Где начинать

Старший шеф-бариста и тренер Simple Coffee Николай Юрченко считает, что, если человеку нравится кофейная культура или он прямой потребитель продукта, локация для старта не очень важна: «Первым местом работы может быть как спешелти-кофейня, так и сетевой спот. Если у бариста нет никакого опыта, то сперва нужно погрузиться в атмосферу и понять – то ли он выбрал направление или нет. Допустим, он пошел в сетевое заведение, не потерял интерес к продукту и проработал там полгода-год, но при этом есть какие-то минусы – дальше можно сменить сеть или пойти в локальный проект».

Координатор по коммуникациям в Specialty Coffee Association (SCA) Russia и основатель Red Star Coffee Roasters Николай Богославский рассказывает, что попал в кофейную индустрию случайно: «На старших курсах университета я начал подрабатывать официантом, а потом барменом. Через какое-то время, устав от этого всего, ушел в бариста – тогда у моей тещи была небольшая кофейня. Кофе любил всегда, а потом понял, что эта история развивается и может стать делом всей жизни».

После Николай решил пойти учиться, посмотрел на первые заведения и участников и участниц международных чемпионатов и пошел устраиваться в такое место. «Я начал в “Кофеине” – и мне повезло, – говорит он. – Если бы я работал где-то еще, мог потратить несколько лет, вникая в индустрию. Здесь же сразу попал в программу обучения. Так что начинать можно с любой кофейни, где вам уютно и хорошо, – это нормальный старт, чтобы понять, подходит ли вам сфера. Многие бариста – в прошлом гости кофейни».

Эксперт добавляет, что, если вы точно решили идти в бариста, стоит разобраться в кофейнях и сетях. Желательно идти туда, где есть обучение, стандарты которого «заточены» под чемпионаты. По мнению Богославского, высокий уровень обучения могут поддерживать только крупные и качественные сети – они могут позволить себе содержать тренинг-центры и хороших тренеров.

Бренд-бариста кофеен Sibaristica Варвара Ткачева, наоборот, уверена в том, что начинать стоит с локальных кофеен. При этом она отмечает, что для старта подойдет позиция барбека (помощник бариста. – SC): «Если мы говорим о какой-то серьезной карьере бариста, лучше идти в спешелти-кофейню, но на должность барбека. Во многих барах есть такая должность – помощник бармена. В процессе помощи новый человек улучшает свои навыки. У нас тоже есть должность барбека. В его обязанности входит как обслуживание в зале, так и приготовление фильтра, если бариста занят. Старший сотрудник делает эспрессо, дает барбеку попробовать и учит его тонкостям. Мне кажется, это хороший вариант для старта».

Нужны ли курсы

Николай Юрченко советует не спешить в обучении и сперва сфокусироваться на начальном этапе карьеры: «Перед стартом нужно приобрести необходимую базу – для этого достаточно просто куда-то устроиться. По мере того как интерес к индустрии будет расти, а желание развиваться – крепчать, можно посмотреть в сторону курсов. Во многих сетевых компаниях есть внутреннее обучение – начинайте с него».

Николай Богославский также советует проходить обучение внутри компании, но при этом он не слишком доверяет курсам бариста – если делать ставку только на них: «Это самая, что называется, “шляпа”. Как правило, такие программы бесполезны без практики. Человек, прошедший курс и знающий в идеале теорию, вряд ли сможет настроить эспрессо и сделать хороший напиток сразу. Да, вы выходите более конкурентоспособным, но вас тоже нужно обучать, включать в ежедневную рутину…»

Вместо этого эксперт советует сдавать сертификации, но не с нуля – только когда уже работаете, но стандартизируете и калибруете опыт. Это подтвердит, что вы бариста определенного уровня.

Какие карьерные цели ставить

Юрченко отмечает: чтобы понять свои интересы, нужно разобраться в себе и начать задаваться вопросами, погружаться в кофейный мир.

«Попробовав разное, мы начинаем понимать, к чему нас тянет больше. То же касается и карьерных целей – все зависит от индивидуальных особенностей. Нужно понимать, что в индустрии есть разные пути: кто-то идет на шеф-бариста, кто-то – на управляющего и в “операционку”, кто-то – в обжарку или поиск зеленого кофе», – говорит тренер.

Варвара Ткачева делится своим опытом в кофейной индустрии и рассказывает, как дошла до карьерных целей: «Недавно я анализировала свой опыт. Sibaristica – это моя первая спешелти-кофейня! До этого я работала в пекарне-кондитерской “Коржов”. Потом ушла и теперь в “Сибе” уже шестой год, первые три из которых я работала обычным бариста. Мне очень нравилось – я любила общаться с гостями и работать с кофе. Но однажды, как и многие, я просто устала от рутины. Тогда не могла понять, от чего конкретно, – просто хотела делать что-то еще, не работая на баре. С таким запросом и подходила к боссу. У меня спросили возраст и потом ответили, что в 24 года пора знать, чего хочешь от жизни. Фраза щелкнула в голове – и я ушла в отпуск. После него вернулась с полным пониманием того, что я могу дать компании и что я хочу от компании получить».

После пройденного пути Ткачева уверена, что если есть цель, то обязательно есть несколько путей к ней. «Я просто проанализировала, когда во мне “загорается” огонь, – делится Варвара. – Поняла, что нравится заниматься обучением, смешивать напитки и чувствовать кофе. Сейчас я бренд-шеф – отвечаю за вкус, авторское меню, напитки на фестивалях, обучение и сервис. Недавно нашла себя в нашей школе как тренер. Ведем курсы, придумываем обучение и готовим к запуску программу по миксологии».

Координатор по коммуникациям в Specialty Coffee Association (SCA) Russia Николай Богославский отмечает, что, прежде чем выбирать специализацию, нужно убедиться, что вам точно подходит сфера общественного питания и гостеприимства.

«Я знаю многих бариста, которые пришли в индустрию исключительно из любви к кофе. А взаимодействовать с людьми, наоборот, не любят – и пытаются от этого уйти. Долгое время они страдают, потому что, какая бы ни была специализация, приходится общаться с людьми на протяжении всей карьеры. Это про сервис в широком смысле слова», – отмечает спикер.

Что касается выбора направления, Богославский рекомендует пробовать себя в разных областях – управлении, обучении, кухне, разработке меню и чемпионатах. Иногда путем проб открывается неожиданная способность к отдельной сфере.

Как стать шеф-бариста

По мнению Николая Юрченко, чтобы стать шеф-бариста, нужно только желание и немного инициативности: «Если есть какая-то проблематика, связанная с работой на этой позиции, с напитками, с качеством и его стабильностью, мотивированный человек это видит. Тогда он вычленяет слабые стороны заведения, в котором работает, ищет способы решения и предлагает их собственнику. В дальнейшем он сможет стать шеф-бариста, если чувствует уверенность в том, что может исправить проблемы кофейни. Для этого нужно набираться опыта в индустрии, проходить профессиональные курсы, читать профильную литературу, “тусоваться” в обществе и участвовать в чемпионатах».

Варвара Ткачева отмечает, что на пути к цели не обойтись без развития софт скилов. «Чтобы стать шеф-бариста, обязательно нужны навыки работы с кофе и с людьми – внутри коллектива должны быть хорошие отношения. Чтобы кого-то критиковать или обучать, нужно самому быть грамотным в вопросах сервиса, разбираться в качестве кофе и напитков. В целом, чтобы стать шеф-бариста, нужно быть хорошим бариста и целеустремленным человеком. А еще понимающим, чутким, заботливым и спокойным – это важно. Иначе тебя не будут любить в коллективе, а хорошие отношения очень важны», – рассказывает спикер.

Вместе с этим Ткачева отмечает важность опыта и кофейную «насмотренность»: «Когда ты создаешь авторские напитки, делаешь это не по правилам, а интуитивно. Даже когда я завариваю воронку и подбираю рецепт для нового зерна, то не отталкиваюсь от каких-то норм. Просто оцениваю аромат и понимаю, что будет хорошо сочетаться – так оно и происходит. Это дело опыта – ароматической и вкусовой памяти».

Участие в чемпионатах

Как говорит Николай Юрченко, в международных соревнованиях сейчас участвовать не так просто, а вот с российскими дела обстоят проще. Он советует подавать заявки на отечественные заменители SCA-шных чемпионатов, вливаться в общее дело и знакомиться с профессионалами.

Бренд-бариста Варвара Ткачева отмечает, что стоит участвовать в конкурсах на «первых порах»: «Сейчас я не горю желанием участвовать в чемпионатах – как будто не чувствую необходимости кому-то что-то доказывать. Я и так делаю это каждый день – на своей работе. Тем не менее одно из моих любимых соревнований – кап-тестинг. Там все зависит только от твоих рецепторов и уровня волнения. Еще хороши общие чемпионаты Russian Coffee Cup – они всегда очень увлекательные, как будто смотришь кино. В них нужно участвовать как раз-таки тем, кто только приходит в мир кофе. Потому что именно там ты вливаешься в кофейную тусовку и знакомишься со “сливками” общества в одном месте. Первые три года я участвовала в соревнованиях по классике, а потом это перестало быть актуальным».

Стоит ли открывать кофейню «на взлете»

Что касается запуска своего проекта, торопиться с этим не стоит. Сперва Николай Юрченко советует заработать опыт работы в кофейне – тогда управлять сотрудниками и кофейней будет проще. Кроме того, важно определить свои возможности: «Нужно понимать, каким ресурсом ты обладаешь. Может, это богатая экспертиза в продукте, вариант привлечь профессионалов или большие финансовые возможности – “подушка”, чтобы наделать ошибок, научиться на своем опыте и закрыть “дыры” деньгами. К сожалению, обычно собственники не обладают ни экспертизой, ни достаточным количеством средств», – подытоживает эксперт.

Для старта карьеры необязательно выбирать крутые кофейные места: можно начать с малого – с работы в сетевых спотах или с младших позиций в спешелти-заведениях. Это возможность влиться в индустрию, завести полезные знакомства и прокачать навыки работы с продуктом. Не стоит игнорировать профессиональное обучение – оно пригодится для подкрепления опыта теорией, а также для участия в профильных соревнованиях.

Чтобы добиться желаемых карьерных целей, нужно сперва определиться с нишей, а для этого понять собственный запрос. Тогда двигаться в заданном направлении будет проще. Эксперты также советуют не только развивать профессиональные навыки, но и совершенствовать коммуникацию с гостями, коллегами и подчиненными.