Есть иллюзия, что кофейня работает сама по себе. Но это не так, придется уделять бизнесу время, тратить ресурсы. Тем, кто к этому не готов, лучше вообще не думать об открытии заведения. Это бизнес для тех, кому интересны кофе и сегмент HoReCa в целом. Для тех, кто готов серьезно погружаться в эту сферу.

Кофе – это очень высококонкурентный рынок. Кофеен много, они открываются буквально на каждом углу. Придется бороться за внимание, за трафик. На 16 октября 2022 года на «Авито» было доступно 733 объявления о продаже кофеен в Москве и Московской области, то есть 733 предпринимателя попробовали запустить бизнес и выйти в плюс, но у них не получилось.

В то же время кофейня – самый простой бизнес в сфере HoReCa. Нужно позаботиться о концепции, атмосфере, персонале, оборудовании, напитках и еде. В ресторане к этому добавятся еще большое количество блюд, работа с продуктами, закупки, списания, подбор шефа. Еще сложнее – ночной клуб.

Кофейня – это «добрый бизнес». Она дарит эмоции гостям, и владелец может быстро получить обратную связь.

Кофейня – это бизнес с хорошей рентабельностью. Инвестиции составляют порядка 6 млн ₽. Оборот – примерно 12 млн ₽ в год. На окупаемость можно выйти за 2–3 года. EBITDA (англ. earnings before interest, taxes, depreciation and amortization, то есть прибыль до вычета налогов, расходов по выплате процентов и начисленной амортизации; аналитический показатель, рассчитывается в процентах. – SC) – 15–20%.

Хорошая точка будет приносить примерно миллион в месяц в зависимости от сезонности, погоды и других внешних факторов.

На аренду должно тратиться не больше 25% от выручки. Если выходит больше, то это убивает бизнес-модель.

Самые высокомаржинальные – авторские напитки. Именно они будут приносить кофейне деньги. Но их могут «украсть» конкуренты. Защитить рецепт никак нельзя, единственный способ – постоянно придумывать новые напитки и менять меню. В «ДаблБи» ассортимент авторских напитков обновляется дважды в год.

Рынок коммерческого кофе сильно «перегрет», а спешелти – способ выделиться. В коммерческом сегменте кофе все уже изобретено и отработано, а в спешелти есть пространство для эксперимента как с напитками, так и с ведением бизнеса.

Кофейная культура развивается. Главный показатель – растет популярность черного кофе по отношению к кофе с молоком. Кроме того, кофе становится частью жизни людей, входит в привычку. У него есть свои постоянные потребители.

Чашка хорошего кофе – это своего рода эмоциональная покупка и элемент заботы о себе. Люди в последнюю очередь отказываются от того, что дает им положительные эмоции и жизненные силы.

Франшиза дает готовый успешный бренд, не придется тратиться на создание айдентики, формировать репутацию и ждать, пока кофейня завоюет доверие клиентов. Франчайзи получает базу поставщиков и персонал, обученный по стандартам головной компании. Например, бариста учатся и проходят аттестацию в «Академии ДаблБи».

У франшизы есть готовая и проверенная бизнес-модель. Можно заранее просчитать расходы и издержки. Шанс открыть плохую точку по франшизе намного ниже, чем самостоятельно. В компании подскажут, как работать, укажут на ошибки. Франчайзи получает поддержку и доступ к базе знаний, которые уже наработала компания ценой собственных ошибок. Но при этом важно понимать, что головная компания не возьмет на себя ответственность за убытки франчайзи.

При выборе франшизы нужно обратить внимание на историю бренда и его известность. Компании, которые давно на рынке, имеют опыт антикризисного управления и способность быстро адаптироваться к форс-мажорным обстоятельствам. Сейчас возможно покупать только отечественные франшизы, с иностранными связываться не стоит. Такие компании за редким исключением уйдут с рынка.

Нужно изучить условия франшизы – паушальный взнос (сумма, которую франчайзи единоразово платит головной компании за право работать под ее брендом, использовать товарный знак, получить доступ к технологиям и т. д. – SC), роялти (периодические плaтeжи, пepeчиcляeмыe головной компании. – SC), объем инвестиций, наличие договора коммерческой концессии. Необходимо проверить, нет ли в договоре скрытых платежей. Так, «ДаблБи» берет роялти в размере 4% от выручки.

Минусы франшизы – затраты на покупку и регулярные отчисления роялти, необходимость работать в чужом бизнесе и развивать его. Любые изменения придется согласовывать с головной компанией. Возможности принимать самостоятельные решения не будет, а вся деятельность будет жестко регламентирована. Иногда франчайзи «ДаблБи» предлагают хорошие идеи, но такое случается редко – на пять плохих идей приходится одна стоящая. Компании прописывают в договоре запрет конкуренции: открыть в одной локации с франшизной точкой независимую кофейню нельзя.

Независимая кофейня больше подойдет энтузиастам, погруженным в кофейную культуру, и тем, кто хорошо знает рынок. Тем же, кто хочет просто делать бизнес, лучше обратить внимание на франшизы.

Начинающим предпринимателям можно рассчитывать на инвесторов только среди FFF – Family (семья), Friends (друзья) и Founders (собственные средства основателя). Иногда появляется и четвертая F – Fools («дураки» – те, кто не понимает риск потерять деньги). К сожалению, получить средства на первый бизнес человеку без опыта будет очень сложно.

Частый случай – кофейню открывают два друга. У одного есть деньги, а у другого – желание запустить собственное заведение и понимание сферы и бизнеса. Он может даже сам работать за стойкой и придумывать напитки.

Если есть опыт и кофейня работает успешно, стоит обратиться к профессиональным инвесторам. Они готовы давать деньги на развитие и масштабирование готового бизнеса.

Локацию можно искать под концепцию или наоборот – иногда место диктует, какой должна быть кофейня. Нужно изучить целевую аудиторию, посмотреть, что находится рядом и есть ли вблизи другие кофейни. Главное – не переплачивать за аренду. Есть много хороших локаций – с большим трафиком, вдали от конкурентов, – но они слишком дорогие.

Условия выхода из договора аренды должны быть адекватными, без сильного ущерба для бизнеса, иначе придется или выплатить арендодателю большую неустойку или поддерживать на плаву убыточную точку. Такие есть даже у «ДаблБи».

Нужно еще до запуска ответить себе на вопрос: «Почему гости вообще должны прийти к вам, а не к конкурентам?» Разговоры про «душевность» тут не помогут – нужны реальные факторы: интерьер, сервис, известный бренд, расположение.

Точка, которая не отличается от остальных, скорее всего, не выживет на таком высококонкурентном рынке.

Роль человека в кофейном бизнесе очень важна: как в баре гости идут к определенному бармену или сомелье, так и в кофейне – больше кофе продает хороший бариста, к нему приходят «свои» гости. В «ДаблБи» долго переучивали своих сотрудников: они делали хороший кофе, но не умели общаться, не улыбались гостям.

Кстати, еще одна проблема, которую решает покупка франшизы, – не придется самостоятельно искать сотрудников. «Академия ДаблБи» работает как «конвейер по поставке бариста».

Сотрудников тоже придется поддерживать. В «ДаблБи» для бариста есть горячая линия, которая поможет разобраться с проблемной ситуацией, к примеру, если кто-то из гостей ведет себя неподобающе. Сейчас появилась еще и линия психологической помощи.

Нужны вещи, которые позволят самореализоваться. Скажем, в «Академии ДаблБи» бариста могут пройти повышение квалификации, подготовиться к профессиональным конкурсам. Недавно среди бариста провели опрос о том, какие у них хобби, и художникам предложили оформить кофейни своими работами.

Плохие точки есть у всех, в том числе у «ДаблБи». В компании подсчитали, что EBITDA может вырасти максимум на 20%: если кофейня изначально в минусе на 5%, то при должных усилиях она начнет приносить 15%. Хотя и это неудовлетворительный показатель: в «ДаблБи» считают, что EBITDA должна быть выше 20%.

Даже закрывать кофейни дорого: оборудование придется продать с уценкой, ремонт останется в помещении. Отбить получится примерно 10% вложений. Но если кофейня убыточная, не надо пытаться ее вытянуть и до бесконечности вкладывать деньги. Может, стоит продать бизнес на «Авито», как делают уже 733 предпринимателя в Москве и области.