Чтобы получить вкусный напиток, будь то чай или кофе, важно учитывать комплекс факторов: навыки бариста, качественный продукт и, конечно же, подходящую для заваривания воду. С точки зрения химии вода является растворителем, то есть от ее качества и состава зависит экстракция химических веществ из кофе. Правильно подобранная вода без примесей и запахов, но с правильным минеральным балансом – залог сбалансированного вкуса в чашке.

Ика Сахарова, совладелица кофейни «Интроверт», подчеркнула важность выбора воды для заваривания: «Вода составляет 98,5% от содержания фильтр-кофе и около 90% – эспрессо, поэтому очевидно, что она оказывает огромное влияние. Вода – прежде всего инструмент, не менее важный, чем кофемолка или кофемашина».

Ранее специалисты использовали воду с определенными показателями мягкости и щелочности не исходя из ее влияния на вкус напитка, а для того чтобы продлить работу кофейного оборудования: слишком жесткая вода со временем формирует налет в бойлерах эспрессо-машин и чайниках, что впоследствии может привести к коррозии, выходу оборудования из строя. SCA (Specialty Coffee Association. – SC) задумалась о вкусе и стандартизировала показатели воды для заваривания кофе, которые подходят как для профессиональных дегустаций – каппингов, так и для заваривания кофе в эспрессо-машинах и фильтр-методами.

Исследователи ассоциации выделили пять ключевых характеристик: свежий или отсутствующий запах воды, содержание хлора и кальция в указанных пределах, уровень жесткости от 40 до 70 ppm (миллионная доля, единица измерения. – SC) и значение pH (водородный показатель. – SC) от 6 до 8, где 7 будет идеальной серединой. Более подробный анализ ученые ассоциации собрали в книге The SCA Quality Handbook.

Не любая питьевая вода будет соответствовать данным цифрам и составу. Так, для сравнения, согласно нормам СанПиН (Санитарные правила и нормы РФ. – SC), качественная питьевая вода имеет pH от 6 до 9, при этом показатели содержания хлора и кальция и наличие запаха не указываются.

Чай также требует тщательного выбора воды для раскрытия своего вкусо-ароматического потенциала. Ключевыми показателями воды для заваривания чайного листа будут pH от 6 до 8 и общая жесткость в границах 50–150 ppm, под которой понимается содержание кальция и магния. Слишком жесткая и минерализованная вода может давать во вкусе настоя вязкость, горечь, а также влиять на цвет напитка.

Вода различается в зависимости от региона страны и может содержать вещества, которые препятствуют правильной экстракции: например, высокий уровень хлора и железа дает неприятный привкус, гипс и остатки других пород образуют накипь на оборудовании, а наличие свинца говорит о токсичности и непригодности такой воды к использованию. Примеси можно удалить с помощью фильтрации обратным осмосом (подробнее о ней – ниже) и деионизации (процесс фильтрации воды, при котором удаляются ионы калия и магния. – SC).

Итог – для любого заведения необходимо правильно подготавливать воду. Во-первых, это улучшит качество кофе и чая, во-вторых, позволит увеличить срок эксплуатации оборудования.

Сегодня на рынке представлено несколько крупных производителей фильтров для воды, самые популярные – европейские бренды BWT и Brita, отечественный производитель «Аквафор» и украинская компания Ecosoft.

Обратный осмос

Один из самых популярных методов очистки и подготовки воды основан на системе обратного осмоса: прогонке воды под давлением через полупроницаемую мембрану, которая способна пропускать растворитель – воду, но задерживает растворенные в ней вещества.

Мембрану изготавливают из синтетических полупроницаемых материалов, состоит она из нескольких слоев: сетки, поддерживающего материала из полиэстерного волокна и самой мембраны, поры которой в среднем составляют 0,0001 микрона. Благодаря такому строению фильтрация воды более фокусная. То есть высокомолекулярные загрязнители типа нитратов, сульфатов и железа не смогут пройти через мембрану, а низкомолекулярные вещества, в числе которых кислород и углекислый газ, останутся.

Рита Калиниченко, тренер школы кофе «ТЧК» в Санкт-Петербурге, рассказала об особенностях использования обратного осмоса в кофейнях: «Чем мельче поры фильтра, тем дольше ему нужно будет очищать воду (но сама фильтрация с точки зрения норм SCA будет качественнее. – SC). Так как осмотическая мембрана фильтрует растворенные в воде ионы, запредельно мелкие частицы, главными ее союзниками будут хорошее давление в трубопроводе и баки-накопители».

При данном типе очистки давление становится ключевым фактором, поэтому очень важно следить за его показателями и обеспечивать нужные для обратного осмоса цифры. Для качественной фильтрации давление должно варьироваться в пределах 3,5–4 атмосфер, а в случае если оно ниже, может понадобиться дополнительная установка насоса повышения давления. При соблюдении всех условий для работы системы обратного осмоса такой тип фильтрации обеспечит стабильную и чистую воду без примесей и запаха.

«Иногда минеральный состав воды изначально подходит под критерии воды для кофе и достаточно будет простой очистки до питьевой», – поясняет Рита.

Однако она отмечает, что чаще всего для заведений приходится закрывать сразу две потребности – в очистке воды и в нормализации ее минерального состава: для таких целей лучше подходит система обратного осмоса в сочетании с блоками минерализации. «Осмотическая мембрана радикально убирает все, кроме молекул воды, а минерализаторы создают воду с нужными характеристиками, –объясняет Рита. – Еще есть специальные блоки, которые могут замещать одни минералы на другие».

Плюсы. Точечная очистка воды, которая отсеивает тяжелые металлы и другие загрязнители, но пропускает кислород и углекислый газ. Эффективно убирает запахи.

Минусы. Дорогостоящий вариант (в среднем от 70 000 до 200 000 ₽). Требует высокого давления для прохождения воды через очистительную мембрану.

Проточные фильтры

Проточная фильтрация эффективна для обеззараживания и адсорбции воды от тяжелых металлов, песка и окалины. Тем не менее в сравнении с системой обратного осмоса углевая очистка не гарантирует защиту оборудования от образований накипи, а при процессе фильтрации снижается общее давление при подачи воды в кран.

Как отмечает Ика Сахарова, ключевое отличие осмотических фильтров и проточных в том, что осмос может чистить любую водопроводную воду в отличие от проточных. «Проточные фильтры из-за принципа работы и невысокого ресурса должны подбираться исходя из состава входящей воды и точечно защищать от конкретного превышения веществ в жидкости, – объясняет Ика. – Мембрана осмотического фильтра очищает вообще все и доводит воду почти до состояния дистиллята. В дальнейшем эту воду можно использовать так или же реминерализировать».

Плюсы. Легкая установка и компактный дизайн. Доступная цена (от 3 000 до 15 000 ₽). Не нужно сильное давление для прохождения воды через фильтр.

Минусы. Снижает напор подачи воды в кране, требует регулярной замены угольных картриджей. Не эффективны для предотвращения образования накипи на оборудовании.

Такой тип установок напрямую подключается к магистрали – водопроводу, через который поступает вода в заведение. Большой плюс магистральных фильтров состоит в дополнительной защите трубопровода от преждевременного износа и формирования ржавчины.

Магистральные фильтры бывают грубой и тонкой очистки. Для получения качественной питьевой воды рекомендуется устанавливать тонкую очистку, так как фильтры грубой очистки не пропускают лишь крупные частицы и минимально убирают загрязнение. Также есть опция подбора под конкретный запрос картриджей, к примеру для умягчения воды или обезжелезивателя. Из нюансов установки такого типа очистки – для горячей и холодной воды необходимы картриджи из разного полимерного материала.

Со слов Риты Калиниченко, механическая очистка воды (извлечение нерастворенных в воде примесей. – SC) – необходимый минимум водоподготовки для устранения механических примесей из водопровода и органических веществ, оставшихся от обеззараживания воды. Для поддержания нужного химического баланса воды могут потребоваться более сложные системы с электронным контролем стабильного показателя общей минерализации.

Плюсы. Средняя рыночная стоимость (от 6 000 до 20 000 ₽). Возможность выбирать тип картриджа под запрос бизнеса, защита водопровода и продление его срока жизни.

Минусы. Очень крупная установка, которую сложно разместить в небольших помещениях. Для горячего и холодного водоснабжения понадобятся разные фильтры. Картриджи не влияют на химический состав воды, а работают только на очистку, если не докупать отдельные системы для корректировки химического баланса.

Анализ воды. Необязательно заказывать экспертизу в испытательных центрах, однако важно понимать, какое качество воды в вашем регионе и водопровода в заведении. Показатели воды вашего города и района можно найти на сайте водоканала. Например, в Москве эта информация находится в открытом доступе на сайте «Мосводоканала». Исходя из данных о воде стоит принимать решение о выборе более или менее дорогостоящего оборудования для фильтрации.

Стоимость. Цена фильтров является еще одним из важных факторов при выборе оборудования. Здесь стоит отталкиваться от заложенного бюджета. Самым дорогим типом фильтров будут осмотические, а самым бюджетным вариантом станут проточные фильтры.

Выбор бренда. Рынок в России представлен несколькими крупными брендами, у каждого из которых есть своя специализация: изучите предложения и выберите устраивающий вас по цене и подходящий под запрос заведения.

Выбор фильтров. Для выбора фильтра стоит учитывать изначальные показатели воды, объемы ее использования в работе. Проконсультируйтесь с производителем, возможна ли установка нужного вам фильтра и хватит ли технического обеспечения для поддержания процесса фильтрации.

Контроль минерального баланса. В зависимости от исходных показателей воды, помимо фильтрации, могут понадобиться дополнительные системы для умягчения воды или обезжелезивания.

Обслуживание фильтров. Узнайте рекомендации производителя по обслуживанию системы фильтрации. Своевременная замена фильтров повысит качество напитков и срок эксплуатации оборудования.