Путь кофе от ягоды до напитка долог: сначала фермеры выращивают и собирают урожай, затем из ягод извлекают зерна, высушивают их, упаковывают, транспортируют, обжаривают и готовят. Спешелти – это товарная категория кофе. Такой кофе – это 10% всей арабики, он очищен от светлых зерен – квакеров и других дефектов. Специалист по кофе, Q-грейдер, проверяет кофе и присуждает ему товарную категорию спешелти.

Сценарий № 1: найти поставщика с уже обжаренным кофе – выбрать из нескольких вариантов

При таком сценарии нужно попробовать кофе многих поставщиков и выбрать подходящий по соотношению вкус/цена. Смотрите на дату обжарки, пик вкуса кофе наступает спустя 5–7 дней после обжарки, после 20 дней вкус начинает угасать.

Плюсы: обжаренные зерна можно покупать в любых количествах, хоть 10 кг – если столько нужно вашей кофейне. Для сравнения зеленые зерна придется покупать минимум 60 кг – это вес одного мешка, меньше обычно не продают.

Минусы: цена – это самый дорогой вариант.

В среднем в Москве и других крупных городах обжарка стоит 200–300 рублей за килограмм. В больших городах хороший выбор обжарщиков, в маленьких с этим хуже – искать проще всего в соцсетях и мессенджерах: в сообществах «ВКонтакте» и чатах Телеграма. А здесь каталог обжарщиков кофе по всей России.

«У обжарщиков обычно есть кофе двух категорий. Бюджетный вариант для эспрессо – 80–83 балла Q-грейдера. Это чаще всего сорта из Колумбии, Бразилии, Эфиопии. Этот кофе вне зависимости от обжарки будет у всех стоить примерно одинаково. Кто-то жарит посильнее, кто-то – послабее: обжарщики ориентируются на свой вкус, «вкусно» у всех разное, – рассказывает Николай Богославский, шеф-бариста Cosmic Latte. – Если же говорить о дорогом кофе – амплитуда цен большая, и сам кофе очень разный. Надо пробовать».

Плюсы: цена – ниже, чем обжаренный кофе. Кроме того, можно получить свежеобжаренный кофе.

Минусы: сложности выбора. На поиски обжарщика с похожим на ваш вкусом может уйти время, особенно в небольших городах, где рынок обжарки развит не так хорошо, как в крупных.

В этом случае среди персонала вашей кофейни уже должен быть классный обжарщик, который владеет ростером и разбирается в видах кофе – спешелти капризен и в обжарке. Этот вариант для тех, кто хочет развивать не только кофейный бренд, но и собственную обжарку. 

«Если говорить о «зеленке», то компании Mare Terra Coffee, KLD, Cocar привозят зерна под ключ за свою цену, это не самый дешевый вариант, – комментирует Александр Пушкарев, глава отдела закупок Skuratov Coffee. – Чтобы иметь самую выгодную цену при больших объемах закупок, нужно выйти либо на фермеров, либо на компании, которые держат фермы. Тогда можно решить все вопросы по документам через брокеров и самостоятельно найти транспортную компанию для доставки». Есть и корреляция цены в зависимости от объема закупки: чем больше объем закупок, тем выгоднее покупать «зеленку». 

Плюсы: цена – самый дешевый вариант, возможность развития своего бренда обжарки.

Минусы: риски и ответственность – нужно быть уверенным в партнерах и персонале и контролировать процесс на всех этапах.

Самые крупные игроки на российском рынке зеленого кофе – SFT, KLD и OLAM. OLAM – международный конгломерат в сельском хозяйстве, KLD – филиал мирового импортера в России, а SFT – российская компания. У последней есть и спешелти-кофе (около 85% – сегмент зерен, которые набрали 80–84 балла из 100 по системе Q-грейдинг; 1–2% – сегмент «85+») и коммерческий сегмент робусты – от 10 до 15%. Это типичный ассортимент для крупного поставщика.

Обжаренный спешелти можно купить в Tasty Coffee, «Сварщице Екатерине», Specialty, Coffee Owl Roasters, Roasting Brew и у многих других. Желательно, чтобы у обжарщика кофе было производство в том же городе, где вы его покупаете, ведь важный показатель качества обжаренных зерен – свежесть. На упаковке должны быть указаны дата обжарки, сорт, страна произрастания, год сбора урожая и метод обработки.

Есть несколько вариантов поставок у обжарщиков: покупка кофе у экспортеров и последующая продажа их кофейням, direct trade – самостоятельный выход на фермеров (встречается редко). Кто-то обзаводится своей кофейной плантацией и руководит процессом от начала и до конца. Чем меньше участников в этой схеме поставок, тем дешевле цена на кофе.

Надежный поставщик:

– фиксирует цены: без молчаливых поднятий;

– доставляет без задержек;

– поставляет стабильно хороший товар;

– оперативно отвечает на заявки;

– вовремя присылает документы;

– решает нестандартные ситуации, например, может отгрузиться в выходные.

Каких-то унифицированных черных списков поставщиков для кофейного бизнеса пока нет. Бывает, что у одной кофейни с одним поставщиком складываются отношения, а у другой – нет, по разным причинам: от несвоевременной коммуникации со стороны кофейни до неожиданного поднятия цен от поставщика.

Неподходящий для сорта помол и слишком жесткая вода могут испортить идеальное кофейное зерно даже на последних этапах приготовления. Поэтому, какое оборудование стоит у вас в кофейне, тоже крайне важно.

Дешевое оборудование, например однобойлерная кофемашина, легко испортит спешелти-кофе: из-за очень высокой рабочей температуры зерно сгорит, а напиток станет горьким. Для спешелти нужна многобойлерная кофемашина. Николай Богославский советует отечественные кофемашины Gufo: «За 440 000 ₽ можно купить качественную мультибойлерную кофемашину Gufo, при том что мультибойлерная Nuova Simonelli c аналогичным функционалом стоит 900 000 ₽».

Эспрессо-машина желательно должна быть настраиваемой для множества параметров: от регулировки температуры и давления (в бойлере и раздаточной группе) до времени пролива. 

«Люди часто покупают кофемашину, основываясь на дизайне: «Мне хотелось беленькую кофемашину», – комментирует Николай. – Берут, например, однобойлерную машину, а ее сложно настраивать. А потом такое редкое оборудование еще и сложно продать». Также Богославский советует перед покупкой посмотреть, кто занимается обслуживанием. К примеру, кофемашины San Remo обслуживает только компания San Remo. Если машина сломается и у мастеров не будет нужных деталей, сроки их поставки могут доходить до нескольких месяцев».

К кофемашине для альтернативных способов заваривания таких строгих требований нет. Оборудование лучше покупать у прямых дистрибьюторов – Gourmetstyle, Madian, La marzocco. У них можно получить более низкую цену, гарантии и обслуживание. 

Если в меню будет что-то, помимо эспрессо, понадобятся две кофемолки. Одна – для эспрессо, вторая – для альтернативных способов заваривания: фильтра и воронки.

 У кофемолок для эспрессо узкий спектр помола, но точность настраивания высокая: деликатная градация мелкого помола. У кофемолок для альтернативы широкий спектр помола: от крупного до мелкого, но точность настраивания меньше.

Даже правильно приготовленный кофе может испортить жесткая вода, поэтому к фильтрации стоит отнестись внимательно – фильтр понадобится в любом случае (фильтры для кофемашин дают хорошую техническую воду для бойлера кофемашины, не питьевую). Для начала можно проверить воду на точке, для этого подойдет самый простой измеритель жесткости.

Воду группируют по степени общей жесткости: мягкая – до 2°Ж, средняя – 2–10°Ж и жесткая – от 10°Ж.

Жесткость воды измеряется по-разному в разных странах, российские °Ж можно перевести в нужные единицы измерения в калькуляторе на сайте Мосводоканала.

Ниже характеристики качества воды Ассоциации спешелти-кофе The SCA Water Quality Handbook, а российские требования здесь.

Для кофейни больше подходит вода с минимальной жесткостью, но для Москвы и Санкт-Петербурга это – редкость. Исключение – кластеры, например «Винзавод» и торговые центры. Там часто есть свои очистные сооружения.

Если вода мягкая, и для технической (бойлера кофемашины), и для питьевой подойдет самая простая система очистки: небольшой бытовой фильтр. Например, 3-карточный фильтр от «Аквафора». Для жесткой воды понадобится и более серьезная система очистки. Если нужна вкусная питьевая вода, подойдет фильтр HI WATER RO-400.