Латте «Пармезан» готовят по обычной схеме, только сначала смешивают сырный сублимат с молоком. Первый глоток, признаться, очень странный, потому что не понимаешь, что внутри. Далее кофе раскрывается: эспрессо с молоком дает вкус выпечки, а сыр подчеркивает этот нюанс. Пока пьешь напиток горячим, он напоминает какую-то творожную историю, а когда остывает, сладость уходит и появляется соленый привкус. Сыр раскрывается как чизкейк или пудинг.

«На протяжении трех лет я экспериментировал с ингредиентами и пропорциями в кофейных напитках и пришел к выводу, что самый сильный умами (пятый вкус. – SC), который будет сочетаться с кофе, – это сыр. Были разные сырные вариации, даже плавленный сырок «Дружба». В итоге начал делать сублимат на основе сахара, который ароматизирован пармезаном. Туда же добавляю немного розмарина и соль, за счет которых сырный вкус становится ярче. Соль как усилитель вкуса балансирует над пышной горечью розмарина, кислотностью от кофе и молока и сырной сладостью. В результате такого эксперимента вышел кисло-сладко-солено-горьковатый напиток, – делится совладелец кофейни Vigor Maker и бренда кофе The Alchemists Roastery Сергей Вдовиченко. – Латте “Пармезан” – самый популярный напиток в нашей карте, лидер продаж. Его берут чаще, чем большой капучино».

В Lila Asia латте готовят на зернах из Эфиопии с добавлением кунжутного масла, васаби и сахара. Напиток украшают листом нори. При первом глотке сразу чувствуется легкая острота васаби, она «кусается», а следом – сладость за счет кунжутного масла и сахара. Такой пряный напиток идеален в холодное время года.

«Этот латте полностью сделан в концепции нашего азиатского ресторана, и, стоит признаться, он весьма на любителя. Пару лет тому назад, когда в Москве начали один за одним открываться азиатские рестораны, стали популярны кофейные напитки с мисо (продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой соевой пасты. – SC). Мы решили отойти от этой идеи и сделать не как у всех, обратив внимание на такие ингредиенты, как васаби и водоросли нори. Нори, как и умами, хорошо сочетается с молоком. К тому же совсем недавно, во время рабочей поездки во Владивосток, мы узнали, что латте с васаби – популярная история, он есть почти в каждой кофейне города, – рассказывает бренд-бариста ресторанного холдинга GT Group Виктория Ровенская. – Раньше наш азиатский латте чаще брали в обеденное время, чем вечером, так как люди приходят к нам пить коктейли и вино, а не кофе. Но с февраля обеденная посадка просела, поэтому этот напиток заказывают достаточно редко».

По соседству с рестораном Lila Asia, в кондитерской Lila Pastry (Lila Asia и Lila Pasrty входят в холдинг GT Group. – SC) делают парфюмированный эспрессо-тоник, который всегда есть в меню независимо от сезона. Шот колумбийского эспрессо смешивают с сухим тоником от «Рокет», эфиром из корня ангелики (он же дудник, или дикорастущий дягиль. – SC), водой, сахаром и парфюмом на основе ладана. На вкус напиток терпкий, интересно чувствуется ладан, будто пьешь коктейль.

«Мы с барменами готовились к Russian Coffee Cup, а они часто используют для своих коктейлей дистилляты, и у нас появилась идея сделать напиток в стиле from the roots, воспроизвести вкус куста смородины. За основу взяли дягиль, который в сочетании с тоником дает оттенок древесности. Дополнял его парфюм из черной смородины, но для Lila Pastry мы его переделали, заменив на ладан. Хотели, чтобы наши гости почувствовали, будто они находятся в лесу, – говорит Виктория Ровенская. – Вот его часто берут, так как он выступает в роли замены привычного для многих эспрессо-тоника».

Этот напиток готовится на основе одинарного эспрессо с добавлением кокосового молока, сахарного сиропа и чая матча. За счет разной плотности чая и кофе в чашке он красиво разделяется на слои, которые перед употреблением нужно хорошо размешать. Из-за эспрессо во вкусе присутствует ощущение шоколада. Напиток подают как в холодном, так и в горячем исполнении.

«Идея пришла внезапно, – рассказывает шеф-бариста J’PAN и Ra’men Таисия Спиридонова. – Так как есть много альтернатив, как бамбл, я решила соединить кофе и зеленый чай, и получился взрывной и энергетический напиток. Кофе влияет на выделение кортизола, а матча – релаксант, он тонизирует организм – это прекрасное сочетание. У нас в кафе на него всегда есть спрос, летом особенно брали для утоления жажды. Заказывают как любители, так и те, кто в теме матча, а также кто желает и кофе, и матча одновременно».

В Restaurant by Deep Fried Friends решили отойти от классического сочетания кофе и тоника и создали свой аналог с уклоном в ЗОЖ, добавив комбучу. На вкус напиток кисловато-терпкий, но приятный. Хорошая замена наскучившим эспрессо-тоникам.

Как рассказал бариста DFF Михаил Денисов, коктейли за баром часто смешивают с комбучей, поэтому было решено сделать эксперимент и добавить в нее шот свежесваренного бразильского эспрессо: «Комбуча на зеленом и черном чаях из “ВкусВилла” сама по себе пастеризованная, поэтому она не дает сильно ферментированный вкус».

Однако не все гости поддержали ЗОЖ-эксперимент: напиток не пользуется особой популярностью у посетителей ресторана (это объясняется прежде всего концепцией заведения, гости здесь чаще всего пьют коктейли и вино. – SC).