие уже привыкли приезжать сюда поработать, отказывать им в этом или ограничивать не хотелось. Посадка днем, особенно в обеденное время, очень плотная, поэтому мы сделали специальный стол для таких посетителей. Это было отличным решением. Сейчас за ним стабильно сидят человек 5–6 с ноутбуками», – объясняет управляющая кофейнями Sibaristica Мария Кургузскина.

«Правила у нас простые. Мы ставим акцент на отсутствие Wi-Fi и разделение зала на три зоны. Первая – “Интроверт” с индивидуальными розетками и столом с перегородками. Зона для тех, кто хочет уйти с головой в работу без отвлечения на внешнее. Вторая зона – высокие столы, за которыми удобно разместиться с ноутбуком или графическим планшетом. Наконец, третья зона – для живого общения. Тут низкие столы, кресла и диваны, где ноутбукам нет места. Также у нас есть два общих стола, за которыми комфортно фрилансерам-одиночкам», – рассказывает управляющая пространством Introvert.place Ёна Жинко.

Решение «отселить» фрилансеров в некоторых кофейнях продиктовано не только попыткой развести потоки тех, кто пришел поработать, и тех, кто пришел выпить кофе, перекусить, встретиться с друзьями. Бизнес идет навстречу завсегдатаям, для которых кофейня – своего рода коворкинг: обеспечивает их розетками, хорошим освещением и продуктивной атмосферой. Заведения подстраиваются под количество регулярно приходящих к ним фрилансеров и учитывают их запросы.

Некоторые кофейни в своих правилах для удаленщиков пошли дальше – ввели ограничения по времени работы. Например, так поступили в московской кофейне Letters при книжном магазине издательского дома «Поляндрия».

«В целом мы к ним (гостям с ноутбуками. – SC) относимся хорошо, если они следуют установленным правилам: работать с ноутбуками можно за большим столом и только по будням с 10:00 до 16:30. Для этого специально под столом оборудовано много розеток, у нас вкусный кофе и устойчивый Wi-Fi. Да и нахождение среди книг располагает к продуктивной работе. Но, к сожалению, не все соблюдают правила: иногда нам приходится напоминать об ограничениях по времени, и порой это оставляет негативное впечатление у посетителей», – сетует генеральный директор издательского дома «Поляндрия» Олег Филиппов.

Подобное расписание позволяет фрилансерам поработать в спокойной обстановке и к вечеру освободить места для тех, кто планирует устроиться за столиком с книгой и чашкой. Таким образом, вместо того чтобы пустовать и дожидаться, пока основная аудитория посетителей освободится с работы и придет из офиса, кофейня пустила к себе гостей с ноутбуками и стала получать прибыль.

Бистро и бар «Футура» в Санкт-Петербурге недавно сменило политику запрета на работу в заведении на частичные послабления – пользоваться ноутбуком тут можно в будни с 10:00 до 18:00.

«Раньше у нас было написано на входе, что мы не рекомендуем работать в нашем бистро. Мы хотели, чтобы люди больше уделяли внимания атмосфере, команде, теплу, дружелюбию, делали акцент на еде, – комментирует нововведения управляющий бистро и баром «Футура» Александр Бондарев. – Сейчас у нас период, когда мы отлаживаем свои процессы, доводим большое количество задач до ума. То есть некий рабочий вдумчивый режим. Поэтому мы решили отменить правило насчет ноутбуков, чтобы люди могли в том же рабочем режиме, соответствующем нашему, углубиться в свои процессы и все отладить. А к лету – освободить свои руки и головы, наслаждаться атмосферой и едой в нашем дворе».

В «Футуре» ввели специальное предложение для тех, кому нужно поддерживать себя в работоспособном и сконцентрированном состоянии дольше обычного, – «рабочий сет»: в него входит завтрак, сладкая булочка и безлимитный фильтр. По мнению команды проекта, завтрак нужен, чтобы подкрепиться и запастись энергией для работы, булочка – чтобы подпитать мозг глюкозой и чтобы рабочие задачи решались с большим удовольствием и с высоким КПД, ну а кофе помогает взбодриться и настроиться на рабочие процессы.

Еще один подход к решению проблемы с фрилансерами – намеренно не создавать условия для работы. Так, например, поступили кофейни Sample Coffee из Ростова-на-Дону и «РИД» из Санкт-Петербурга.

«Фрилансеры – это, конечно же, проблема многих заведений нашего города, и отношение к ним везде разное. У нас кофейня небольшая, мало посадочных мест, мы не предоставляем Wi-Fi, и у нас плохо ловит интернет. Если день спокойный и посадка неполная, то мы не беспокоим наших занятых посетителей – они могут работать, сколько им потребуется, но во время пиковых часов возникают сложности», – рассказывает управляющая кофейнями Sample Coffee Анастасия Боброва.

Совладелица и операционный директор кофейни «РИД» Анастасия Сикальчук дополняет: «[У нас] философия такая: если не хотите, чтобы в кофейне работали за ноутбуками, не создавайте условия, не вводите людей в заблуждение. Мы стараемся придерживаться этой идеи и, вместо того чтобы сбивать гостей с толку, организовывать доступ к Wi-Fi и розеткам у столов, мы просто не делаем этого, чтобы посетители у нас не работали и не возникало ситуаций, когда нам нужно их “выгонять”».

«В основном такие посетители больше работают, чем пьют кофе или завтракают. Поэтому с точки зрения выручки это скорее минус, чем плюс», – отмечает Олег Филиппов.

Его точку зрения подтверждает управляющая кофейнями Sibaristica Мария Кургузскина: «Мы не отслеживали (средний чек фрилансеров. – SC), так как следим за основной посадкой. Но денег нам стол коворкинга не приносит».

«Фрилансеры чаще всего заказывают напитки или кофе и десерт, в лучшем случае – кофе и завтрак. Как показывает практика, чашка кофе не окупает стол, занятый на 3–4 часа», – поддерживает коллег Анастасия Боброва.

Немного отличная ситуация у бистро и бара «Футура», для которого фрилансеры – завсегдатаи, которые и так приходили в заведение на обед или чашку кофе с выпечкой, только теперь у них появилась возможность во время перекуса достать ноутбук и заняться рабочими задачами.

Управляющий Александр Бондарев уточняет: «Сейчас примерно на каждые 15–20 гостей приходится один человек, который приходит к нам поработать. Теперь у посетителей есть возможность поесть в бистро, затем взять фильтр и немного позаниматься своими делами. Когда мы будем видеть, что человек, приходя в наше заведение, первым делом открыл ноутбук, а затем уже обратился к меню, то после этого уже будем делать выводы, что он приходит к нам, чтобы найти рабочее место».

Пусть фрилансеры не приносят кофейне большую выручку, они все же могут косвенно влиять на то, сколько денег получат владельцы, ведь такие посетители создают атмосферу заполненности пространства, привлекают других гостей и создают впечатление, что в кофейне вкусный кофе и комфортная обстановка. Именно поэтому часто менеджеры кофеен выделяют места для работы за стойкой или за столиками у окна.

Казалось бы, фрилансер – идеальный посетитель: спокойно занимается своим делом, не требует постоянного внимания сотрудников и при этом приносит прибыль. Что же в нем может не устраивать?

Наверное, главная претензия владельцев кофеен к гостям с ноутбуками заключается в том, что те не окупают проведенное в заведении количество времени. Помимо затрат на сырье, аренду и зарплату сотрудников, бизнес опосредованно оплачивает зарядку гаджетов и быстрый Wi-Fi.

«Конечно, бывают случаи, когда человек сидит больше 5 часов с давно пустой чашкой. Мне кажется, что посетители сами должны понимать, что раз в 2 часа нужно обновлять напиток, это такое правило хорошего тона», – считает шеф-бариста новосибирской «Академии Кофе» Мария Юрина.

«Почему именно гости с ноутбуками какие-то плохие и виноватые? К нам, например, также приходят с прописями на иврите, потому что рядом синагога, ребята с книгами, и они могут засесть на несколько часов: вокруг шум, люди, полная посадка, никто не может найти свободное место. Я думаю, что они никакого злого умысла не имеют при этом. Нужно просто уметь разговаривать с людьми и договариваться. Конечно, такие посетители не окупают свое время в кофейне, даже если они будут каждые 2 часа что-то заказывать, потому что снижается ротация в целом», – рассуждает Анастасия Сикальчук из «РИД».

Если в кофейне нет специально отведенных под работу за ноутбуками мест, в течение дня работникам в зале приходится держать баланс между количеством фрилансеров и прочих посетителей. Кофейня не должна превращаться в коворкинг – тишина и мерный стук компьютерных клавиш не привлекут новых посетителей. 

«Я сама люблю работать в кофейне именно из-за шума, который получается из звуков кофемашины, гула разговоров людей, объявления заказов и фоновой музыки. Удивительным образом такая какофония помогает сконцентрироваться на делах, поэтому многие и выбирают кофейни как места для работы. Странно, когда в кофейне тихо, она как будто неживая», – размышляет бариста Мария Юрина.

А еще случается так, что концепция заведения не предусматривает возможность работы за ноутбуком. Яркий пример такого кафе – Eggsellent.

«Действительно, мы просим убирать ноутбуки на время завтраков, так как это часть нашей концепции. Наше кафе – про праздник в любое время, и нам кажется, что момент завтрака идеален, чтобы отложить работу и насладиться им. При этом у нас нет ограничений по времени пребывания в кафе, у нас можно сидеть хоть весь день, читая книгу или болтая с друзьями», – отвечают в официальном Инстаграм-аккаунте* кафе завтраков Eggsellent.

«Нам, к сожалению, приходится отказывать в работе за ноутбукомдостаточно часто, так как установленные нами правила нарушаются. Приходится напоминать, что кофейня и книжный это не офис. Мы хотим (и для нас это важно!), чтобы люди приходили в кофейню общаться друг с другом. Но также мы понимаем, как приятно работать в такой обстановке, поэтому лавируем», – сообщает Олег Филиппов.

«Мы не отказываем гостям, но если человек с ноутбуком сидит долго за обычным столом, мы можем подойти и аккуратно сказать, что этот стол не предназначен для работы и, если он не против, мы подсадим к нему кого-то либо пересадим его за бар, если там есть место, – рассказывает управляющая Sibaristica Мария Кургузскина. – Опять же мы кофейня, а люди привыкли ходить работать в кофейне. Мне и самой приятно посидеть где-нибудь с ноутом и поработать».

«Наши постоянные гости – это 20% общей аудитории кофейни, которые дают 80% посещения. Если им нужно поработать, они делают это за стойкой или садятся за дальний стол, не занимают стол на четверых – в общем, понимают, как устроена наша кофейня», – отмечает Анастасия Сикальчук.

По словам предпринимательницы, бывают новые посетители, которые в одиночку садятся за большой стол с ноутбуком, а заведение при этом теряет гостей и выручку. В таком случае к фрилансеру просто подходит один из сотрудников и просит его сменить локацию под предлогом того, что необходимо разместить большую компанию.

«Бывает, что [удаленщики] отказываются, – добавляет Сикальчук, – но мы ничего с этим не можем сделать и понимаем, что тот, кто приходит работать с ноутбуком, – просто не наш гость. А есть такие ответственные фрилансеры, которые заранее пишут в Инстаграме* и спрашивают, удобно ли у нас работать, можно ли зарядить ноутбук и есть ли у нас Wi-Fi. И мы расписываем, что, конечно, работать у нас несильно удобно».

«Наша команда предупреждает посетителей, если видит на входе, что они с ноутбуком, также у нас на двери есть специальная табличка, и мы часто об этом напоминаем в Инстаграме*. Обычно мы заранее рассказываем людям о нашей концепции, и они откладывают ноутбук, чтобы позавтракать», – объясняет команда Eggsellent.

Конечно, бизнесу приходится адаптироваться под запросы фрилансеров: оборудовать места для работы, вводить правила и следить за посадкой. Но все равно кофейни отмечают, что гости с ноутбуками – те же гости, которым у них всегда рады.

Главное – уметь договариваться. Даже неисправимому трудоголику можно объяснить, что, если ненадолго отложить дела и спокойно насладиться чашкой кофе, ничего страшного не случится.

* Компания Meta Platforms Inc., владеющая социальными сетями Facebook и Instagram, признана экстремистской организацией и запрещена в России.