Повышение цен – болезненный вопрос и для клиента, и для управляющего кофейней. К увеличению прайса обязательно нужно прибегать обоснованно и осторожно. Ведь в кофейне, как правило, есть основа из постоянных посетителей. Зачастую они заказывают привычные напитки и блюда, поэтому наверняка знают свой обычный чек.

Управляющая санкт-петербургской кофейней Sibaristica Мария Кургузскина отмечает, что поднимать среднюю стоимость стоит как можно реже: «Мы не поднимали цены на кофе уже больше года. Считаем, что, раз мы обжарщики, можем давать нашим гостям доступные цены. Команда все время анализирует рынок, смотрит, кто как растет, куда идет. Поднимать цены пока не планируем – это всегда болезненно воспринимается со стороны гостей, хотя продукты дорожают, все мы ходим в магазин».

Мария также отмечает, что важный фактор в сдерживании цен – неочевидное расположение заведения: «Мы находимся во дворе Обводного канала, не на виду, поэтому к поднятию цен всегда подходим аккуратно – это может отпугнуть и случайную, и постоянную аудиторию».

Бренд-менеджер московского проекта Bloom-n-Brew Евгений Борисов тоже не сторонник повышения цен на кофе и другие позиции меню. Однако он рассказывает, что иногда это вынужденная мера: «Увеличение средней стоимости зависит от курса доллара в первую очередь. Сперва страдает цена зеленого кофе, а это влечет за собой повышение конечной стоимости напитка. Также поставщики продуктов и упаковки регулярно отправляют корректировки на свою продукцию исходя из актуальной ситуации на валютном рынке».

Что надо иметь в виду?

Команда Vigor Maker продумала ценовую политику заранее перед открытием кофейни: «Мы посчитали перспективу на 3–4 года вперед и посмотрели, как цены могут меняться в зависимости от курса и непредвиденных ситуаций, – говорит Вдовиченко. – Потом заложили этот прогноз в свой финансовый план. Представьте, вы продаете эксклюзивные автомобили, у вас начинаются военные действия, запчастей нет – приходится увеличивать стоимость логистики, чтобы их привозить. Теперь машина “летит” через Антарктиду, но она по-прежнему ценная. Поэтому на старте важно предвидеть максимальное число факторов, подготовиться к любым ухабам на дороге».

Эксперт объясняет, что в момент открытия Vigor Maker, в 2019 году, цены были заведомо чуть выше средних по рынку. Это позволило отодвинуть срок повышения стоимости среднего чека. Был большой запас времени, и удалось не трогать цены около трех лет.Евгений Борисов из Bloom-n-Brew отмечает, что если курс доллара держится в вилке 2–3 рублей, то можно сделать небольшой запас в закладываемой стоимости. Прогноз позволит повышать цены не чаще раза-двух в год.

Как предупредить посетителей?

Как смягчить повышение цен?

1. Повышение цен – всегда наиболее болезненный для клиента вопрос. Чтобы реже создавать критическую для бизнеса ситуацию, можно спланировать финансовые изменения заранее на этапе открытия кофейни. Владельцы заведений советуют закладывать возможные изменения в трехлетний план развития.
2. Увеличение средней стоимости неизбежно, как бы гостям ни хотелось обратного. Изменение цены зависит по большей части от внешних факторов – экономической и политической ситуаций в стране, проблем с поставщиками, изменения логистики. Именно эти факторы в первую очередь стоит иметь в виду при подготовке прогноза.
3. Предупреждать посетителей о повышении цен стоит заранее. Честный и открытый разговор поможет сохранить большую часть постоянной аудитории, хотя отток произойдет в любом случае. Однако своевременное и обоснованное объяснение встретит понимание гостей и укрепит коммуникацию.
4. Подорожание можно и нужно смягчить. Для этого можно поработать над улучшением сервиса, освежить интерьер кофейни или ввести систему лояльности.