Кофеен все еще не хватает

Юрий Курлович, основатель и владелец Kurlovich Coffee Roastery, уверен, что пока кофейная культура в России только развивается, люди постепенно приходят к ней и потому кофеен должно становиться больше. Эту точку зрения поддерживает и Артур Берсиров – основатель сети кофеен «Фильтр», работающих в Москве и Петербурге, и ресторана «Модерна» на Василеостровском рынке. «Что бы ни случилось, люди не перестанут пить кофе. Если у вас сильная модель, хорошая локация, вы знаете, кто ваш гость и что у вас за продукт, то своего покупателя вы найдете», – говорит Берсиров. Он заметил снижение спроса только в первые две недели после начала спецоперации, а дальше люди снова начали ходить в кофейни: количество гостей и средний чек вернулись на прежний уровень.

В мае «Старбакс» принял решение уйти с российского рынка. У компании было открыто 130 точек, и пока непонятно, как она поступит с этими активами. Но опрошенные нами предприниматели считают, что уход «Старбакса» с российского рынка на независимые кофейни никак не повлияет, так как целевая аудитория практически не пересекается.

Уже вложенные силы и инвестиции 

Артур Берсиров в числе аргументов, почему есть смысл открывать кофейню сейчас, называет уже запущенный процесс: если ремонт идет, нет смысла его останавливать. С Берсировым согласна и основательница кофеен «Полдень» и MMOMA Cafe Мария Алейникова: «Замораживать ремонт и платить аренду точно не стоит. Лучше первый месяц или полтора выходить в ноль или даже в минус, но выстроить за это время процессы. Но надо понимать, что это исключительно решение на ваши слабоумие и отвагу».

Поддержка государства

В условиях санкций и финансового кризиса государство обещает малому и среднему бизнесу дополнительные меры поддержки. Так, Банк России совместно с корпорацией «МСП» предлагает программы льготного кредитования со ставками до 15% для малого бизнеса и до 13,5% – для среднего. Сумма, которой могут воспользоваться субъекты малого бизнеса, не должна превышать 300 тысяч ₽, а среднего – миллион. Льготные условия действуют до 31 декабря 2022 года, кредит выдается на срок до года. Потратить заемные средства можно на закупку материалов или товаров, оплату услуг. Также предприниматели, работающие в сфере общепита, могут воспользоваться кредитными каникулами и отсрочить выплату кредита и процентов по нему на полгода.

Меры поддержки различаются в зависимости от региона, сферы деятельности и других показателей. Узнать, что предлагает государство в каждом конкретном случае, можно на портале «Мой Бизнес» и сайте Агентства «МСП». Мы обратились в министерство экономического развития (именно оно курирует поддержку малого бизнеса), чтобы узнать, могут ли владельцы кофеен рассчитывать на помощь государства. Но на запрос в ведомстве не ответили. 

Кроме того, опрошенные нами предприниматели скептически относятся к мерам господдержки и считают, что они могут быть выгодны большим сетям, а не независимым кофейням.

Снижение цен на аренду

В связи с уходом с российского рынка многих компаний торговые площади освобождаются. По прогнозам консалтинговой компании CBRE, незанятыми останутся до 35% помещений в московских торговых центрах. В перспективе это может сподвигнуть владельцев недвижимости сдавать торговые площади со скидками. В период с января по март 2022 года средние ставки аренды в ключевых торговых центрах Москвы снизились на 5% по сравнению с показателями 2021 года и достигли 78,9 тысячи ₽ за квадратный метр в год.

Проблемы с поставками зерна

«Я всегда отговариваю начинающих рестораторов, говорю: если вы еще не начали вести бизнес, то лучше и не начинать, – говорит Артур Берсиров. – Нужно быть полностью уверенным в своей концепции и бизнес-модели, а сейчас это невозможно. Главный ресурс кофеен – зерно, а цена на него сейчас постоянно меняется, так как завязана на курсе валюты. В таких условиях сложно что-то планировать и готовить бизнес-модель». Несмотря на то что кофе растет в государствах, не вводивших санкции против России, – Бразилии, Вьетнаме, странах Африки и Южной Америки, доставка из них существенно усложнилась и подорожала. Еще в конце прошлого года цены на зерно выросли до десятилетнего максимума. Основная причина – неурожай сразу в нескольких странах-поставщиках: Бразилия, где выращивается 30% всего кофе в мире, пострадала от заморозков и засухи, а в Колумбии часть урожая погибла из-за дождей. Сбору урожая помешали политическая ситуация в Эфиопии и карантинные меры во Вьетнаме. Кроме того, раньше зерно из этих стран доставляли по морю, но после ухода с российского рынка логистического гиганта Maersk (в марте этого года компания прекратила принимать заявки на перевозки в Россию), его приходится везти автотранспортом из европейских портов.

Рост цен на молоко

Еще в начале года крупные производители и переработчики коровьего молока предупредили о повышении цен минимум на 10%: на стоимости конечного продукта сказалось подорожание строительных материалов, дизельного топлива, минеральных удобрений, кормов для животных и пищевых добавок. С февраля цены подняли еще на 10%.

Юрий Курлович рассказывает, что цена выросла как на коровье, так и на альтернативное молоко, потому владельцам кофейного бизнеса приходится искать новые доступные варианты. Поставщиков он рекомендует выбирать более тщательно и пользоваться рекомендациями коллег, а молоко закупать с запасом, чтобы хватило на случай, если следующая поставка задержится.

Сложности с поиском мебели и оборудования 

Артур Берсиров предупреждает, что проблемы начнутся и с оборудованием для заваривания кофе: кофемашины делают в Италии, аксессуары для альтернативного заваривания – в Японии и США. Хотя прямых запретов на поставки в Россию кофейного оборудования пока нет, но логистика страдает и цены растут. Берсиров уверен, что пока российские кофейни смогут работать на бывшем в употреблении оборудовании – при правильном обслуживании кофемашина прослужит 10–15 лет.

Для MMOMA Cafe Мария Алейникова покупала мебель и посуду уже после того, как начались проблемы с доставкой импортных товаров в Россию, и потому искала варианты на «Озоне» и «Авито». В итоге большинство нужных предметов нашлось у локальных производителей в Петербурге, но и они подняли цены. Материалы и краски импортные, и они тоже подорожали за счет нестабильного курса рубля и усложняющейся логистики. Алейникова советует сейчас обратить внимание на «Авито»: там есть частные мастера, которым можно отправить референс, и они сделают что-то подобное. А вот с винтажной мебелью может быть сложнее. «Придется потратить очень много времени на поиски и готовиться к разочарованиям: продавец просто забыл что-то убрать с сайта, а ты на фоне этого кресла уже выстроил весь интерьер, – рассказывает Мария. – Когда я искала мебель, винтаж разлетался очень быстро. Я что-то находила, писала продавцу, но уже на следующий день этот вариант оказывался продан. Комплект мебели для MMOMA я пересобирала раз шесть».

Скорее всего, предпринимателям придется отказаться от идеи открытия инстаграмных заведений. «Мебель можно найти в России и Китае, но если хочется открыть кофейню высокого уровня – с новым оборудованием, мебелью из Европы, керамикой из Японии и США, – то это будет намного проблематичней», – считает Артур Берсиров. С ним соглашается и Юрий Курлович: «Надо понять, что нужно – сделать инстаграмную картинку или зарабатывать деньги. Должен быть бизнес-план, в который включены регулярные затраты – аренда, зарплата, коммунальные платежи. Нужно обратить внимание на локацию. Больше не получится держать красивую кофейню, где люди занимают стол три часа, а приносят в кассу 300 ₽».

Проблемы с посудой 

Искать посуду и столовые приборы сейчас нужно на «Озоне», «Авито» и AliExpress, если позволяет время, считает Мария Алейникова. Приборы для MMOMA Cafe она пыталась заказать у производителя из Южной Кореи, но посылка добралась до России только через две недели после открытия заведения, так что пришлось срочно подбирать другие варианты.

Сложности начались не только с многоразовой посудой, но и со стаканчиками для кофе навынос – цены на них выросли примерно на 20%. Особенно подорожали стаканчики и крышки, которые делаются из картона и бумаги и наносят меньший вред экологии, чем пластиковые. Производитель, с которым работали «Полдень» и MMOMA Cafe, в апреле попросил выкупить весь отпечатанный тираж. В петербургской сети Bolshe Coffee Roasters уже ввели дополнительную плату в 15 ₽ за кофе с собой.

Блокировка социальных сетей и медиа 

Повлияла на бизнес кофеен и блокировка соцсетей – Фейсбука и Инстаграма. Артур Берсиров признается, что «Фильтр» осталася без прямого канала коммуникации с гостями. Хотя предприниматель и завел телеграм-канал, пока не понимает его смысла: пользователи там предпочитают текстовый формат постов, а кофейни обычно привлекают гостей визуальными средствами, так что подписчиков на канале «Фильтра» пока немного.

Мария Алейникова тоже отмечает, что блокировка соцсетей может отразиться на бизнесе. «Открытие «Полдня» во время пандемии и открытие MMOMA Cafe в апреле – это разные истории. Если с «Полднем» мы смогли сделать громкое открытие, то с MMOMA мы морально не могли себе такого позволить. Открытие было очень тихим, я позвала человек десять близких друзей. В московских СМИ, которые обычно оказывают поддержку новым кафе, сейчас совсем другая повестка, Инстаграм заблокирован. Хотя мы никогда не использовали таргетирование, но эта волна посетителей, заинтересованных новым местом, уменьшилась раз в пять», – рассказывает Алейникова.

Несмотря на то что активность в Инстаграме начинает возвращаться, Мария советует кофейням искать и другие способы продвижения, например работать с локальным сообществом. После открытия «Полдня» она расклеила бумажные объявления в популярных местах района, познакомилась с местными жителями и предпринимателями и договорилась о сотрудничестве. Так, в MMOMA Cafe, расположенном рядом с Московским музеем современного искусства, проходит серия бранчей с художниками и галеристами.

Релокация клиентов и сотрудников

Мария Алейникова говорит, что в первую неделю марта выручка в «Полдне» упала на 20%. «Люди просто замерли, затаились. Кто-то вообще потерял работу, кто-то не понимал, что будет завтра и послезавтра. Кроме того, многие представители нашей целевой аудитории разъехались», – считает Мария.

Артур Берсиров отмечает, что из-за отъезда молодых активных горожан стало тяжелее найти и сотрудников. Сейчас многие выбирают работу в более стабильных сферах, чем кофейная индустрия.