Создатель Likhtar coffee и сооснователь кофеен Long Day Coffee Михаил Лихтарь считает, что сезонное меню – отличный инструмент по привлечению новых гостей и увеличению прибыли заведения.

«Так как я шеф-бариста, управлением и цифрами не занимаюсь. Но точно могу сказать, что сезонное меню неплохо увеличивает доход кофейни. Несмотря на то что вся индустрия держится на классических напитках, люди всегда приходят за чем-нибудь новеньким, смотрят в меню и спрашивают про спешлы. Особенно если это “вкусно” называется, интересно звучит или сопровождается фотографиями. Мы сами видим это, когда стоим рядом с очередью и подслушиваем гостей», – говорит предприниматель. Он также отмечает, что на кофейном рынке очень высокая конкуренция – надо постоянно что-то придумывать и чем-то удивлять.

Владелица воронежской кофейни «Культура» Евгения Зеленояблочная тоже уверена, что спешлы помогают удержать «старичков» и притянуть новых клиентов: «У нас есть яркая группа людей, которым всегда требуется что-то новенькое. Их нужно постоянно удивлять, чтобы они возвращались. Эти же гости, как правило, больше всех репостят новые напитки в соцсетях, активно рассказывают о них и этим привлекают новую аудиторию. Где-то 20% посетителей – как раз те люди, которые всегда следят за обновлениями и требуют такую подпитку. Это достаточно весомая цифра, с которой точно нужно работать».

Евгения отмечает, что сезонные напитки приносят кофейне значительную часть прибыли. «По статистике, за сегодняшний день 15% продаж – именно спешлы. На сезонные напитки ценник немного выше – для них используется ограниченный ассортимент уникальных ингредиентов. По этой причине себестоимость таких позиций чаще оказывается дороже, и мы, конечно, больше с этого зарабатываем», – делится эксперт.

В то же время основательница заведения «Альпака и кофе» Анна Кертанова считает, что сезонное меню – просто способ разнообразить ассортимент. «Самая большая часть сезонного меню для нас – летние напитки с добавлением льда. Многие кофейни используют одинаковые рецепты в теплое время. Так что это скорее просто сдвиг интересов в сторону чего-то освежающего. В теплое время мы сначала вводим классические холодные напитки типа эспрессо-тоника, холодного чая, айс-латте и бамбла, а ближе к лету придумываем спешлы. Здесь мы идем в сторону европейских кофеен, которые чаще всего минималистичны, – у них всего 10 позиций в меню. Чем больше ассортимент, тем сложнее выбрать, и это не очень удобно гостям», – рассказывает спикер. 

Совладелица кофейни «Энергия» Анастасия Годунова добавляет, что сезонные напитки относительно всех продаж по безалкогольной группе составляют 30%. «При этом они всегда дороже, чем классические, и денег приносят больше. На фоне общих продаж спешлы хорошо стимулируют меню», – делится Анастасия Годунова.

Главный «герой» сезонного меню для Михаила Лихтаря – корделы. «Мы не очень уважаем и любим эспрессо-тоники, они слишком агрессивные по кислотности. Второй сезон подряд делаем холодные напитки на основе cold brew с добавлением корделов – основы для коктейлей. Последние несут в себе и кислую, и сладкую часть, но не подходят для горячих напитков, потому что молоко сворачивается. Кроме того, там интересные сочетания вкусов – не нужно уже что-то придумывать, там есть арбуз, бузина, мята и другие оттенки. Корделы жидкие, концентрированные, легко смешиваются и не добавляют проблем с оседанием, как сиропы», – советует шеф-бариста.

Евгения Зеленояблочная видит тенденцию на использование джус-боллов – мармеладных шариков с соком фруктов или ягод внутри. «Их многие путают с тапиокой, но это совсем другое. Это и визуально прикольно, и на вкус напитка влияет. Пока не знаю, буду ли использовать в своем заведении, но всерьез подумаю. Наши гости очень просят на весну что-то цветочное, легкое, весенне-воздушное – делаем упор на это и разрабатываем напитки на основе жасмина, чайной розы и классической лаванды. Очень рекомендую использовать натуральные цветы в подаче – это сейчас очень актуально, стильно и продаваемо», – отмечает спикер. 

Зеленояблочная добавляет, что актуальными остаются фруктовые и ягодные вкусы. При этом даже из привычных ингредиентов можно сделать фишку: «Я бы сосредоточилась на том, что растет в вашем регионе. Условно говоря, если у вас есть крутые сорта крыжовника, подумайте о создании авторского сиропа на его основе. Можно сделать бомбический эспрессо-тоник или невероятный лимонад – такое будет круто привлекать людей, потому что у них будет ассоциация с локацией».

Анастасия Годунова тоже отдает предпочтение спешлам с фруктовыми добавками. Она добавляет, что популярными будут слоеные напитки с различными пенами. А еще, по ее мнению, продолжается тренд на паназию – все, что связано с экзотикой и различными травами, будет набирать оборот.

Какая подача в тренде

Так как Михаил Лихтарь работает с кофейней формата to go, его заведению сложно «играть» с летней посудой. Холодные напитки отдают в прозрачном пластике, чтобы было красиво. «Для этого лимонады стараемся делать визуально привлекательными и цветастыми за счет фруктов – кажется, летом только на кофейных напитках не проживешь. Обязательно делаем айс-ти и придерживаемся классики – например, цитрусы и персик. Если в меню есть что-то знакомое, что клиент, не глядя, возьмет себе, подруге или девушке, это делает спрос более стабильным», – говорит эксперт.

Для формата «с собой» Евгения Зеленояблочная советует использовать трендовые стаканы Bubble Cup: «Это выглядит очень стильно и, скорее всего, появится во всех заведениях. Кроме того, вирусится тренд на экологичность – когда к холодным напиткам в кофейне дают не одноразовые, а металлические трубочки. История с экологичным потреблением достаточно сильно засела в головах у молодежи, и хочется это поддерживать и внедрять». 

Анна Кертанова пока не собирается вводить особую подачу для весенне-осенних спешлов. В «Альпаке и кофе» тоже поддерживают экологию – на постоянной основе используют стеклянную посуду и многоразовые трубочки, которые моют в посудомоечной машине после каждого гостя. «В прошлом году наметили устойчивый тренд на использование экостаканов из пятого пластика (пластик 5, или PP, – прочный и термостойкий пластик. – SC). Они более плотные, выглядят как многоразовые, их можно использовать второй раз. Уже заказали часть себе в кофейне», – добавляет предпринимательница.

Зеленояблочная же отмечает мейнстрим на подачу кофе в винной посуде: «Сейчас заметно много интересных пересечений кофе и винной культуры, поэтому многие подают напитки в бокалах. Обязательно стоит посмотреть в эту сторону». 

Чтобы напиток «добрался» до сезонного меню, в «Культуре» сперва устраивают дегустацию среди бариста, постоянных гостей и друзей основательницы. «Мы выставляем оценки по параметрам “запах”, “внешний вид”, “вкус”, “креативность”, а еще спрашиваем, пришел бы человек за этим напитком второй раз и стал бы пить его постоянно. По итогам опроса выбираем, что именно останется в меню», – объясняет Евгения Зеленояблочная.

Помимо этого, предпринимательница ориентируется и на свой опыт – после нескольких лет в индустрии у нее сложилось представление, что всегда хорошо продается, а что работает не так, как хотелось бы. 

Анна Кертанова тоже отмечает, что подбор напитков – многоступенчатый процесс: «Хотя у нас нет технологического отдела, который придумывает напитки как лаборатории “Даблби”, все так же начинается с идеи. Думаем, как ее осуществить, какой объем и ингредиенты выбрать. Потом считаем себестоимость и смотрим, какую цену можем поставить. Если все звезды сходятся, вводим позицию в меню и смотрим, как гости реагируют на новинку. Надо уточнить, что мы не рискуем очень необычными сочетаниями – обычно это какая-то классика, переработанная классика или уверенные эксперименты». 

Стоит ли ориентироваться на вирусность в соцсетях

Михаил Лихтарь отмечает, что в разработке сезонного меню не слишком обращает внимание на потенциальную вирусность спешла в соцсетях, а всему виной неудачный опыт: «Как-то раз мы сделали блестящие напитки, назвав их “Инсталлате”, – как-то не зашло».

Вместо визуала эксперт делает ставку на новые технологии, которые заимствует из барной культуры. «Если в кофейнях до сих пор подают что-то простенькое, то в этой индустрии есть всякие полезные хитрости – те же корделы, вытяжки, выжженки, сувиды, милк-панчи и другие крутые фишки», – отмечает Лихтарь.

Тем не менее визуальная составляющая для шеф-бариста тоже важна, но немного в другом ключе, добавляет эксперт: «В этом сезоне работаем с кримерами – в одном будет плотная пена из маракуйи и лемонграсса. В основе – вкус дыни, а сверху – воздушное облако. Для такой задумки обязательно сделаем меню с картинками или запустим экран – чтобы было видно, что это такое и насколько красиво. Второй кример будет со сливками с ванилью – как глясе на американо и какао». 

Анна Кертанова тоже считает, что визуал не сильно важен при создании спешлов. «В конце января мы завели телеграм-канал – это оказалось очень удобным средством коммуникации. Инстаграм* при этом тоже ведем, но не суперактивно: периодически делаем сторис, очень редко – посты. У нас нет менеджера, потому что после того, как доступ к соцсети стал затруднительным, тратить деньги на продвижение не имеет смысла. Оказалось, большинство наших постоянных гостей даже не заходят на нашу страницу, просто приходят вживую и общаются», – признается спикер.

Евгения Зеленояблочная же считает, что вирусность в соцсетях – один из важнейших критериев при создании напитка. «Конечно, в первую очередь мы руководствуемся вкусом, но дальше думаем о том, как сделать напиток эффектным. Часто бывает, что новинка выглядит прикольно, но на вкус не впечатляет. Поэтому стараемся, чтобы и вкус, и визуальная составляющая сочетались. Если напиток своим внешним видом приведет определенное количество людей, – это здорово, но ориентироваться на это, конечно, стоит», – отмечает предпринимательница.

* Компания Meta Platforms Inc., владеющая социальными сетями Facebook и Instagram, признана экстремистской организацией и запрещена в России.