В Казахстане спешелти-культура только начинает развиваться. Несмотря на большое количество заведений с вывеской «Кофейня», множество из них имеет мало общего с индустрией.

В первую очередь важно учитывать особенности локации: даже крупные города Казахстана, такие как Астана и Алматы, и отдельные районы в них сильно отличаются друг от друга.

Так, в Астане продолжительная зима, холода могут стоять по 6–7 месяцев в году. Если открывать кофейню в это время года, то, скорее всего, у вас будет низкий трафик, а летом могут возникнуть сложности с террасой из-за ветра. Для открытия кофейни на правом берегу реки Ишим придется получить разрешения от всех соседей, так как помещения в жилых домах на первом этаже там изначально не предназначены для коммерческого использования. На левом берегу расстояния между домами больше, улицы и проспекты часто состоят из 6–8 полос, а переходы удалены друг от друга, поэтому даже жители дома «через дорогу» с большой вероятностью могут не стать вашими клиентами.

В Алматы ритм жизни и атмосфера в корне отличаются от столичных: люди здесь любят не спеша выпить кофе на летней террасе, причем погода позволяет делать это большую часть года. Алматы – более творческий и неспешный город.

Столичные эксперты сходятся во мнении, что кофейная сфера не тот бизнес, в который стоит идти только за прибылью. Если у предпринимателя нет цели, идеи и горящих глаз, то он не заработает. При этом заведений с кофе в Казахстане открывается немало: в стране это новый тренд. Во второй половине 2010-х на каждом шагу открывались лаунж-бары, а сейчас любое место, где в меню есть латте, называется кофейней. Впрочем, такие точки работают на снижение общего уровня культуры кофе и достаточно быстро закрываются.

Спикер из Алматы Георгий Шуваев отмечает, что коммерческие проекты тоже имеют право на существование. Можно сформировать идею на основе анализа рынка или воспользоваться готовыми решениями – все зависит от уровня знаний предпринимателя в сфере.

По словам основателей астанинской кофейни «Культура диктует» Екатерины Низовой и Алибека Назихана, они хотели создать место, которое позволило бы образовывать потребителя и развивать его вкусовые рецепторы. Поэтому ребята остановились на идее спешелти-кофейни. Екатерина и Алибек считают, что если ты искренне горишь делом, то тебе не нужно выяснять, что сейчас любит аудитория: ты покажешь ей свое видение того, каким может быть кофе.

Основатель сети спешелти-кофеен Photobar в Астане Айбек Аханов говорит, что при этом все равно важно быть готовым к переменам. Так, одну из четырех кофеен его сети в 2023 году ждет изменение концепции: меню полностью обновят, добавят алкоголь. Там же планируют коллаборацию с клубом Bla Bla Bar, который открылся в ТРЦ «Абу-Даби Плаза» прямо над кофейней.

Также Photobar принимает непосредственное участие в развитии культуры кофе в городе и стране: в мае 2022 года команда проекта провела в Астане первый Казахстанский фестиваль кофе. Теперь ребята планируют повторить и масштабировать мероприятие в 2023 году.

После определения концепции заведения нужно перейти к составлению бизнес-плана. В нем важно отразить видение перспектив, возможных вариантов развития бизнеса при оптимистичном и пессимистичном сценарии. Этот документ покажет потенциальным партнерам и инвесторам вашу готовность выхода на рынок.

В бизнес-плане нужно учесть и то, сколько денег потребуется вложить в открытие. Например, на небольшую кофейню площадью 50 кв. м нужно потратить минимум 20 млн ₸ (≈43 421 $ по курсу на январь 2023 года). Предприниматель может открыть заведение на собственные средства или привлечь инвестора, как основатели «Культура диктует». Их бизнес-план оказался довольно поверхностным: в нем были не учтены некоторые риски и не рассчитаны многие показатели. Но решение инвестор принял на основе идеи и закрыл глаза на недочеты в документе.

Первая кофейня Photobar открылась 6 лет назад без бизнес-плана. Но фаундер Айбек отмечает свой 12-летний опыт работы в госструктурах, который помог ему с ведением финансовой части.

Георгий Шуваев ранее запустил несколько проектов в Москве и Алматы, поэтому с подготовкой бизнес-плана для Gagarin Coffee проблем не возникло: кофейня открыла свои двери для гостей в начале января 2023 года. Спикер считает, что бизнес-план стал важнейшей составляющей в успехе запуска.

В Казахстане есть две организации, которые занимаются поддержкой предпринимателей: государственно-частное партнерство «Атамекен» и государственный фонд «Даму». К ним можно обратиться как за консультацией, так и за финансовой поддержкой, субсидированием или грантом на открытие бизнеса. 

Другой способ получить финансовую поддержку – найти инвестора. В Казахстане кофе – центр притяжения стартаперов, бизнесменов, предпринимателей, поэтому задумавшему открыть свой проект обязательно нужно социализироваться в этой среде. Регулярно ходить в другие кофейни нужно не только для изучения опыта партнеров по рынку, но и для знакомств и поддержания коммуникации. Даже когда вы уже откроете кофейню, это может помочь вам найти дополнительные ресурсы на развитие.

Фаундеры кофеен отмечают, что на открытие важно закладывать на 30–40% большую сумму от изначального расчета. Это обеспечит подушку безопасности при непредвиденных обстоятельствах: сломается вытяжка, вырастут цены на продукты и ингредиенты, подведут подрядчики.

На открытие кофейни «Культура диктует» ушло около 32 млн ₸ (≈69 490 $ по курсу на январь 2023 года). На окупаемость заложили 2 года. Екатерина и Алибек очень гордятся тем фактом, что кофейня вышла в плюс в плане выручки уже после первого месяца работы.

Для регистрации бизнеса в Казахстане необходимо открыть ИП или ТОО, подать заявку в СЭС, пожарную инспекцию и Управление архитектуры, градостроительства и земельных отношений. Благодаря тому, что все процессы оцифрованы, заявления можно подать онлайн на сайте egov.kz и на сайтах соответствующих служб.

Узнать о регистрации юрлиц в Казахстане можно в нашем материале. 

Соосновательница «Культура диктует» Екатерина Низова советует открывать ТОО, так как это более безопасно для бизнеса. При возникновении проблем счета ИП моментально блокируют и выплатить зарплаты сотрудникам, а также рассчитаться с поставщиками и другими контрагентами становится трудно. ТОО нельзя просто закрыть, и у вас будет больше времени решить проблему.

Для того чтобы зарегистрировать юридическое лицо в Казахстане, нужно заполнить заявление на сайте egov.kz, при этом часть сведений автоматически подтянется из государственных информационных систем. Затем прикрепить к заявлению документы об открытии счета – это можно сделать на сайте банка, который вы выбрали. Далее заключить договор страхования на том же портале: заполнить онлайн-заявку и прикрепить устав и список работников. Общий срок оказания услуги – 2 рабочих дня, оплата не требуется.

Для регистрации ИП сначала нужно получить электронную цифровую подпись на том же сайте. Затем перейти на страницу услуги «Уведомление о начале деятельности в качестве индивидуального предпринимателя», заполнить заявку и подписать ее с помощью ЭЦП. Услугу оказывают в течение 1 рабочего дня, вся процедура бесплатная..

В вопросе выбора местоположения кофейни мнения экспертов полярно разошлись.

Основатель Photobar Айбек Аханов считает, что локация – один из важнейших факторов, который нужно учитывать при запуске такого бизнеса. Первая кофейня его сети была открыта рядом с EXPO 2017, что давало большой поток гостей. Но после окончания выставки район стал спальным и трафик сильно упал. Такой сценарий типичен для столицы, поэтому перед арендой или покупкой помещения нужно провести исследование и учесть текущую ситуацию.

Чтобы открыть кофейню в ТРЦ, стоит учитывать статус заполненности: если в торговом центре работает мало бутиков, то не стоит ожидать высокого трафика.

Бизнес-тренер алматинской кофейни Gagarin Coffee Георгий Шуваев призывает учитывать, что вашим конкурентом при этом станет любое заведение, где готовят кофе, так как рынок не ограничивается спешелти-направлением. В Казахстане еще не все отличают его от обычного кофе. Представление о своей целевой аудитории нужно формировать с помощью изучения инфраструктуры: ближайших домов, парков, бизнес-центров, университетов и т. д. Если гостям будет неудобно добираться до кофейни, то нужно понять, за каким предложением они все же будут готовы к вам прийти.

А вот для основателей «Культура диктует» локация была не так значима. Низова и Назихан считают, что важно делать акцент на идее, тогда люди придут в любую точку города за качеством, атмосферой и знаниями. Такая концепция принесла свои плоды: проект быстро стал известным как в профессиональных кофейных кругах, так и среди кофейных энтузиастов Астаны.

«Приятно, что нас рекомендуют друг другу как местные ребята, так и релоканты из России: люди идут за хорошим продуктом, – делится Екатерина Низова. – Помещение нам предоставил инвестор. Мы не искали и не выбирали локацию, а просто вошли сюда после неудачного проекта. Теперь нам не страшно открываться нигде, ведь главные составляющие успеха – идея и люди, а не точка на карте».

Если вам все же придется самостоятельно искать помещение, то сделать это можно на сайте «Крыша» – это крупнейшая в Казахстане площадка по аренде и продаже как жилой, так и коммерческой недвижимости.

В Казахстане много кофеен с люксовым интерьером, рынок этим перенасыщен. Поэтому люди ищут что-то более простое и домашнее. Солнечная сторона и большие окна – уже половина дела, то что нужно для уюта.

Важно понимать, что бóльшая часть расходов идет на ремонт и проведение коммуникаций. Поэтому ключевую роль здесь играет то, в каком состоянии находится помещение. Только заливка пола может обойтись в миллион тенге (≈2 171 $ по курсу на январь 2023 года).

От ремонта зависит и то, сколько времени вам в целом потребуется на открытие. Если кофейне нужны небольшие косметические изменения, то до запуска может пройти 3–4 месяца. Если вы планируете открываться в помещении с черновой отделкой, то подготовительные работы могут занять и год.

Что касается мебели, то фаундеры «Культура диктует» считают, что можно не покупать новую, а подобрать б/у, но в хорошем состоянии. Например, расписанная вручную барная стойка досталась им за символическую сумму от друзей, которые закрыли свою кофейню. Вместо дорогостоящего ремонта Екатерина и Алибек создали теплую и уютную атмосферу с помощью акцентов: например, на стене у них висит старомодный ковер – это самая фотогеничная зона кофейни. Особое внимание ребята уделили музыке, так как она тоже влияет на восприятие посетителей. Плейлист тщательно подбирается и регулярно обновляется, а по воскресеньям тут ставят виниловые пластинки. Чашки, в которых подается кофе, слеплены из глины под заказ. На них ушло более 370 тыс. ₸ (≈300 $ по курсу на январь 2023 года).

«К нам приходит более молодая и творческая аудитория, которая лояльно относится к таким решениям и не требует вылизанности интерьера. Заведение, которое было здесь раньше, вложилось в дорогое покрытие стен. А мы пришли и за одну ночь обычными валиками его покрасили», – говорит Алибек Назихан.

В прошлом году сильно выросла стоимость импортного оборудования. Также из-за трудностей логистики за новым оборудованием иногда нужно вставать в очередь по полгода, и есть риски потом не найти необходимые запчасти. В Казахстане кофемашины можно закупить у компаний, которые занимаются обжаркой. Они часто дают оборудование в аренду под закуп зерна.

Если вы располагаете небольшим бюджетом, то вполне можете рассматривать б/у оборудование в хорошем состоянии. За таким стоит обратиться к ребятам, которые обычно занимаются обслуживанием и ремонтом: они всегда знают, где найти хорошие кофемашины по выгодной цене. Другой вариант – поискать на olx.kz, одном из крупнейших сервисов объявлений Казахстана.

Найти сотрудников в Казахстане можно несколькими способами:

1. Сарафанное радио. Один из самых рабочих методов. В республике бизнес часто ведется «по знакомству», и в вашем окружении обязательно найдется человек, который знаком с кем-то, кто знает опытного управленца, бариста или маркетолога.
2. Чаты Barista (Nur-Sultan) и «Сообщество бариста». В таких чатах часто выкладывают вакансии не только бариста, но любых сотрудников и подрядчиков для кофеен.
3. Сайт hh.kz.

 
В первую очередь в кофейню, конечно, нужен бариста. Именно он станет лицом и голосом вашего заведения. К сожалению, ребята за баром не всегда видят перспективу развития, поэтому часто воспринимают такую работу лишь как временную подработку. Владельцам кофеен важно доносить сотрудникам, что можно расти в профессии и в дальнейшем стать управляющим, открыть свое заведение или, например, заняться обжаркой.

В кофейне Photobar текучесть кадров – актуальная проблема по сей день. Сотрудники работают в среднем полгода: люди перебегают из проекта в проект ради небольшого повышения оклада. Мало тех, кто по-настоящему болеет за свое дело. С этим утверждением согласен и Георгий Шуваев из Gagarin Coffee.

Основатели проекта «Культура диктует» Екатерина и Алибек считают, что нужно искать людей со схожими ценностями. Научиться разбираться в кофе и готовить его несложно, а привить такие качества, как ответственность, коммуникабельность, голод к знаниям, сложнее. Всех сотрудников ребята нашли с помощью сарафанного радио и до сих пор получают сообщения с просьбами принять на работу. Некоторые соискатели даже хотят работать бесплатно, чтобы набраться опыта. Для таких желающих в «Культура диктует» стали проводить мастер-классы.

По мнению экспертов, бизнес можно и даже нужно начинать без управляющего. Сначала все операционные нюансы нужно изучить на собственном опыте и только потом делегировать их: так будет понятно, что можно доверить опытному управленцу и как контролировать его работу.

На начальных этапах также можно справиться без техперсонала, особенно если кофейня небольшая. Однако если концепция заведения подразумевает кухню, то без помощи клининг-специалистов не обойтись даже в первые дни работы.

Основатель Photobar Айбек Аханов советует нанять на начальных этапах маркетолога, если позволяет бюджет. А фаундеры «Культура диктует» Екатерина Низова и Алибек Назихан рекомендуют не экономить на бухгалтере, чтобы все финансовые вопросы изначально велись грамотно и решались в поле закона.

Еще спикеры Алматы и Астаны настаивают на том, что важно уделить особое внимание общению в кофейном комьюнити: «Нельзя относиться к людям как к инструментам достижения цели. Их нужно уважать, предлагать лучшие условия работы, поощрять и давать пространство для развития. Замечать стремления и не гасить энтузиазм», – говорит Низова.

«Общайтесь в сфере, выходите на новых людей и поддерживайте с ними коммуникацию. В нашей стране без этого никуда», – подсказывает Аханов.

Закупить зерно в Казахстане можно у трех основных поставщиков – Serikov Coffee, ProBarista и Master Coffee. Gagarin Coffee также использует для напитков зерно от Vanilla и Cosmic Garden Coffee. При этом кофейни не ограничивают себя в выборе и часто заказывают зерно и за рубежом, в том числе в России. Например, в Photobar можно попробовать кофе от «Сварщицы Екатерины» и Submarine, «Культура диктует» сотрудничает с The Barn, Silky Drum, Sweetbeans Coffee, 19grams Coffee и другими.

Если у вас нет опыта в составлении меню, создании авторских напитков и калькуляционных карт, то можно привлечь для разработки карты шеф-бариста. Такого специалиста обычно можно найти в обжарочных компаниях.

Что касается еды, то обойтись без кухни в Астане трудно. В холодном городе люди заходят в заведения не только попить кофе, но и подкрепиться. Важно держать баланс и не переходить на концепцию кухни совсем. Чтобы оставаться местом «про кофе», основатели «Культура диктует» добавили в меню несколько необычных позиций, которые хорошо сочетаются именно с кофе, не перебивают его вкус, и даже сделали специальные фудпейринг-сеты из сезонных ягод, сыров, орехов и черного кофе. Эти позиции быстро стали в кофейне топовыми.

Сиропов в кофейне нет совсем, только соусы собственной варки. Нет также и сахара в стиках: при открытии их не оказалось у поставщика, а затем это стало частью экологической позиции заведения.

Чтобы открыть успешное кофейное место в Казахстане, важно быть частью комьюнити, так как в республике многие вопросы решаются с помощью так называемой «теории шести рукопожатий». Однако это не дает преимущества в вопросе поиска кадров: с ответственными сотрудниками в стране сложное положение.

С юридической стороной вопроса проблем обычно тоже не возникает: все заявления можно бесплатно подать онлайн и получить решение в течение нескольких рабочих дней.

Бюджет на открытие стоит планировать с запасом, чтобы легко сменеджерить любую форс-мажорную ситуацию.